Saucisse

Depuis le regain de faveur observé pour les produits du terroirs qui allient originalité et caractère, les saucisses et leur étonnante diversité régionale sont de nouveau très tendance. Diverses, nos saucisses helvétiques le sont par leur arôme, leur texture et leur assaisonnement. Autant d’atouts qui les prédestinent à devenir la base de recettes innovantes et d’intéressants mariages de saveurs.

Les saucisses de Suisse invitent à un voyage dans tout le pays. Nostalgie des saveurs de l’enfance, ces produits bien de chez nous, tour à tour fumés, raffinés ou chic, ont tous leur place dans notre petit pays.

Souvent, nous allons exprès chez tel boucher parce qu’il est le seul à produire une saucisse à rôtir particulièrement savoureuse ou un beau saucisson dodu. Généralement la recette jalousement gardée est transmise de génération en génération. Les saucisses sont la fierté des bons bouchers, car c’est là que l’on reconnaît le vrai savoir-faire.

La Suisse est par excellence un pays de saucisses. Pas seulement parce que les gens les aiment, mais aussi et surtout parce qu’il en existe pour tous les goûts. On compte en Suisse plus de 400 variétés de saucisses. Parfois, des événements historiques sont à l’origine de leur création, comme l’Escalade à Genève, où l’on déguste ce jour-là de moelleuses longeoles parfumées aux graines de fenouil.

Notre amour des saucisses est également influencé par notre vécu culinaire et culturel pendant l’enfance. Feu de bois chez les scouts, excursions en famille, camping et randonnées, à chaque fois les saucisses étaient de la partie. Leur goût nous rappelle des moments d’insouciance où peu de choses suffisaient à notre bonheur.

Si petite que soit la Suisse, elle ne cesse de nous surprendre par la diversité de ses régions et finalement de ses saucisses. Lorsque nous savourons un salametti, une saucisse d’Appenzell ou un saucisson vaudois, nous nous sentons liés à leur terroir d’origine. C’est comme si nous traversions les étroites vallées tessinoises, les pittoresques villages d’Appenzell ou les vignobles du pays vaudois.

Cervelas, saucisse à rôtir de veau et saucisses de Vienne font partie de la famille des saucisses échaudées. Elles sont fabriquées à partir de viande maigre finement hachée, de tissu gras, d’eau et d’épices. Après traitement thermique du mélange, la saucisse, qu’elle soit froide ou pochée, reste ferme à la coupe.

Recette: Saucisses Bell et chutney de coing

Pour confectionner des saucisses crues, on mélange de la viande crue et du lard grossièrement hachés avec du sel nitrité, du sucre et des épices. La saucisse est séchée à l’air ou bien fumée et, selon la variété et la taille, doit patienter quelques jours à plusieurs mois avant de donner le meilleur d’elle-même. Comme pour le fromage, ce lent processus de maturation est important pour obtenir un bon résultat. Ce temps est nécessaire pour que l’arôme typique de salami, gendarme ou salsiz puisse se développer.

Recette: Tartare à la charcutière

Les saucisses cuites sont toujours servies fraîches. Inséparables des ripailles, elles ne sont fermes à la coupe qu’une fois refroidies. Les amateurs de cochonailles ont de quoi se réjouir: la saison des boudins et des saucisses au foie ne fait que commencer!

Recette: Boudin poêlé sur chou frisé à la crème

Texte: Jeannine Hegelbach

Les photos sont extraites du nouveau livre de Betty Bossi Envie de saucisse.

1 octobre 2016