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L’orange: juteuse, pulpeuse, à toutes les sauces

Si nous aimons tant l’orange, ce n’est pas seulement pour son jus sucré et plein de vitamines, mais aussi parce qu’elle s’invite avec bonheur dans de multiples préparations sucrées et salées. La douceur et l’acidité de sa pulpe, et la pointe d’amertume de son écorce, autorisent d’innombrables fantaisies culinaires. Un fruit prédestiné pour les fêtes!

Salades fruitées

Une succulente salade d’hiver: salade d’endives et oranges avec croûtons.

Salades fruitées

L’orange fait bon ménage avec les salades amères, comme l’endive, la chicorée rouge ou la trévise. Les morceaux de fruits juteux apportent aux salades d’hiver une agréable fraîcheur. Betteraves rouges, carottes et fenouil forment aussi avec l’orange un couple parfait. Le goût naturellement sucré de ces légumes est encore rehaussé par un trait de jus d’orange incorporé à la sauce. Pour éviter que le plus populaire des fruits d’hiver laisse en bouche un goût amer, on utilise uniquement les quartiers et épluche le fruit à vif. Pour cela, on le décalotte aux deux extrémités, puis enlève l’écorce et la peau blanche tout autour jusqu’à la pulpe. Ensuite, on dégage les quartiers en faisant glisser la lame d’un couteau tranchant entre les membranes blanches et la pulpe du fruit. Lorsqu’on pèle une orange à vif, ne pas manquer de récupérer le jus précieux.

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Viande et poisson à l’orange

Ce rôti d’épaule de veau est accompagné de pommes, châtaignes et tranches d’orange.

Viande et poisson à l’orange

En version salée, le plat à l’orange le plus connu est sans doute le classique et traditionnel canard à l’orange. Mais cette volaille n’est pas la seule viande à s’accorder avec l’orange. Bœuf, veau, porc et poulet adorent aussi sa compagnie. Même le poisson et les crevettes se marient avec l’orange. Et dans la sauce se retrouvent aussi bien les quartiers du fruit que son jus. En hiver, un beurre à l’orange suffit à sublimer une pièce de viande grillée. On le confectionne avec du zeste finement râpé et du jus frais. Quant au chutney à l’orange, il confère au plat une petite touche exotique. Pour donner au chutney un goût prononcé, on utilise la pulpe et le zeste du fruit.

Recettes

Desserts toniques

Un dessert fruité et aromatique pour les fêtes de Noël: savarin et salade d’oranges.

Desserts toniques

L’orange contient 50 mg de vitamine C par 100g. Un seul fruit couvre donc déjà la moitié de notre besoin quotidien en vitamine C. Une salade d’oranges aux dattes ou aux figues est l’un des desserts d’hiver les plus sains qui soient. Et il est encore plus savoureux si l’on y ajoute un peu de liqueur d’orange, p.ex. Grand Marnier ou Cointreau. Une salade qui mêle l’orange et le pamplemousse compose un mélange doux-amer harmonieux.

Le concentré de jus d’orange est réalisé uniquement à partir de jus frais pressé que l’on fait réduire jusqu’à obtention d’une sauce fruitée qui peut servir p.ex. à accompagner un sorbet à l’orange aigre-doux ou à réaliser une exquise crème à l’orange.

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L’orange, fruit roi de l’avent

Les becs sucrés ne se contentent que du meilleur: anneaux à l’orange (devant) et sablés à l’orange.

L’orange, fruit roi de l’avent

La saison des oranges s’étend de début novembre à fin juin. En période de l’avent, les variétés précoces apportent de la diversité. Une orange piquée de clous de girofle («pomme d’ambre»), suspendue à la porte de la maison suffit déjà à répandre un parfum et une ambiance de Noël.

L’orange se glisse aussi dans les fournées de petits biscuits. Le zeste frais râpé confère à ces gourmandises festives un petit goût délicieusement amer et fruité. Le mariage de l’orange et du chocolat noir est un grand classique. Et dans les miroirs, la confiture d’orange peut remplacer la gelée de framboise. Pour le glaçage des étoiles à la cannelle, on peut aussi, pour changer, délayer le sucre glace avec du jus d’orange au lieu de jus de citron.

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Zeste de gourmandise

Et pourquoi ne pas confectionner vous-même un panettone? Cela vaut en tout cas la peine d’essayer!

Zeste de gourmandise

Avant de déguster une orange fraîche, on devrait toujours prélever son zeste avec une râpe fine car l’écorce du fruit est riche en précieuses substances aromatiques. Choisissez uniquement des oranges non traitées, de préférence bio. En faisant sécher le zeste râpé au four, celui-ci conserve son arôme pendant plusieurs mois.

L’écorce prélevée avec un économe et taillée en julienne donne une jolie décoration. Les fins bâtonnets colorés servent à embellir les desserts et gâteaux, ainsi que le bord des assiettes. L’orangeat est une spécialité obtenue à partir de l’écorce d’orange amère (bigarade). C’est à l’orangeat que le christstollen, le panettone et les florentins doivent leur goût caractéristique.


Pour la petite histoire, l’orange amère, ancêtre de l’orange douce, a été introduite en Europe par les Arabes au 14e siècle et l’orange douce au 15e siècle. L’adjectif désignant la couleur, synonyme de force et de bonne humeur, a été adopté bien plus tard.

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Texte: Silvia Niedeberger

2 décembre 2013