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La noix, une coque au top

Les noix sont le cadeau le plus précieux que nous offre l'automne. Elles s'accomodent dans les plats aussi bien salés que sucrés, se conservent longtemps et sont excellentes pour la santé! Sans compter que dans les noix, rien ne se perd. Nos ancêtres déjà savaient apprécier leurs qualités. Il est temps aujourd'hui de rendre hommage à ce fruit paré de multiples vertus, injustement délaissé ces dernières années.

Les secrets d'une coquille

Les noix sont des trésors de santé.

Les secrets d'une coquille

Un emballage renferme toujours une surprise, un secret qu’on a envie de percer car il nous semble d'autant plus précieux. La noix est à ce titre un très bon exemple. Car une fois débarrassée de sa coquille, elle révèle une structure archaïque d'une parfaite symétrie.

Et que dire de toutes ses prouesses! Elle couronne avec bonheur les plateaux de fromages, apporte une note délicieusement âpre aux mets sucrés et une incomparable touche finale aux plats salés. Qu’elle soit encore verte, mûre à point ou sèche, entière ou hachée, transformée en huile, farine ou tisane, la noix a plus d’un tour dans sa coquille et est en plus excellente pour la santé. Nos ancêtres misaient sur ses nombreuses vertus. Autrefois, les noix servaient de monnaie d’échange, d'oracle et d’offrande mortuaire. Bref, ce fruit est une énigme dont la coque tient ses promesses.

Côté cuisine, un fruit en or

La tuorta da Nusch des Grisons est une spécialité connue et très appréciée.

Côté cuisine, un fruit en or

En guise de barrière de rösti, on peut presque parler de barrière de noix dans notre pays. Car la Suisse alémanique fait preuve de très peu de créativité avec ce fruit divin. Ce qui s’explique naturellement par la préférence des noyers pour un climat doux. Hormis le succulent gâteau aux noix des Grisons, on ne trouve guère en Suisse alémanique de classiques à base de noix. C’est tout le contraire dans le sud du pays et en Romandie. Les Tessinois et les Romands peuvent se targuer de posséder un formidable répertoire de recettes et les amateurs de noix ont le choix entre d’innombrables spécialités gourmandes.

Fraîchement hachées, les noix se marient à merveille avec le fromage, en particulier les fromages à pâte molle, ainsi qu’avec le raisin, la saucisse sèche, le cidre, le moût et le vin en général. En Suisse alémanique, on les retrouve plutôt dans les pâtisseries: par exemple croissants aux noix, brownies et pain aux noix et aux graines. Sans compter que le pain aux noix est matière à de délicieux en-cas, comme le toast aux champignons.

Les mets salés à base de noix sont surtout répandus dans le sud de la Suisse et en Romandie. Au Tessin, par exemple, on aime incorporer des noix dans le pesto et apprécie leur saveur dans les sauces destinées aux pâtes, comme la sauce au gorgonzola ou au mascarpone. Elles sont aussi bienvenues dans les farces pour involtini (paupiettes).

Recettes

Un fruit tout en finesse

L’historique moulin à huile de Lüterswil (SO) est toujours en activité!

Photo: Slow Food

Un fruit tout en finesse

Du Nord au Sud, et d’Ouest en Est, tout le monde s’accorde à reconnaître les multiples qualités de la noix dont on apprécie non seulement les cerneaux, mais aussi l’huile.

L’huile de noix s’est imposée aujourd’hui de part et d’autre des frontières et même de la fameuse «barrière». Mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Les noix bio mondées et pressées à froid donnent une huile particulièrement digeste. L’huile de noix Slow Food à l’ancienne disponible chez Coop est à cet égard une véritable trouvaille. Fabriquée à partir de noix grillées, elle développe un arôme incomparable.

En raison de sa saveur typée et de son prix relativement élevé, l’huile de noix est surtout utilisée pour parfumer les mets et les salades, ainsi que les sauces. Quelques gouttes d’huile de noix suffisent à sublimer une simple assiette de pâtes!

Conseil: l’huile de noix ne se conservant pas longtemps, il est préférable de l’acheter par petites quantités et de la garder au réfrigérateur.

Recettes

Le secret des vertes

Les irrésistibles boules au mascarpone sont parfumées au nocino.

Le secret des vertes

Les noix fraîches, donc encore vertes, sont au cœur de spécialités traditionnelles et de coutumes qui leur sont liées. Dans le Tessin par exemple, on se retrouve le 24 juin, jour de la Saint-Jean (San Giovanni), pour cueillir ensemble les noix vertes. A la maison, on les met à macérer entières, en quatre ou hachées, mondées ou non, dans de la grappa, selon une recette jalousement gardée. Agrémentée d’épices ou de sucre, cette liqueur de ménage, qui patiente 40 jours à l’abri de la lumière, donne le légendaire «nocino», également connu sous le non de ratafià.

Suggestion: le nocino confère aux desserts une saveur délicieusement âpre.

Les noix vertes servent aussi à confectionner les célèbres noix noires, une friandise répandue autrefois dans les campagnes. L’énorme travail qu’elles exigent explique sans doute pourquoi les noix noires sont devenues rares. L’opération dure plusieurs jours et la «maturation» dans le sirop peut même prendre plusieurs mois, voire plusieurs années. Les noix noires sont un délice avec le gibier, le bœuf, les terrines et le fromage.

