Strudel aux pommes, encore et toujours!

Strudel aux pommes: ingrédients de base et variétés de pommes

Le plus connu et le plus populaire est le Strudel aux pommes, fourré de morceaux de pommes, noisettes, amandes, et souvent aussi de raisins secs. Il est généralement accompagné d’une sauce vanille.

Pour le strudel aux pommes, les meilleures variétés sont les pommes acidulées comme la boskoop, la braeburn, l’elstar, la cox orange, la gravensteiner ou encore la topaz. Ces types de pommes se marient à merveille avec la sauce vanille servie tiède. En Autriche, on les appelle tout simplement les «Strudler» (les «tourbillonneuses») pour insister sur leur vocation.

Une vue d’ensemble des différentes variétés de pommes disponibles actuellement en Suisse figure sur Fruit-Union Suisse.

À lire: dans notre dossier «Zoom sur la pomme» tout tourne autour du fruit suisse préféré!

Vers le dossier des pommes

Vidéo: Ça tourne rond!

«Tourbillonnez» pour un maximum d’effet: les couronnes sucrées et salées sont faciles et rapides à préparer avec le pochoir découpe-couronne:

Qui a inventé le strudel aux pommes?

Qui dit strudel dit Autriche. Ce n’est pas tout à fait faux si l’on songe que le strudel fait partie depuis plus de 250 ans du répertoire culinaire autrichien. Cette pâtisserie aux nombreuses déclinaisons a toujours été appréciée. Au 18e siècle en Europe, il fallait, dans les régions catholiques – et pas seulement en Autriche – observer plusieurs jours de carême et le strudel était un repas de jeûne très populaire.

Les premières garnitures étaient salées, les garnitures sucrées n’ont fait leur apparition que vers 1800. Pour autant le strudel n’est pas une invention de la cuisine viennoise. Il en est même très éloigné. En effet, la cuisine de la monarchie austro-hongoise ayant subi plusieurs influences, le strudel fut probablement introduit dans le pays par les Turcs, via la Hongrie où les céréales cultivées sont très riches en amidon. Quant aux Turcs, ils l’ont sans doute découvert dans les pays arabes.

En Espagne, les Maures ont également fait connaître ce type de pâtisserie feuilletée. On suppose que les Hongrois furent inspirés par le baklava (dessert feuilleté fourré de noisettes, amandes, pistaches, et imbibé d’eau sucrée ou de miel). Le baklava est connu et apprécié dans tous les Balkans.

Mais il existe d’autres versions sucrées: strudel fruité aux oranges, garni de noix ou de graines de pavot.

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Pâte à strudel: tout un art maîtriser!

La pâte à strudel traditionnelle est composée de fine farine de froment riche en amidon, d’eau, d’œuf, d’huile et de sel. Elle doit être travaillée vigoureusement, pétrie et étirée. Elle nécessite un long temps de repos pour que l’amidon puisse bien se développer dans la farine et pour pouvoir être étirée sans se déchirer. Car elle doit être étirée ou abaissée si finement que l’on doit pouvoir lire un journal à travers!

Plusieurs techniques permettent d’atteindre cette extrême finesse:

• On étire d’abord la pâte du bout des doigts, puis la tend et la tire par-dessus la main jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Cela suppose beaucoup de patience et d’expérience.
• Mains farinées, étirer délicatement la pâte avec le bout des doigts en partant du milieu, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément translucide. Ou bien: étirer la pâte sur le dos des mains farinées.
• L’utilisation d’un rouleau à pâtisserie est la méthode la plus simple.

Autrefois, la feuille de pâte à strudel était étalée sur un linge fariné. De nos jours, on a plutôt recours à du papier cuisson. Ensuite, on répartit la garniture, rabat les extrémités de la pâte et, en s’aidant du linge ou du papier, enroule le tout pour bien emprisonner la farce.

Aujourd’hui, le strudel se prépare occasionnellement avec de la pâte feuilletée, de la pâte levée ou de la pâte à filo (ultramince et sans agent de pousse).

Recette de base: pâte à strudel

Valable également pour le strudel aux pommes et sauce vanille et d’autres pâtes à strudel:

200 g de farine ou farine pour tresse
½ c. c. de sel mélanger dans une terrine
1 œuf
3 c. s. d’huile
4 c. s. d’eau tiède

Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Battre l’œuf avec l’huile et l’eau, ajouter à la farine. Mélanger à l’aide d’une grande cuillère, puis pétrir à la main en ajoutant aussi peu de farine que possible et en étirant la pâte sur la paume de la main. Plier la pâte, étirer une nouvelle fois jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique qui, quand on la coupe, présente de petites bulles d’air. Rassembler en boule, couvrir avec le bol et laisser reposer env. 30 minutes à couvert.

Remarque: on peut aussi préparer la pâte au batteur électrique muni des crochets pétrins. Pétrir rapidement à la main au dernier moment.

Étirer la pâte finement à partir du centre jusqu’à ce qu’elle soit partout translucide, voir les techniques ci-dessus

Conseils:

• Préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire.
• Cette pâte convient pour les strudels salés et sucrés.
• La pâte peut être congelée.
• Astuce: pour réparer de petites fissures, superposer les bords sur env. 1 cm, bien presser.

Pour gagner du temps: utiliser un paquet de pâte à strudel (120 g). Sortir la pâte du réfrigérateur juste avant la cuisson, déplier délicatement, poser sur un linge humide. Badigeonner de beurre fondu une feuille après l’autre et superposer toutes les feuilles.

Les strudels aux pommes – si faciles à congeler

Servir un strudel aux pommes à des amis qui débarquent à l’improviste? C’est possible! Car le strudel aux pommes se prête tout à fait à la congélation. Nous vous montrons les deux possibilités:

Congeler le strudel cru

Préparer, abaisser et étirer la pâte selon la recette. Pour empêcher les pommes de brunir, les couper en petits morceaux et les porter rapidement à ébullition dans un peu d’eau citronnée et sucrée, ou mieux encore, de jus de pomme. Égoutter et laisser refroidir. Puis terminer la préparation du strudel.

Congeler le strudel précuit

Compter seulement 30 minutes de cuisson et laisser refroidir le strudel sur une grille.

Congélation

Précongeler le strudel cru ou précuit sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie. Puis l’emballer, avec celui-ci, dans une feuille ou un sachet de plastique. Il se conserve env. 3 mois dans le congélateur.

Cuisson

Sortir le strudel de l’emballage et le poser sur une plaque avec le papier à pâtisserie. Badigeonner de beurre fondu. Préchauffer le four à 200° C et compter selon la taille du strudel 50 à 60 minutes s’il est cru, ou 20 à 30 minutes s’il est précuit.

Remarque

Lorsqu’on remplace la pâte à strudel par de la pâte feuilletée ou brisée, il est préférable, pour assurer une bonne cuisson, de ne pas la rouler mais de la replier simplement en gros chausson.

Strudel et langage courant

Le strudel fait aussi partie du vocabulaire autrichien courant: lorsqu’une chose traîne en longueur, on dit qu’elle s’étire comme de la pâte à strudel. Et lorsqu’une personne est horriblement ennuyeuse, on la compare à de la pâte à strudel.

Texte: Rédaction en ligne Betty Bossi
16 août 2021

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