Gaufres: nouvelles idées gourmandes pour les becs fins

Les gaufres, surtout lorsqu’elles sont chaudes et croustillantes, sont des pâtisseries très prisées. Alors qu’autrefois, c’était tout un art de les confectionner sur une cuisinière à gaz dans de lourds fers à gaufres, on peut aujourd’hui les réussir sans peine dans une cuisine moderne. Découvrez avec Betty Bossi toute la diversité des gaufres, sucrées, comme dans les recettes traditionnelles, ou salées pour varier les plaisirs.

Gaufres à gogo au nord de nos frontières

Les gaufres légères et moelleuses que nous connaissons aujourd’hui sont probablement originaires de Belgique. Les grands-mères aimaient déjà les recouvrir d’un nuage de sucre glace et les servir avec une compote de fruits. Autre variante très appréciée: les gaufres avec de la confiture et une bonne lichette de crème fouettée.

Dans le nord de l’Europe, chaque région ou presque a ses préférences: les «gaufres de Westphalie» se distinguent de leurs cousines par l’addition de noisettes moulues à la pâte, tandis que les «gaufres de Liège» sont cuites avec du sucre perlé qui caramélise sous l’effet de la chaleur.

Les Belges garnissent en outre leurs gaufres de fruits, chantilly ou sauce au chocolat. Les croustillantes «Stroopwaffels» (gaufres au sirop ou gaufres Gouda) sont un grand classique hollandais.

Quant aux gaufres suédoises, elles sont à base d’une pâte non sucrée et se dégustent chaudes avec de la confiture et de la crème fouettée, et souvent aussi avec des petits fruits frais.

Formes de gaufres: bâtonnets, gobelets, corbeilles, rectangles

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Décoratives: les corbeilles en pâte à gaufre

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Faire des gaufres autrefois et aujourd’hui

Quelques points sont à respecter pour la préparation traditionnelle dans un fer à gaufres. Pour que les gaufres réussissent vraiment, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

En délayant la pâte avec de l’eau minérale gazeuse, les gaufres sont plus légères et plus aériennes. L’addition de crème les rend bien moelleuses.

Pour des gaufres aux noisettes, il suffit de remplacer dix à vingt pour cent de la farine par des noisettes moulues. L’addition d’arômes permet de varier le goût de la pâte classique.

À l’origine, une affaire d’homme

Les gaufres datent du Moyen Age. Héritières des oublies, elles étaient confectionnées dans les cloîtres, dans des fers en forme de pinces au-dessus d’une flamme vive. Elles avaient un caractère religieux et servaient d’hostie pour la cène. Ce n’est qu’au 14^e siècle que l’on commença à faire cuire des gaufres chez soi.

Probablement nées en Belgique, les gaufres épaisses sont associées aux fêtes et aux kermesses. Les Suédois ont eux aussi depuis des siècles une préférence marquée pour les gaufres. Ils leur ont même dédié une fête, la journée des gaufres (Våffeldagen), célébrée chaque année le jour de l’Annonciation, le 25 mars.

Au Moyen Age, les fers à gaufres ressemblaient a d’immenses pinces munies de deux grandes plaques en fonte articulées, rondes ou rectangulaires, que l’on tenait directement au-dessus des flammes. Ces fers à gaufres étaient si lourds qu’il fallait de la force pour les retourner. Ce travail était d’ailleurs confié aux hommes.

Ces gaufres légères et aériennes auraient sûrement fait autrefois la fierté des pâtissiers.

Fines et tendres, tradition suisse oblige

En Suisse, on recherchait plutôt jusqu’à maintenant la finesse et le croustillant des gaufrettes. À première vue, ces produits sont totalement différents des gaufres, mais en réalité, les Offleten de Zurich, les Brätzele sainginois, les bricelets de Romandie et les «bretzeli» de l’Emmental ou de Berne sont bel et bien les ancêtres des grandes gaufres moelleuses.

Jusqu’au 18^e siècle, ces gaufres fines étaient répandues dans beaucoup de régions de Suisse et faisaient partie des pâtisseries festives des corporations. La plus ancienne mention d’un fer à gaufres - «fer pour fere le bresie» - est attestée en 1552 dans le canton de Fribourg. Bretzeli et bricelets sont donc cousins et la pâte est au fond la même. Les plus célèbres sont certainement les bretzeli de la maison Kambly, dont la recette est restée inchangée depuis 1910.

Source: Patrimoine culinaire suisse