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Tour de Soupe: balade gourmande en Suisse

Chaque région de Suisse possède ses spécialités de soupes, toutes plus délicieuses les unes que les autres! Une balade gourmande à travers nos cantons donne envie de toutes les goûter. Réconfortantes au cœur de l'hiver ou fraîches et fruitées en été, les soupes suisses valent le détour en toute saison.

La soupe a toujours été très populaire

Nos grands-mères déjà aimaient les soupes roboratives.

La soupe a toujours été très populaire

La soupe a de tout temps occupé une place privilégiée dans toutes les couches de la société. Tandis que la noblesse se délectait d'un petit consommé de volaille, les paysans se nourrissaient d'une robuste soupe au pain ou aux pommes de terre. Au fil des années, les recettes sont devenues plus raffinées et un simple voyage à travers la Suisse montre bien qu'aucun aliment n'est trop noble et ni trop simple pour ne pas s'inviter dans une soupe.

Eloge de la soupière

Une assiette de soupe fumante et un morceau de pain réchauffent le corps et le cœur.

Eloge de la soupière

Les Suisses adorent la soupe. Petit potage en guise de mise en bouche ou soupe roborative comme plat de résistance, la soupe s'accommode de tous les menus et a sa place attitrée en toute saison. Elle réchauffe l'estomac, calme une fringale, et lorsqu'elle est à base de légumes, compose avec un morceau de pain et de fromage un repas complet. La règle d'or lorsqu'on cuisine une soupe est de toujours en préparer suffisamment! Car généralement on reprend volontiers une deuxième assiette de ce merveilleux mets. Et s'il devait en rester, ne pas hésiter à la mettre au congélateur. Tellement pratique lorsqu'on est pressé. Avec une réserve de soupe, on n'a plus aucune excuse pour ne pas prendre de repas chaud.

De Saint-Gall au carnaval de Lucerne

Un petit avant-gout de l'été: la soupe lucernoise aux cerises.

De Saint-Gall au carnaval de Lucerne

Notre «Tour de Soupe» commence à l'Est où nous avons rendez-vous avec la soupe veloutée de Saint-Gall: un bouillon lié à l'œuf et à la crème. Ce potage noble et onctueux est le prélude idéal à un repas de fête. Après avoir franchi le Ricken, nous atteignons Glaris où nous attend une soupe au ziger. A sa base, du vin blanc, des pommes de terre, du céleri-branche et du lait, auxquels le schabziger apporte un goût corsé incomparable.

En pédalant un peu plus vite, nous arriverons à temps pour le carnaval de Lucerne. Ici le ziger n'est pas dans la soupe, mais dans les beignets. Tandis qu'au «Morgenstraich» bâlois, on reprend des forces avec une soupe à la farine, à Lucerne on préfère se réchauffer en sirotant un café arrosé d'eau-de-vie. Si nous avions le temps de passer trois ou quatre mois dans la ville-lumière, on nous servirait une soupe pas banale: la soupe lucernoise aux cerises. On délaye d'abord de la farine roussie dans du lait, puis incorpore à la bouillie refroidie des cerises et du sucre, et laisse le tout reposer pendant deux heures au réfrigérateur. Dégustée à la cuillère, cette soupe sucrée rouge foncé est un vrai délice.

De Lucerne à Soleure

Potage soleurois au vin: sous le chapeau de pâte se cache un délicieux potage.

De Lucerne à Soleure

Après avoir traversé l'Entlebuch, nous abordons les douces collines de l'Emmental, où les cyclistes affamés se régalent d'une soupe aux pommes de terre. En plus des pommes de terre, cette soupe contient aussi des poireaux et des carottes. Elle est parfumée de marjolaine, de noix de muscade et d'un trait de vinaigre. Et naturellement, nous la savourons accompagnée d'un morceau d'emmental.

Nous poursuivons notre route en longeant l'Emme, jusqu'à ce qu'elle rejoigne l'Aar, et arrivons en amont à Soleure. Le Potage soleurois au vin joue les élégantes. La tasse est recouverte de pâte feuilletée sous laquelle se cache un potage raffiné à base de vin blanc, de crème et d'œuf, garni d'une julienne de poireau.

Recette: Potage soleurois au vin

 

Après la barrière de röstis

Une spécialité de la région du Léman: la Soupe de poisson du lac.

