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Recette du moisRecette du mois #9: Rissoles au sérac

Recette du mois #9

Rissoles au sérac

Mise en place et préparation: env. 45 min
Levage: env. 1½ h
Pour 12 pièces


Pièce: 315 kcal, lip 20 g, glu 28 g, pro 7 g
 

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250 g   de farine
½ c.c.   de sel
4 c.s.   de sucre
½   cube de levure (env. 20 g),
 émietté
   
60 g   de beurre, en morceaux, mou
1 dl   de lait, tiède
   
150 g   de sérac (voir Remarque)
3 c.s.   de sucre
 orange bio, moitié du zeste râpé
 citron bio, moitié du zeste râpé
100 g   d’amandes moulues
2 c.s.   de raisins sultanines
   huile pour la friture
4 c.s.   de sucre
1 c.c.   de cannelle

 

Rissoles au sérac

Laisser dorer les rissoles par portions env. 3 min sur chaque face.

Rissoles au sérac

1
Pâte levée:
mélanger dans un grand bol farine, sel, sucre et levure.

2
Ajouter le beurre et le lait, mélanger, pétrir en pâte molle et lisse, laisser doubler de volume env. 1½ h à couvert à température ambiante.

3
Mélanger dans un bol le sérac et tous les ingrédients jusqu’aux raisins sultanines compris.

4
Partager la pâte en deux, abaisser en deux rectangles d’env. 20x30 cm. Découper chaque rectangle en 6 carrés, répartir la garniture au centre, humecter un peu les bords. Rabattre la pâte en diagonale, bien presser les bords avec un fourchette pour les souder.

5
Friture: remplir une cocotte d’huile à ? de sa hauteur, faire chauffer à env. 160°C. Plonger les rissoles par portions à l’aide d’une écumoire, laisser dorer env. 3 min sur chaque face. Retirer (photo à gauche), égoutter sur du papier absorbant. Mélanger dans une assiette le sucre et la cannelle, y passer les rissoles encore chaudes, laisser tiédir un peu sur une grille.

En cuisine

Depuis un bon millénaire, le sérac est fabriqué avec du petit-lait (lactosérum) écrémé. Il ne doit pas être confondu avec le schabziger.

En cuisine

Remarque: le sérac (Ziger) - à ne pas confondre avec le schabziger glaronais - est vendu uniquement chez les bons fromagers et aussi dans les grands supermarchés Coop, pendant le carnaval. A défaut, le remplacer par de la ricotta.

Tour de main: toujours contrôler la température du bain de friture avec un thermomètre! Si l’huile n’est pas assez chaude, les rissoles s’en imbibent et deviennent lourdes. Mais lorsqu'elle est à la bonne température, il se forme immédiatement une croûte et les rissoles sont croustillantes.

Suggestions

  • Faire cuire les rissoles au sérac au four. Dorer au jaune d’œuf, saupoudrer de sucre à la cannelle, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, faire cuire env. 20 min au milieu du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu sur une grille.
  • Remplacer les raisins sultanines par des myrtilles séchées.