Cuisson à blanc: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu'est-ce que signifie cuire à blanc?

La cuisson à blanc consiste à cuire ou précuire un fond de pâte destiné à être garni, sans la garniture. La pâte est alors lestée de légumineuses séchées ou de perles de cuisson à blanc. 

Avantages de la cuisson à blanc

La cuisson à blanc vous permet de préparer des tartes et des tartelettes croustillantes avec une garniture non cuite. Les tartes aux fraises en sont un exemple classique.

Comme la pâte est alourdie pendant la cuisson, elle ne forme pas de bulles et conserve sa forme.

De plus, la cuisson à blanc permet à la pâte de rester croustillante et de ne pas se détremper, même si la garniture est humide, car la précuisson sans garniture crée une couche de pâte stable qui la protège de l'humidité.

La cuisson à blanc pas à pas

1 - Préparation
Préparez la pâte selon la recette et placez-la dans le moule.

2 - Piquer 
Piquez la pâte généreusement à l'aide d'une fourchette afin d'éviter la formation de bulles pendant la cuisson.

3 - Réserve au frais
Mettez la pâte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant de la cuire, ainsi la pâte se rétractera moins lors de la cuisson.

4 - Lester la pâte
Recouvrez le fond de pâte de papier cuisson et alourdissez-le avec des légumineuses séchées ou des perles de cuisson à blanc.

5 - Cuire au four
Faites cuire la pâte selon les instructions de la recette. Enlevez ensuite les légumineuses séchées ou les perles de cuisson.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour la cuisson à blanc

Pour la cuisson à blanc, vous avez besoin d'une plaque à pâtisserie, de papier cuisson et de légumineuses séchées ou de billes pour la cuisson à blanc.

Conseils et astuces pour la cuisson à blanc

Collectez les noyaux de fruits: Si vous mangez des abricots, des prunes, des pruneaux ou des cerises, mettez de côté les noyaux et récupérez-les. Ils peuvent être utilisés pour alourdir les fonds de tarte cuits à blanc. Faites bouillir les noyaux pendant environ 5 minutes dans de l'eau bouillante pour éliminer complètement les restes de fruits et laissez-les bien sécher.

Ne recouvrez que le fond de la pâte de papier cuisson: Les bords de la pâte à tarte et de la pâte brisée ont tendance à s'affaisser vers le centre lors de la cuisson à blanc. Pour que la pâte reste stable, il est conseillé de ne mettre du papier sulfurisé que sur le fond du moule démontable, de graisser le bord du moule et de bien presser la pâte contre celui-ci pour qu'elle reste stable et ne s'affaisse pas.

Badigeonnez le fond de la pâte de chocolat: Si un peu d'arôme de chocolat convient à votre recette, vous pouvez badigeonner la pâte cuite à blanc de chocolat liquide (par exemple, du glaçage en sachet) après l'avoir laissée refroidir. Une fois solidifié, le chocolat protège en outre le fond de la pâte contre un ramollissement causé par la garniture.

FAQ - questions fréquemment posées

Quelles pâtes peuvent être cuites à blanc ?

Que ce soit de la pâte feuilletée, de la pâte brisée ou de la pâte à gâteau, toutes conviennent à la cuisson à blanc.

Peut-on réutiliser les légumes secs de la cuisson à blanc ?

Les légumes secs peuvent être réutilisés plusieurs fois pour alourdir la pâte. Cependant, ils ne conviennent plus à la cuisson.

Pourquoi faut-il piquer le fond de la pâte avant la cuisson à blanc ?

Le piquage empêche la formation de bulles en permettant à la vapeur de s'échapper par les trous.

Avec quoi d'autre peut-on alourdir la pâte?

En plus des légumineuses séchées comme les pois chiches, les lentilles ou les haricots, vous pouvez également utiliser du riz pour la cuisson à blanc. Une deuxième plaque, légèrement plus petite, peut également être utilisée (voir photo en bas à droite). Les billes spéciales pour la cuisson à blanc sont particulièrement pratiques et peuvent être réutilisées à l'infini.

Texte: Erica Angelone

29 janvier 2024