Rondement bons: pancakes, blinis & Cie

Rondement bons: pancakes, blinis & Cie

Base aérienne et légère de maintes gourmandises sucrées ou salées, les pancakes, blinis & Cie sont de petites crêpes épaisses confectionnées dans le monde entier. On les déguste avec les doigts ou, lorsqu’elles forment des tourelles, avec une fourchette.

On s’en régale aux quatre coins du globe

On s’en régale aux quatre coins du globe
Pancakes en forme de fleur, cœur et cercle.

Dans la cuisine autrichienne et en Bohème, elles portent le nom de dalken ou liwanzen, en Amérique, celui de pancakes, aux Pays-Bas, on les appelle des poffertjes et en Russie, des oladji, ou plus communément des blinis. En Suisse, nous disons simplement petites galettes. Nous les aimons bien dorées, et comme partout, tantôt sucrées, tantôt salées.

Leur point commun est leur préparation. Dans le monde entier, ces petites galettes ou crêpes épaisses se préparent dans une poêle. Au 19e siècle déjà, on utilisait en Bohème une poêle spéciale dite à dalken. Sa particularité était de présenter des cavités rondes. La cuisson se faisait directement au-dessus des braises du poêle à bois.

La pâte donne le ton

La pâte donne le ton
La pâte à blinis traditionnelle est à base de farine de sarrasin.

Le label de qualité de ces petites crêpes tient tout entier dans leur volume et leur texture aérienne dus à l’agent de pousse. Les pancakes sont préparés avec de la poudre à lever et/ou du bicarbonate de soude, les blinis, dalken et poffertjes, avec de la levure. Quant aux autres ingrédients qui entrent dans la composition de la pâte, c’est une affaire de goût. Pour les blinis, il s’agit traditionnellement de la farine de sarrasin. Les poffertjes sont composés moitié moitié de farine de froment et de farine de sarrasin.


Et pour rendre la crêpe toute légère, on incorpore à la pâte, selon la recette, du blanc d’œuf battu en neige, du beurre, du lait fermenté ou de la crème.

Recette: Blinis à l’avocat et aux crevettes

Douces tentations en petit format

Douces tentations en petit format
Les pancakes sont très souvent servis avec du sirop d’érable.

Dalken, poffertjes et pancakes connaissent surtout des apprêts sucrés. Les dalken tchèques sont servis avec de la compote de prune, de la crème et du séré râpé (si ferme que l’on peut le râper). Aux Pays-Bas, les poffertjes sont accompagnés de noisettes de beurre, sucre glace et sirop de betterave sucrière. Les pancakes américains nappés de sirop d’érable font partie du petit-déjeuner traditionnel. Mais il en existe aujourd’hui d’innombrables variantes, par exemple avec des fruits et des noisettes.

Recettes

Picorer en version salée

Picorer en version salée
Dans la cuisine russe, blinis et caviar sont inséparables.

Chez nous, les blinis sont surtout connus en version salée, avec de la viande hachée, du poisson fumé ou encore du caviar. Mais les oladji, comme on les appelle en Russie, sont aussi savoureux avec une garniture sucrée. Et en tout cas toujours surmontés d’un nuage de crème acidulée.

A propos de blinis: dans leur pays d’origine, la pleine saison de ces petites galettes russes coïncide avec la «masleniza», littéralement semaine du beurre. La fête a lieu avant le carême qui, comme chez nous, dure jusqu’à Pâques. Depuis le Moyen Age, on évoque le printemps à la masleniza. Les blinis symbolisent le soleil censé chasser la grisaille de l’hiver. Et ceux qui en ont les moyens servent ces petits soleils avec du caviar.

Recette: Blinis au caviar

Texte: Stephanie Riedi, Daniela Rinderknecht
3 février 2016



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