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Four chauffé à bloc pour les bons p’tits plats d’hiver

Chauffé à bloc, le four permet de réaliser actuellement des bons p’tits plats de saison qui mettent de bonne humeur et tiennent chaud au corps. La cuisine suisse est généreuse et sait bien toutes les bonnes choses que l’on peut concocter avec des pommes de terre, du fromage, du lard et des pommes. Surprise du four, rösti au four et pommes au four font régner convivialité et ambiance chaleureuse dans les foyers.

Au-delà des tendances

Les œufs miroir sont remplacés ici par deux rondelles de saucisse.

Au-delà des tendances

Utiliser les restes pour créer un plat totalement nouveau ne date pas d’hier. Une façon de faire des économies et d’innover sur le plan culinaire. Dans les cantons primitifs, on pratique cette habitude avec succès depuis fort longtemps. Surprise du four et «Ofeturli» (souvent mieux connu sous le nom de «Ofeturli de Einsiedeln») en sont deux exemples. C’est simple comme bonjour: on marie copieusement pommes de terre en robe des champs, purée ou semoule de maïs de la veille avec du fromage, du lard, de la saucisse ou des œufs, des oignons, etc. Et le four, chauffé à fond, se charge du reste. Résultat: un repas sans chichis qui plaît à tous, juniors et seniors. Qu’importe la tendance, surprise du four et Cie sont hors mode. Ce qui ne signifie pas que les recettes soient gravées dans le marbre.

Recettes

Tradition revisitée

Cette intéressante variante de la surprise du four est préparée avec des lentilles corail au lieu de pommes de terre.

Tradition revisitée

Les recettes de surprises du four et «Ofeturli» déclinent de multiples variantes. Et chaque cuisinier, gourmand de ces spécialités de Suisse centrale, ne jure que par la sienne souvent reçue en héritage. D’après des sources anciennes, la surprise du four comportait autrefois uniquement de la purée de pommes de terre et du fromage. Les œufs miroir posés dessus ne sont venus que plus tard. Comme des yeux écarquillés, ils semblent nous regarder et ne demandent qu’à être dévorés! En tout cas, on est libre d’utiliser ce qu’on a sous la main ou plutôt dans son frigo. Tout est bon à prendre: de la purée de la veille, fraîche ou en paquet. La recette fonctionne aussi avec des lentilles au lieu de la purée de pommes de terre. Légumes et herbes au choix apportent de la couleur et d’autres saveurs. Quant au «Ofeturli», il autorise aussi différentes sortes de fromage.

Recette: Surprise du four avec des lentilles rouges

Les habitués du four

Baked potatoes: le contraste tient dans la pomme de terre brûlante et la fraîcheur de la crème acidulée.

Les habitués du four

Familières du four, les pommes de terre s’y sentent bien et sont vraiment très accommodantes. Elles rassasient sans peser sur la balance. Une des spécialités grisonnes a pour nom Plain in Pigna qui signifie «en plein four». Ces röstis cuits au four sont servis avec de la compote d’airelles. En gratin, en papillote ou sur la plaque, on ne se lasse jamais des pommes de terre. Et il suffit de quelques épices et herbes pour réinventer ou varier des recettes connues. Les baked potatoes figurent parmi les préférées. On les aime pour le contraste entre la pomme de terre brûlante et la crème acidulée froide. Mais elles se marient bien aussi avec d’autres sauces comme une vinaigrette légère ou une sauce veloutée au fromage. A ce propos, le fromage n’est pas qu’un simple ingrédient du gratin. Glissé au four, un vacherin Mont d’Or fondant et bien crémeux, accompagné de pain croustillant, est un pur régal. Une autre interprétation de la fondue en quelque sorte!

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Pomme helvétique au four

Pommes au four farcies au maïs: une interprétation moderne de la recette classique du «Ofetori».

Pomme helvétique au four

Le parfum de pommes au four est absolument incomparable. Partout où l’on récolte des pommes, on sait aussi les apprêter au four. La Suisse connaît de nombreuses spécialités régionales. Le «Ofentori» est une préparation traditionnelle à base de semoule de maïs et de quartiers de pommes mijotés, copieusement beurrée et gratinée au four. Elle est servie de préférence avec du cidre, de la salade et du ragoût. Choléra est le nom donné à un pâté valaisan farci de restes de légumes, fromages, pommes, poires et autres ingrédients. Il aurait été inventé au 19e siècle, à l’époque du choléra, mais ce n’est pas certain. Le gâteau argovien aux pommes est un autre exemple des nombreuses utilisations du fruit d’Eve. Autre mets populaire: les pommes fourrées. Citron et orange apportent leur fraîcheur aromatique, amandes et noisettes sont de toute façon de la partie. La version classique est à base de beurre, séré, crème acidulée ou purée de marron. En ce moment, on peut aussi ajouter des épices de Noël.

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Trésors de gourmandise sous scellés

Un régal pour les yeux et les papilles: Petits choux mandarine.

Trésors de gourmandise sous scellés

La pâte est littéralement un terrain de prédilection pour beaucoup de mets sucrés au four. Gâteaux et tartes ne sont qu’un exemple. Chouquettes, profiteroles et autres éclairs en pâte à choux en sont un autre. De véritables trésors pour les yeux et les papilles. La pâte à choux est d’abord travaillée dans la casserole, puis joliment dressée en petits tas à l’aide d’une poche à douille. Quant à la garniture, c’est la cerise sur le gâteau! Dans le four, la pâte gonfle merveilleusement à condition toutefois de ne pas ouvrir la porte. Les boulangers-pâtissiers proposent des choux fourrés de crème au chocolat, moka ou vanille. En version salée, la combinaison avocat-fromage est des plus réussies. Avec ces petits choux salés à l’apéritif, vous êtes sûrs de ne jamais être à côté de la plaque!

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Texte: Tiziana Ossola
12 septembre 2016

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