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Pâtes suisses: dans toutes les bouches

Cornettes, coquilles, alphabet, vermicelles: derrière tous ces noms qui nous sont familiers se cachent des valeurs sûres de la cuisine suisse. Ces formes originales sont la promesse de plaisirs gourmands. Sans compter que les pâtes alimentaires sont de bons fournisseurs d’énergie et s’accommodent de multiples façons. Grand temps, à force de «pasta», de prêter une plus grande attention aux pâtes bien de chez nous.

Jaune d’or et nourrissantes

En Suisse, les pâtes aux œufs sont souvent présentes dans les placards de cuisine.

Jaune d’or et nourrissantes

Les chiffres se passent de commentaires: 66% de la production suisse de pâtes alimentaires sont des pâtes aux œufs (soit 30'464 tonnes en 2011; source: SwissPasta, l’Association de l’industrie suisse des pâtes alimentaires). Dans les pâtes sèches italiennes, les œufs ne sont pas courants, mais chez nous on préfère les pâtes aux œufs qui donnent au produit une belle couleur jaune d’or. Les cuisiniers vantent aussi leur propriété de transmetteur de goût. Les œufs rehaussent la saveur naturelle des pâtes et du coup, influencent celle des autres ingrédients. Les sauces à la crème, par exemple, sont plus fines et ont un goût plus marqué. La quantité d’œufs dans les pâtes est prescrite par la loi. Pour un kilo de semoule de blé dur, la quantité minimum est de trois œufs. Les pâtes dites à 4 ou 6 œufs en contiennent donc davantage.

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Cornettes: elles ont toujours eu la cote

Les cornettes font les délices des Suisses depuis des générations.

Cornettes: elles ont toujours eu la cote

Cornettes, coquilles et alphabet sont des habitués de la cuisine suisse, les cornettes arrivant tout en haut de la liste pour leur indispensable contribution au plat emblématique «avec viande hachée». Les pâtes suisses sont connues en Suisse depuis plus de 280 ans: une note datant de 1731 confirme l’existence d’une machine à pâtes à Disentis. Au début, les pâtes étaient un produit de luxe. Leur production était compliquée et leur prix élevé.

  Les choses vont changer avec la fabrication industrielle et l’amélioration des possibilités de transport. Les pâtes sont dès lors d’un prix abordable. Enfin, les travailleurs immigrés italiens vont largement contribuer à leur popularité avec leurs macaronis et autres pâtes sèches. Un produit si savoureux, si appétissant et si nourrissant devait forcément trouver sa place parmi des habitudes alimentaires, si profondément ancrées soient-elles. Dès 1920, la cornette, forme suisse la plus typique, figure régulièrement au menu des cantines des usines.

Recette: Cornettes et viande hachée (voir photo en titre)

Du jaune au vert

Epinards, tomates et épices, comme le safran, donnent des couleurs aux pâtes.

Du jaune au vert

A part les œufs, la recette de base des pâtes alimentaires est simple et les variantes d’autant plus nombreuses. Il faut de l’eau et de la farine, normalement de blé dur. Ce blé provient principalement des Etats-Unis et du Canada. Mais il est aussi possible d’utiliser du blé tendre et d’autres céréales: épeautre, UrDinkel (épeautre à l’ancienne), emmer (amidonnier), amaranthe ou quinoa. Des céréales anciennes, comme l’emmer et l’épeautre, sont aussi cultivées en Suisse.

 La pâte de base peut être colorée par des légumes, comme les épinards ou les tomates, ou encore par des épices, comme le safran. La Suisse possède un grand nombre de petites entreprises de pâtes alimentaires qui contribuent à la richesse de l’offre et proposent des créations très colorées. La créativité s’exprime dans des noms fantaisie qui vont droit au cœur des gourmets suisses.

Cornettes du lutteur et du chasseur

Selon le fabricant, les fameuses pâtes sont appelées cornettes du lutteur ou du chasseur.

Cornettes du lutteur et du chasseur

Ces noms fantaisie ont de quoi mettre en appétit les petits mangeurs, d’autant que certaines de ces cornettes sont à base de céréales originales. L’emmer (ou amidonnier), par exemple, est une variété millénaire qui pousse bien en Suisse et fait un retour remarqué dans nos assiettes (et dans les pâtes). Avec de bons œufs de la ferme et de l’eau de source voisine, les producteurs misent sur la qualité et la fraîcheur. Leurs pâtes sont souvent distribuées seulement dans la région de fabrication. Cela vaut donc la peine de jeter un coup d’œil sur les rayons des boulangeries de village et les magasins de la ferme. Il arrive même qu’un de ces produits sorte du lot et connaisse un énorme succès.

Repas primé

Les pruducteurs suisses utilisent volontiers l’épeautre pour la fabrication de leurs pâtes alimentaires.

Repas primé

Par exemple les spaghettis de Bruno Hafner (Fidirulla - Entlebucher Pasta). Ce producteur privilégie les ingrédients de sa région. La céréale est cultivée tout spécialement pour Fidirulla par quelques petits paysans. En 2011, Hafner s’est vu décerner le Prix Biosphère UNESCO d’Entlebuch. Peu de temps après, les «Véritables spaghettis à l’UrDinkel d’Entlebuch» ont conquis le jury de la «Journée mondiale des pâtes» et remporté le premier prix. La fabrication de spaghettis est considérée comme la voie royale. Elle exige beaucoup de doigté, surtout au moment du séchage.

Les pâtes d’épeautre de différents producteurs sont disponibles p.ex. chez Coop.

Autres lauréats de la «Journée mondiale des pâtes 2011»: Severino Arquisch, rédacteur de recettes chez Betty Bossi et Sarah Oeschger, Trendscout/Innovation chez Betty Bossi! Tous deux ont reçu une distinction en reconnaissance de leur promotion des pâtes alimentaires. Cette année, la «Journée mondiale des pâtes» a lieu le 25 octobre 2012 à Emmetten NW.

World Pasta Day Schweiz (all.)


Texte: Tiziana Ossola

22 octobre 2012

Cuisine suisse

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