Recettes

Un lot de bienfaits pour la santé

Riches en substances essentielles, les noix sont des concentrés d’énergie.

Un lot de bienfaits pour la santé

Lexpression «à la noix» utilisée pour désigner une chose stupide ou de peu de valeur est totalement inappropriée, car les noix sont le meilleur carburant pour notre cerveau! Riche en vitamines, minéraux, fibres, oligo-éléments, protéines et acides gras oméga 3 et oméga 6, la noix est un concentré dénergie.

Des études sur le régime méditerranéen montrent que les noix peuvent même protéger du diabète de type 2. Dix noix par jour et une c. à café dhuile de noix ont un effet positif sur les problèmes cardiovasculaires et lhypertension provenant du stress. La noix occupe une place privilégiée dans la pharmacopée: les feuilles de larbre, ainsi que les enveloppes vertes et les cloisons ligneuses, donnent par exemple une tisane bienfaisante capable de guérir toutes sortes de bobos et de fortifier lorganisme.

Engagement en faveur des noix

Les noyers sont devenus rares en Suisse. Cest pourquoi on encourage aujourdhui leur plantation.

Photo: bab.ch/StockFood

Engagement en faveur des noix

Chez nous, lhistoire des noix, en latin juglans regia, a mal tourné au siècle dernier. Alors quen 1951 on comptait encore plus dun demi-million de noyers, on nen dénombrait plus quun cinquième 50 ans plus tard. 20% seulement des noix que nous consommons proviennent de Suisse. Aujourdhui, la Californie, la France, lInde et le Chili se taillent la part du lion. Trois organisations ont donc décidé de sengager pour la culture et la protection des noyers.

FRUCTUS (all.), association pour la promotion de variétés anciennes d'arbres fruitiers, rassemble depuis 2007 d'anciennes variétés de noyers et les multiplie dans des vergers régionaux. Objectif: maintenir la culture en Suisse d’une centaire de types de noix. Pour la Suisse romande: Rétropomme.

Hautes-Tiges Suisse œuvre pour le maintien et la promotion des cultures à hautes tiges. Le label «Hautes-tiges Suisse» est la garantie que les produits sont issus à 100% de vergers à hautes tiges suisses. Ces arbres de taille impressionnante enrichissent notre biodiversité et constituent également un refuge pour bon nombre despèces animales menacées.

Slow Food Suisse est une association à but non lucratif qui soutient la production dhuile de noix selon une vieille tradition. Les noix provenant darbres à hautes tiges sont grillées et transformées dans lhuilerie du Moulin de Sévery et celle de la Grabenöli à Lüterswil. Ce nest donc pas seulement une spécialité régionale, mais aussi une partie de notre paysage culturel qui se trouvent ainsi protégées.

Magie et mythes

Les noix sont aussi un symbole de fertilité. La veille des noces, on les déversait dans la chambre à coucher de la future mariée.

Magie et mythes

Dans la croyance populaire, la noix était auréolée de magie et associée à de nombreux mythes et légendes. Le fruit était supposé protéger des sorcières et des esprits malins. Il servait à rendre les oracles, à prédire le temps et même de monnaie déchange. Dans lItalie du Nord, on désignait par «noix trouée» un pauvre bougre sans argent ni avenir.

Considérées comme aphrodisiaques, les noix étaient aussi un symbole de fécondité. En Alsace, par exemple, on assimilait une abondante récolte de noix à la naissance denfants illégitimes. On prétendait quils étaient tombés dun noyer. Dans les campagnes, on répandait des noix aux pieds des jeunes mariés pour leur porter bonheur et leur souhaiter beaucoup denfants. Remise au goût du jour, la mode denterrer sa vie de garçon (ou de fille) remonte aussi à une ancienne coutume: dans beaucoup dendroits, la tradition voulait que la veille des noces, on déverse dans la chambre de la future mariée un panier rempli de noix.

Casse-noix

Le casse-noix est sans doute loutil le mieux approprié pour ouvrir les noix.

Casse-noix

Il ny a que les machos pour frapper du poing sur une noix. Tous les autres utilisent un casse-noix, comme cela se fait depuis des siècles. Cet instrument utile ne date donc pas dhier. Il aurait été inventé par Aristote, célèbre philosophe grec. La vie elle-même nest-elle pas perçue aussi comme un casse-tête difficile à résoudre?

Au départ, les casse-noix étaient dabord fonctionnels. Composés de deux leviers articulés, ils deviennent  au cours des siècles plus décoratifs, voire carrément figuratifs. Les personnages des casse-noix produits dans les monts Metallifères au 19e siècle sont restés célèbres. Parmi les «hommes-leviers» dotés dune grande bouche, on retrouve entre autres Napoléon. Larchéologue Jakob Grimm voyait dans les personnages de casse-noix danciennes idoles destinées à chasser les mauvais esprits qui hantaient la maison. Le célèbre ballet de Tchaïkosvki, quant à lui, sinspire dun conte dHoffmann dans lequel le casse-noisette se métamorphose en prince.

Texte: Stephanie Riedi
30 novembre 2015

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