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MagazineJournal Betty Bossi

Lardo

Ce lard tendre et fondant est élaboré à partir du gras de cochons italiens issus d’élevages sélectionnés. Affiné dans des vasques de marbre de Carrare, il développe un goût unique et délicat.

Terrine de veau en manteau de lardo

Terrine de veau en manteau de lardo.

Terrine de veau en manteau de lardo

Mise en place et préparation: env. 35 min
Cuisson au bain-marie: env. 25 min
Pour une terrine d’env. 5 dl, légèrement huilée, entièrement chemisée de film alimentaire
 

  70 g   de tranches de lardo di Colonnata (de Fine Food, voir «Remarque»)
    beurre à rôtir
  75 g   de foie de veau émincé
  1   échalote, hachée finement
  ½ c.c.   de sel
  2 c.s.   de crème double
  400 g   de hachis (veau), haché très finement par le boucher
  2 c.s.   de cognac
  25 g   de pistaches nature, mondées, hachées grossièrement
  ¼ c.c.   de muscade
  1½ c.c.   de sel
    un peu de poivre blanc
  2 c.s.   de gelée de groseilles rouges
  3 c.s. de vinaigre balsamique blanc
  1 c.s.   de gingembre, râpé finement

1. Réserver 2 tranches de lardo. Déposer les autres tranches dans le moule préparé en les faisant se chevaucher, réserver à couvert au frais.
2. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Faire revenir le foie de veau et l’échalote env. 2 min, retirer, saler. Ajouter la crème double, mixer.
3. Mélanger le hachis et tous les ingrédients jusqu’au poivre compris. Incorporer la masse au foie, remplir le moule tapissé de lardo, lisser. Tapoter plusieurs fois le moule sur un linge plié pour faire sortir l’air. Etaler les tranches de lardo réservées, couvrir le moule d’une feuille d’alu, poser sur un linge dans un plat réfractaire.
4. Cuisson au bain-marie: remplir d’eau bouillante aux 2/3 de la hauteur du plat. Faire cuire la terrine env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 170° C. Test de cuisson: la masse ne cède plus que légèrement sous la pression du doigt. Retirer la terrine du four, laisser reposer env. 10 minutes. Démouler sur une planche munie d’une rigole, laisser refroidir, découper en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur.
5. Sauce: mélanger gelée de groseilles, vinaigre balsamique et gingembre, présenter à part.

Remarque: élaboré à partir du gras de cochons italiens sélectionnés, le lardo di Colonnata est affiné dans des vasques de marbre de Carrare. En vente dans les grands supermarchés Coop ou chez les comestibles italiens.
Suggestion: à défaut d’une terrine, utiliser un moule à cake d’env. 15 cm. Compter env. 10 min de plus pour la cuisson.


  Portion: 380 kcal, pro 26 g, glu 10 g, lip 34 g

 

Spaghettis au lardo di Colonnata

Spaghettis au lardo di Colonnata.

Spaghettis au lardo di Colonnata

Mise en place et préparation: env. 25 min
 

  500 g   de spaghettis
  500 g   eau salée, bouillante
  1 c.s.   d’huile d’olive
  50 g   de pecorino
  1   bouquet de persil plat, coupé grossièrement
  70 g   de tranches de lardo di Colonnata (de Fine Food, voir «Remarque»), en lanières
    un peu de poivre

1. Cuire les spaghettis al dente dans l’eau salée, réserver env. 1 dl d’eau de cuisson, égoutter les spaghettis, remettre en casserole. Incorporer l’eau de cuisson réservée et l’huile, répartir dans des assiettes chaudes.
2. Emincer le pecorino par-dessus avec un économe. Répartir persil, lardo et poivre.

Remarque: élaboré à partir du gras de cochons italiens sélectionnés, le lardo di Colonnata est affiné dans des vasques de marbre de Carrare. En vente dans les grands supermarchés Coop ou chez les comestibles italiens.


  Portion: 577 kcal, pro 21 g, glu 89 g, lip 20 g