Après la barrière de röstis

Pour une chaleureuse soupe de légumes, nous sommes prêts à faire des kilomètres. Alors en route pour le Sud en direction du Pays de Gruyère. La soupe du chalet se fait avec beaucoup de légumes, une poignée de pâtes et une bonne portion de haricots soissons. On fait cuire le tout et au moment de servir, on incorpore à cette soupe délicieuse un peu de gruyère râpé. Ce mets est si nourrissant qu'il permet de passer sans transition au dessert, par exemple à une spécialité de la région, les beignets de Bénichon, genre de mini-merveilles de carnaval au kirsch.

Nous avons déjà dépassé la frontière linguistique, mais il faut attendre la région lémanique pour baigner totalement dans le français. Ici, ce qu'on préfère, c'est la soupe de poisson. La Soupe de poisson du lac est un classique du canton de Vaud. Elle réunit des filets de perche ou de féra dans une nage succulente à base de carottes, tomates et Féchy. Ce mets particulier est agrémenté de beurre, crème et jus de citron.

Recette: Soupe de poisson du lac

Du Léman au «solarium» de la Suisse

Le minestrone est la soupe la plus populaire du Tessin.

Du Léman au «solarium» de la Suisse

Nous remontons la vallée du Rhône, passons le Simplon en train et traversons ainsi une nouvelle frontière linguistique. Par les Centovalli (100 vallées), nous arrivons dans le Tessin et nous faisons servir dans un grotto un minestrone roboratif. De cette soupe de légumes garnie de haricots borlotti, pâtes ou riz, il existe autant de recettes que de cuisiniers et de ménagères.

La soupe de châtaignes est moins connue, mais tout aussi savoureuse. Le mariage de la purée de marrons avec la crème fraîche, le citron et la ciboulette est sublime.

Ceux qui pensent pouvoir se dégourdir les jambes au bord du Lac Majeur ont tout faux! La bataille n'est pas encore gagnée. Nous embarquons nos bécanes dans le Cisalpino et nous laissons conduire à travers le Gothard. A Arth Goldau, nous descendons et longeons en vélo le beau lac de Zoug jusqu'au pied de l'Albis. Notre but est la frontière cantonale Zurich-Zoug. Là où se dresse la pierre légendaire rappelant l'épisode de la soupe au lait de Kappel. Nous nous asseyons à côté, dans l'herbe, et écoutons la voix sonore d'un vieil homme qui nous raconte cette légende.
 

La soupe au lait de Kappel

Cette délicate soupe blanche contient beaucoup de crème. A Kappel, les soldats devaient se contenter de lait.

La soupe au lait de Kappel

En 1529, le canton de Zurich déclare la guerre à cinq cantons catholiques. L'église réformée de Zurich faisait partie depuis peu des Confédérés. Les deux camps croyaient naturellement détenir chacun la vérité et entendait convaincre l'adversaire. Tandis que les généraux des deux armées essayaient de négocier, les soldats forgèrent un autre plan. Les hommes profitèrent de la situation pour se rapprocher et fraterniser. Ils placèrent un grand chaudron sur un feu, exactement au milieu de la ligne de front et décidèrent de préparer une soupe. Les Zurichois fourniraient le pain et les Zougois le lait. Chacun apporta sa contribution, et protestants et catholiques partagèrent la soupe fraternellement. La première paix de Kappel autorisait chaque commune, par décision prise à la majorité, de choisir son appartenance à l'une ou à l'autre croyance. La bataille - pour le moment - fut évitée et les hommes purent retourner dans leurs foyers. A l'endroit où se trouvait le chaudron se dresse aujourd'hui une pierre commémorant cet épisode.

L'esprit et le corps nourris, nous rentrons nous aussi à la maison, non sans méditer sur ce «Tour de Soupe». Peut-être ferions-nous bien de nous inspirer plus souvent de la soupe au lait de Kappel, symbole de l'esprit de compromis.

Texte: Silvia Niederberger

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Soupe au moineau

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Dans la cuisine militaire suisse, il existe un classique appelé «soupe au moineau». Le moineau en question n'est pas un oiseau, mais une petite quantité de viande dont les cuisiniers disposaient pour nourrir les soldats.

En fait, ce plat est un modeste pot-au-feu: bouillon clair aux légumes et pommes de terre avec quelques morceaux de bœuf bouilli. La «soupe au moineau» est devenue par extension le symbole d'un repas bon marché, mais supposé rassasier beaucoup de monde.

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