Four chauffé à bloc pour les bons p’tits plats d’hiver

Four chauffé à bloc pour les bons p’tits plats d’hiver

Chauffé à bloc, le four permet de cuisiner une multitude de plats dont nous sommes friands. C’est bon pour le moral, mais aussi pour les papilles. La cuisine suisse n’est pas la seule à connaître toutes les bonnes choses que l’on peut concocter avec des pommes de terre, du fromage, du lard et des pommes. Avec ses bonnes recettes au four, Betty Bossi fait régner convivialité et ambiance chaleureuse dans les foyers.

Plats au four au-delà des tendances

Utiliser les restes pour créer un plat totalement nouveau ne date pas d’hier. C’est une façon de faire des économies et d’innover en cuisine. Dans les cantons primitifs, cette bonne pratique est courante depuis fort longtemps. Exemple, la surprise du four. D’après des sources anciennes, celle-ci comportait autrefois uniquement de la purée de pommes de terre et du fromage. Les œufs miroir déposés dessus ne sont venus que plus tard. Contrairement à ce que le mot allemand «Ofenguck» (suprise du four) laisse penser, il ne fait pas référence à deux yeux (les œufs miroir!), mais serait dérivé de «Kuchen» (gâteau). En tout cas, on est libre d’utiliser ce que l’on a sous la main ou dans son frigo: pommes de terre en robe des champs, purée Parmentier ou semoule de maïs de la veille, mariées avec du fromage, des lardons, de la saucisse ou des œufs, des oignons etc. Le four, chauffé à bloc, se charge du reste pour donner des plats conviviaux qui plaisent à tous.

Même ambiance conviviale à table autour d’une chakchouka (photo en titre).  En Israël, où elle est très populaire, on la partage à même le plat, un morceau de pain dans la main.

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Pommes de terre: les habituées du four

Familières du four, les pommes de terre sont très accommodantes. La cuisine grisonne les a aussi adoptées pour sa spécialité Plain in Pigna qui signifie «en plein four». Ces röstis cuits au four sont servis avec de la compote d’airelles. En gratin, en papillote ou sur la plaque, on ne se lasse jamais des pommes de terre. Et il suffit de quelques épices et herbes pour réinventer des recettes aussi simples que les pommes de terre sautées. Les baked potatoes figurent aussi parmi les chouchous. On les aime pour le contraste entre la pomme de terre brûlante et la crème acidulée froide. Mais elles se marient bien aussi avec une vinaigrette légère ou une sauce veloutée au fromage.

 

Les pommes aussi l’aime chaud

Le parfum de pommes aufour est incomparable. Partout où on récolte des pommes, on sait aussi les apprêter au four. La Suisse connaît de nombreuses spécialités régionales. Le «Ofetori» est une préparation traditionnelle à base de semoule de maïs et de quartiers de pommes mijotés, copieusement beurrée et gratinée au four. Elle est servie de préférence avec du cidre, de la salade et du ragoût. Cholera est le nom donné à un pâté valaisan farcis de restes de légumes, fromage, pommes, poires et autres ingrédients. Il aurait été inventé au 19e siècle, à l’époque du choléra, mais ce n’est pas certain. Autre mets polupaire: les pommes farcies. Citron et orange apportent leur fraîcheur aromatique, amandes et noisettes font naturellement partie du jeu. La version classique est à base de beurre, séré, crème acidulée et purée de marron. En ce moment, on peut aussi ajouter des épices de Noël.

Petits choux, si mignons!

La pâte est littéralement un terrain de prédilection pour beaucoup de mets sucrés au four. Gâteaux et tartes ne sont qu’un exemple. Les petits choux en sont un autre, même lorsqu’ils se confondent avec des profiteroles ou des éclairs. De véritables trésors pour les yeux et les papilles. La pâte à choux est d’abord travaillée dans la casserole, puis joliment dressée en petits tas à l’aide du poche à douille. Quant à la garniture, c’est la cerise sur le gâteau! Dans le four, la pâte gonfle merveilleusement, à condition toutefois de ne pas ouvrir la porte.

Les pâtissiers proposent des choux fourrés de crème au chocolat, moka ou vanille. En version salée, la combinaison avec de l’avocat ou du fromage est des plus réussies. Avec ces petits choux salés à l’apéritif, vous êtes sûrs de ne jamais être à côté de la plaque.

Texte: Tiziana Ossola
Mise à jour: 11 octobre 2021