Fromage d’alpage: authentique saveur du terroir

En Suisse, la production de fromage d’alpage remonte à plusieurs siècles. Plus encore, elle est le témoin vivant de la culture alpestre. Car la fabrication du fromage sur place est un atout pour le transport et le stockage. Les premières traces avérées proviennent du Tessin au 12e siècle et de nos jours, la fabrication est restée fidèle à cette tradition. Que ce soit dans la Vallée de Joux, de la Verzasca ou de la Muota, le fromage d’alpage est aujourd’hui encore bien présent dans maintes régions de montagne. La production annuelle à l’échelle du pays s’élève à environ 5000 tonnes (production fromagère totale en 2011: plus de 180'000 tonnes), un produit de niche, soit, mais qui a son importance culinaire et culturelle.

Souvent, le fromage d’alpage n’est disponible que localement. Raison de plus, lors d’une randonnée, de faire une halte dans une fromagerie d’alpage ou d’aller faire un tour dans le magasin du village. Sur www.schweizeralpkaese.ch, vous trouverez un choix de fromageries de montagne artisanales où vous pourrez déguster et acheter du fromage d’alpage.

Un fromage ne peut s’appeler «fromage d’alpage» que si le lait et le fromage sont produits sur l’alpage. Cette production ne peut avoir lieu que pendant la période d’estivage des vaches, brebis et chèvres. C’est la grande différence avec le fromage de montagne qui, lui, est fabriqué toute l’année.

Sur l’alpage, les animaux se nourrissent d’herbages alpestres sains et parfumés. Et à la différence des vallées, ils y trouvent souvent plus d’une centaine d’espèces végétales différentes. C’est ce qui rend incomparable et unique, selon les régions, l’arôme de chaque fromage d’alpage. La biodiversité de la flore alpine en altitude va de pair avec la richesse en acides gras insaturés du lait, qui a leur tour favorisent le bon fonctionnement du système cardio-vasculaire.

Le chaudon en cuivre ne contient que du lait cru. Comme autrefois, un grand nombre de fromages d’alpage sont fabriqués au feu de bois. Ce qui exige encore aujourd’hui de l’armailli beaucoup d’expérience et de doigté. Tradition et innovation marchent main dans la main.

Certains fromages d’alpage suisses portent le label AOP (Appellation d’Origine Protégée; autrefois AOC, pour «contrôlée»). Il garantit que le fromage provient effectivement de la région dont il porte le nom.
 

• L’Etivaz AOP
• Fromage d’alpage bernois et fromage à rebibes AOP
• Fromage d’alpage tessinois AOP
• Le Gruyère d’alpage AOP
• Vacherin fribourgeois d’alpage AOP
• Sbrinz d’alpage AOP

En cuisine, la simplicité est de mise. A pâte dure, extra-dure ou mi-dure, le fromage d’alpage est parfait pour être râpé ou servi en rebibes. En petites bouchées, il est particulièrement savoureux à déguster avec un verre de vin. Ou encore comme le mutschli (mi-dur) sur une planchette, en tranches accompagnées de pain frais.

Les Valaisans, mais pas seulement eux, raffolent du jeune fromage d’alpage, crémeux à souhait, des fromageries locales, sous forme de raclette et de fondue.

A maturité moyenne, le fromage d’alpage est moelleux et connaît de multiples emplois: par exemple comme petit cadeau gourmand ou encore dans la cuisine conviviale. Sans oublier les mets au fromage servis dès les premiers frimas.

La désalpe marque le temps fort de la fin de la saison alpestre et met le fromage d’alpage à l’honneur. Tous les acteurs sont de la partie. C’est la signification du «Chästeilet» à l’occasion duquel le fromage est partagé entre les propriétaires des vaches. Sur les marchés, fêtes et concours, les armaillis présentent avec fierté leurs produits.

Pour les infos sur les manifestions autour du fromage, voir www.schweizeralpkaese.ch ou MySwitzerland.com.

Texte: Tiziana Ossola | 9 septembre 2013