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MagazineDossiersPrima primavera: clins d’œil printaniers à l’italienne

Prima primavera: clins d’œil printaniers à l’italienne

Les tendres verdures de nos voisins Italiens réveillent nos envies de printemps. Après un hiver qui n’en finit pas de finir, elles nous offrent leur fraîcheur et leur croquant, certaines d’ailleurs pour une courte durée seulement. Raison de plus d’en profiter. Barba di frate, cima di rapa et radicchio possèdent une délicieuse pointe d’amertume, et toujours beaucoup de goût et de couleur. De quoi bien démarrer la saison du marché!

Barbu et croquant

Couleur, forme et saveur en harmonie: Spaghettis à la barba di frate.

Barbu et croquant

Au printemps, faire ses courses au marché est une fête de tous les sens. On découvre enfin autre chose que du céleri-rave et de la mâche. Quelques verdures italiennes font leur apparition sur les étals, certaines pour une courte durée. A commencer par la barba di frate. Avec des spaghettis, elle forme un couple parfait très apprécié des connaisseurs. Braisée avec beaucoup d’ail, la barba di frate a un goût délicieux. Mais elle se consomme également crue.

Recette: Spaghettis à la barba di frate

Deux belles plantes!

Pas toujours en salade: le Velouté de catalonia est d’un goût délicieux.

Deux belles plantes!

Deux légumes différents se ressemblent par leur forme: la cima di rapa (ou chou cima) atteint 60 cm de haut, possède des tiges d’un vert soutenu, des feuilles et des fleurs caractéristiques (voir photo ci-dessous). Son goût est semblable à celui du brocoli. Après l’avoir débarrassée des feuilles coriaces, on coupe les tiges en lanières et sépare les boutons de fleurs en petits bouquets. Délicatement braisée, la cima di rapa aime la compagnie de la tomate, du parmesan et du peperoncino. Dans le sud de l’Italie, on l’accommode volontiers en gratin, quiche ou minestrone.

La catalonia ressemble à du pissenlit qui aurait grandi trop vite. On réserve les feuilles jeunes et tendres aux salades printanières. Un peu amères, elles s’accordent bien avec une sauce un peu douce. Les Italiens raffolent de la catalonia tiède. Ils blanchissent les feuilles (pour supprimer un peu l’amertume) et lui ajoute, pour la note de fraîcheur, beaucoup de jus de citron et de l’huile d’olive. Les gourmets apprécient son amertume, bien mise en valeur dans une soupe avec de la crème.


Recette: Velouté de catalonia

Le who is who des verdures italiennes

Barba di frate
Castelfranco
Catalonia
Cicorino rosso
Cicorino verde
Cima di rapa
Radicchio rosso
Radicchio di Treviso precoce
Radicchio di Treviso tardivo
Carmine (croisement: endive × cicorino rosso)
Carciofini (petits artichauts)
L’artichaut: un légume au cœur tendre

Parer des carciofini donne un peu de travail, mais cela en vaut la peine: Gnocchis au gorgonzola et aux artichauts.

L’artichaut: un légume au cœur tendre

Marinés en antipasto, entiers avec une vinaigrette ou pour farcir des raviolis, les petits artichauts ont bon cœur et sont toujours prêts à nous régaler. A l’achat, les choisir bien fermés, sans taches brunes au bord des feuilles (voir photo ci-dessus). Et ils nous veulent du bien car leurs feuilles favorisent la digestion des graisses, stimulent les fonctions biliaires et abaissent le taux de mauvais cholestérol. En 2003, ce légume plein de vertus a même été élu plante médicinale de l’année.

Pour les deux grands classiques italiens, pâtes et gnocchis, on supprime les feuilles coriaces et fait revenir les parties plus tendres à l’huile d’olive. Et pour rehausser encore le goût, on ajoute de petites saucisses de porc (salsicce) ou du gorgonzola. Parmesan, persil, tomates marinées et olives figurent parmi les autres complices gourmands de l’artichaut. Emincé à la mandoline et mariné dans un mélange de jus de citron et d’huile d’olive, ce légume star du midi est aussi délicieux cru.

Recettes:

Salades: un méli-mélo de couleurs

Une véritable symphonie printanière: Salade de pain aux œufs.

Salades: un méli-mélo de couleurs

Rosso di chioggia, ronde comme une boule, trévise précoce allongée et d’un beau rouge grenat, élégante trévise tardive, les chicorées dodues et colorées ne passent pas inaperçues sur les étals. La castelfranco est d’un vert tendre moucheté de rouge, la cicorino verde d’un vert soutenu. Seules ou en couple, ces salades croquantes éveillent nos envies gourmandes. Feuilles de radicchio déclinées en vert et en rouge, salades-feuilles, tendres et aromatiques comme l'ail des ours, pissenlit et cresson. Tous les mariages de couleurs sont permis. C’est bon pour les yeux et pour les papilles. Le goût légèrement amer des variétés de radicchio se marie à merveille avec les sauces à l’échalote, au fromage frais et au vinaigre balsamique. La chicorée verte (cicorino verde) s’accorde bien avec une sauce fruitée légèrement douce. De toute façon, aucune crainte à avoir des substances amères, elles sont bonnes pour nos vaisseaux et notre digestion.


Recette: Salade de pain aux œufs

Certains l’aiment chaud

Des pâtes qui sortent de l’ordinaire: Trofiette à la sauce trevisano et prosecco.

Certains l’aiment chaud

Les Italiens ont beaucoup à nous apprendre quant à la manière d’accommoder les chicorées. Par exemple, ils cuisinent la rosso di chioggia. Rapidement poêlée à l’huile d’olive avec de l’ail, cette salade bien pommée garde son croquant et sa belle couleur. En la mouillant avec un peu de vin doux, on supprime son amertume.

En fins gourmets, nos voisins utilisent les feuilles blanchies pour des paupiettes (involtini) qu’ils garnissent de fromage, lard, jambon ou de noix, et font cuire ensuite au four. La trévise braisée al dente avec des oignons est aussi délicieuse. Elle sert d’ailleurs de base au riosotto trevisano, spécialité fameuse de Vénétie. Les pâtes font également bon ménage avec la légère amertume des feuilles. Quant à la cicorino verde, adoucie par la cuisson, elle est très appréciée comme salade tiède.

Recette: Trofiette à la sauce trevisano et prosecco

Texte: Tiziana Ossola

25 mars 2013

Marchés de saison: encore faut-il savoir lesquels!

Sacre du printemps sur le marché aux légumes d’Aarau.

Photo: Tiziana Ossola; étal: Käsers Schloss, Elfingen.

Marchés de saison: encore faut-il savoir lesquels!

On trouve dans toute la Suisse des marchés qui proposent des légumes de saison, dont justement de croquants Italiens! Voici un choix de ces bonnes adresses:
 

  • Bellinzone: marché (sa)
  • Bienne: marché aux fleurs et légumes (ma, sa; dès avril aussi je)
  • Carouge (GE): marché (me, sa)
  • La Chaux-de-Fonds: marché (me, sa)
  • Fribourg: marché (me, sa)
  • Genève: marché quotidien à différents endroits
  • Lausanne: marché (me, sa) et autres marchés vaudois
  • Lugano: mercato (ma, ve)
  • Montreux: marché couvert (ve) et autres marchés de la Riviera
  • Neuchâtel: marché (ma, sa; en été aussi je)
  • Nyon: marché (sa)
  • Yverdon: marché (ma, sa, di) et autres marchés du Nord vaudois


Retrouvez d’autres marchés sur MySwitzerland.com.

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