Les pâtes en long et en large

Quand on dit pâtes, on pense d'abord aux spaghetti, mais l'univers des pâtes est presque infini! Rien que pour les pâtes longues, on a l'embarras du choix: capellini, spaghettini, tagliatelle, pappardelle, linguine et candele - on croirait entendre un air d'opéra italien! Grosses, fines, creuses, lisses ou ondulées, elles sont toutes aussi tentantes. On les choisit en fonction de ses goûts personnels et chacune a sa sauce de prédilection. Buon appetito!

Y'a pas que les spaghetti!

Dans les règles de l'art, les spaghetti se mangent sans l'aide d'une cuillère.

Y'a pas que les spaghetti!

Les spaghetti symbolisent à eux seuls la «pasta» italienne. Mais il existe une infinie variété d'autres pâtes longues à découvrir: minces comme de la ficelle, rondes, rectangulaires, plates, larges, plissées, fines comme des cheveux d'ange ou robustes comme un câble électrique. Il y en a pour tous les goûts et pour tous les plats.

Rappelons, s'il en était besoin, qu'en Italie les spaghetti et les pâtes longues se mangent uniquement avec une fourchette. On ne les enroule jamais dans le creux d'une cuillère, pas plus qu'on ne les coupe avec un couteau. On se sert simplement du bord de l'assiette à pâtes pour les enrouler autour de sa fourchette. Mais en matière de pâtes comme ailleurs, les habitudes changent, même en Italie.

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Petite histoire des pâtes

Grâce à leur longue conservation, les pâtes étaient souvent emportées par les marins sur les bateaux.

Petite histoire des pâtes

Les Chinois en consommaient déjà il y a plus de 2000 ans. Plus tard, les Grecs, les Etrusques et les Romains rejoignent le club des amateurs de pâtes. Les Grecs appelaient leurs nouilles pastai ou makaria, d'où sont dérivés probablement les mots pasta et macaroni. Au 11e siècle, les Arabes inventent une technique de laminage, et font sécher les pâtes à l'air libre pour pouvoir les conserver plus longtemps.

La côte de la péninsule devint vite le bastion de la pasta, car l'air de la Méditerranée, qui y est plus pur, favorisait le séchage. De surcroît l'Italie bénéficiait d'un climat idéal pour la production de blé dur qui fournissait la semoule utilisée pour la fabrication des pâtes. Aujourd'hui encore, l'Italie est un des principaux producteurs de blé dur.

Vers 1300, les pâtes connaissent beaucoup de succès, surtout en raison de leur valeur nutritive et de leur longue conservation. Les marins les embarquent comme provisions sur leurs bateaux, ce qui contribue aussi à les faire connaître au quatre coins du monde. Au 18e siècle, la tomate conquiert les cuisines européennes et les Italiens commencent à expérimenter de splendides mariages entre tomates et pâtes.

Pâtes italiennes traditionnelles

Dans le nord de l'Italie, les pâtes sont souvent faites avec des œufs.

Pâtes italiennes traditionnelles

Tandis que dans le nord du pays, les pâtes fraîches sont aussi confectionnées avec de la farine de blé tendre et des œufs, les pâtes sèches sont faites uniquement avec de l'eau et de la semoule de blé dur. Le gouvernement italien a même promulgué une loi selon laquelle toutes les pâtes sèches doivent contenir 100% de farine de blé dur. Bien qu'aujourd'hui les fabricants de pâtes hors d'Italie se conforment aussi à cette règle, les pâtes italiennes demeurent supérieures à celles de la concurrence. Pour deux raisons: d'abord à cause des moules servant à leur fabrication, ensuite à cause des méthodes de séchage utilisées par les Italiens.

Les moules (ou filières) en cuivre utilisés en Italie donnent aux pâtes une surface rugueuse qui leur permet de mieux retenir la sauce. A l'étranger, beaucoup de fabricants utilisent des moules en acier, meilleur marché et plus stables, mais qui rendent les pâtes trop lisses.

Comparées aux pâtes industrielles séchées rapidement à très hautes températures, les authentiques pâtes italiennes sont séchées lentement, jusqu'à 50 heures, à faible température. Les pâtes sont plus goûteuses, plus fermes sous la dent, retiennent davantage de sauce et cuisent plus rapidement.

L'univers des pâtes longues

Larges papardelle: on les aime à la folie!

L'univers des pâtes longues

Ceux qui ont une préférence pour les pâtes longues et fines peuvent choisir entre les capellini (cheveux fins), les tendres vermicelli (vermicelles) et les savoureux spaghettini (spago = fil). Ces pâtes se marient à merveille avec les sauces à base de poisson et de coquillages, et sont parfaites pour agrémenter les soupes.

