Pommes: diversité variétale paradisiaque

L’histoire de la pomme ne date pas d’hier. Sur l’emplacement d’anciens villages sur pilotis (1000 à 3900 ans av. J.-C.) au bord du lac de Constance, on a retrouvé des quartiers de pommes fossilisés. Il y a 1500 ans, les Romains ont introduit en Suisse la culture de la pomme. Ils connaissaient déjà l’art du croisement et de la greffe. L’âge d’or de la pomme cultivée commence chez nous au 19e siècle et quelques variétés connues datent encore de cette époque. Par exemple la Gravenstein, la Golden Delicious et la Cox Orange.

 Avec 16 kg en moyenne par an et par habitant, la pomme est le fruit le plus consommé en Suisse. Ce qui revient à deux pommes par semaine. C’est peu, alors qu’Adam et Eve nous ont appris que le plaisir de croquer une pomme valait bien un péché!

Recette: Gâteau aux pommes

En dépit des subventions et des efforts de différentes associations pour la sauvegarde de variétés anciennes (ProSpecieRara, FRUCTUS), 7 arbres hautes-tiges disparaissent toutes les heures en Suisse, selon Hautes-Tiges Suisse. En compensation, la station de recherche de Wädenswil travaille continuellement sur de nouvelles variétés de pommes sucrées, croquantes et juteuses. C’est avec ce profil que la Gala de Nouvelle-Zélande a conquis le marché suisse. La Gala est aujourd’hui la pomme la plus produite en Suisse. Un autre critère important est la résistance aux maladies cryptogamiques comme la tavelure et le mildiou. Les variétés naturellement résistantes sont particulièrement recherchées par la culture biologique. Ces dernières années, la Topaz s’est imposée avec succès.

Recette: Pommes fantaisie, glace cannelle

Peu d’autres fruits sont aussi accommodants que la pomme. Ecolo par nature car protégée par sa peau croquante, elle voyage sans problème dans un sac pour nous offrir sa fraîcheur et combler nos petites faims. Selon la variété, les pommes se marient avec les plats les plus divers. Pour une purée onctueuse, on préférera la Boskoop car sa chair se défait très vite à la cuisson. Pour des quartiers qui doivent garder leur forme et leur fermeté à la cuisson, on choisira de préférence la Jonathan, la Gala ou la Braeburn.

La pomme fait aussi merveille dans les plats salés. Il suffit d’évoquer les macaronis de l’armailli traditionnellement accompagnés d’une purée de pommes, ou la salade Walddorf, qui mêle céleri, noix et morceaux de pommes. C’est avec la viande que la pomme réussit les plus beaux mariages. Dans une potée d’automne, on peut tout à fait remplacer le raisin et le vin par du cidre et des pommes.

Recette: Escalopes au jus et choucroute

Parmi les fruits cultivés dans notre pays, les pommes sont les seuls disponibles toute l’année. On les classe en trois catégories: variétés précoces, variétés d’automne et variétés de garde. La Transparente Blanche ouvre le bal dès juillet, et en août nous pouvons enfin croquer les premières Gravenstein juteuses à souhait. Les variétés précoces sont des fruits de bouche par excellence. Comme elles ne se gardent pas longtemps, l’excédent est transformé en jus de pomme. Les amateurs de saveurs authentiques en profitent pour se régaler en septembre de jus fraîchement pressé, non stérilisé. Au réfrigérateur, il se garde une bonne semaine et le processus de fermentation naturelle le fait agréablement pétiller.

Recette: la Crème au jus de pomme est und spécialité de Thurgovie.

La récolte des variétés d’automne et de garde commence en septembre et peut durer jusque tard en octobre. La Cox Orange et la Rubinette comptent parmi les plus prisées. Les pommes de garde Idared, Golden Delicious et Jonagold peuvent être entreposées au réfrigérateur jusqu’à l’été suivant. Toutes les pommes qui ne se prêtent pas à une longue conservation peuvent néanmoins se garder plusieurs mois, pourvu qu’on utilise la bonne méthode. Par exemple sous forme de compote remplie à chaud dans des bocaux, ou de rondelles séchées. Avant de sécher les fruits, on recommande de faire tremper les morceaux dans de l’eau citronnée ou salée (1½ c. s. de sel pour un litre d’eau) afin de prévenir l’oxydation et de garder aux rondelles séchées leur belle couleur.

Symbole de l’amour et de la fertilité, la pomme fait aussi de charmants cadeaux gourmands. Un chutney aux pommes maison, par exemple, ne manquera pas de faire plaisir longtemps aux gourmets.

Recette: Chutney aux pommes

Texte: Silvia Niederberger