Les pâtes en ruban, plates et un peu plus larges, portent différents noms: tagliatelle (tagliare = couper), fettuccine (fettuccia =ruban), linguine (languettes) et pappardelle (pappare = engloutir). Elles sont souvent servies avec du pesto ou des sauces fluides à base d'huile.

Plus fantaisie, les bucatini (buco = trou), pâtes ondulées et creuses, s'accordent bien avec les sauces au fromage ou aux légumes. Les longues pâtes tubulaires comme les ziti (zita/zito = jeune marié/e; en Italie les ziti font partie du repas de noces classique) ou les candele (chandelles) sont parfaites avec le Ragù alla bolognese ou d'autres sauces à la viande.

Minces, plates, à bord ondulé, creuses, torsadées ou tournées, les pâtes longues déclinent toutes les variations et ont de quoi satisfaire tous les goûts!

Cours d'italien pour les fans de la pasta

Spaghetti - spaghettini - spaghettoni: c'est l'épaisseur qui dicte la terminaison!

Cours d'italien pour les fans de la pasta

Les linéaires dans les supermarchés donnent l'impression de pouvoir s'y retrouver dans toutes les sortes de pâtes. Mais connaissez-vous vraiment la différence entre spaghetti, spaghettini et spaghettoni? En Suisse nous employons le terme générique de pâtes, tandis que les Allemands parlent généralement de nouilles pour désigner toutes les pâtes (fraîches ou sèches). En connaissant le sens des terminaisons suivantes, vous saurez toujours de quelles «nouilles» il est question!
 

  • /-a /-e /-o désigne une nouille au singulier (p.ex. linguina / maccherone / spaghetto)
  • /-e /-i désigne plusieurs nouilles (p.ex. linguine / maccheroni / spaghetti)
  • /-elle /-elli désigne une nouille large (p.ex. tagliatelle).
  • /-ette /-etti désigne une nouille plus étroite ou plus petite (p.ex. trenette).
  • /-ine /-ini est le diminutif concernant le diamètre (p.ex. spaghetti - spaghettini) ou la largeur (p.ex. fettucce - fettuccine).
  • /-one /-oni indique un diamètre supérieur (p.ex. macaroni).
     

Qualificatifs:

  • rigate: cannelé, rugueux, ondulé
  • lisce: lisse (prononcer: liché)
  • mezze: tronqué/raccourci/partagé en deux (se réfère à la longueur ou à la largeur)
Les pâtes prennent goût à la couleur
Colorées à l'encre de seiche, les pâtes noires se marient à merveille avec les fruits de mer.
Les pâtes prennent goût à la couleur

Les pâtes prennent goût à la couleur Côté formes et longueur, les fabricants de pâtes rivalisent d'originalité et ne s'en privent pas! Mais en matière de goût et de couleur, on a vu naître aussi d'intéressantes créations. Les pâtes non colorées sont d'un jaune plus ou moins soutenu, selon qu'elles contiennent des œufs ou pas. En principe, les pâtes sèches italiennes ne contiennent jamais d'œuf. Si tel est le cas, cela doit être déclaré sur l'emballage.

Les pâtes rouges sont colorées à la tomate, les vertes aux épinards et les noires à l'encre de seiche. Dans le sud de l'Italie, il existe aussi des pâtes au cacao ou aux extraits de betterave.

Parmi les pâtes fraîches, les plus chic contiennent des feuilles de sauge ou de basilic incorporées dans la pâte et qui leur donnent un relief particulier. Mais d'autres ingrédients, comme des herbes fraîches, bolets, safran, truffes, piment ou vin rouge sont utilisés pour relever le goût et la couleur. Quant à la pâte à nouilles, elle peut aussi contenir de la farine de soja, d'épeautre, d'orge ou de lentilles.

Tours de main pour bien se régaler

Le test de cuisson est capital: les pâtes doivent être al dente.

Tours de main pour bien se régaler
  • Ne pas préparer plus de 500g de pâtes à la fois.
  • Ne pas lésiner sur le volume d'eau de cuisson: faire bouillir dans un grand faitout au moins 6 fois, ou mieux 10 fois, plus d'eau que de pâtes.
  • Vérifier vers la fin de cuisson si les pâtes sont al dente, juste à point: la texture est tendre, mais résiste encore sous la dent.
  • Ne jamais passer les pâtes sous l'eau froide après cuisson, sauf si l'on fait une salade de pâtes. L'élimination du sel et de l'amidon enlèverait du goût.
  • Les pâtes fraîches retiennent davantage de sauce que les sèches, mais elles gonflent moins à la cuisson. Pour la même quantité, compter environ un quart de pâtes fraîches en plus.
  • Ne pas ajouter d'huile à l'eau de cuisson des pâtes sèches. Elle empêcherait la sauce d'adhérer aux pâtes.


Texte: Gina Graber
2 août 2016

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