Purée de pommes de terre - la star discrète

Enfants, nous l'attendions chaque dimanche avec impatience. Surtout à cause du petit lac au milieu. Il fallait qu'il soit profond car finalement, ce n'était pas une mare que nous voulions, mais un vrai lac rempli de sauce. Les enfants ne sont d'ailleurs pas les seuls à adorer la purée. Les grandes personnes aiment tout autant la retrouver avec un bon rôti au menu du dimanche. Et pourtant, beaucoup hésitent à se lancer dans la confection d'une purée maison croyant que c'est long et compliqué, et par crainte de ne pas la réussir. Alors que pour faire une belle purée onctueuse, deux choses seulement sont nécessaires: les bonnes pommes de terre et la bonne saison!

Une bonne purée se fait avec des pommes de terre de garde à chair farineuse (p.ex. Agria, Bintje, Derby, Désirée, Eden, Naturella, Pamela). Ces variétés possédant une teneur élevée en amidon sont faciles à reconnaître à leur emballage bleu. Les pommes de terre nouvelles ne conviennent pas, car elles ne sont pas assez riches en amidon. C'est pourquoi en été, la purée a tendance à être collante. Les pommes de terre atteignent une teneur en amidon suffisante seulement en octobre. On peut donc dire que la saison de la purée bat son plein jusqu'au printemps!

La base d'une purée, ce sont des pommes de terre cuites à l'eau. Pour que la suite de la préparation ne se transforme pas en tour de force, il est essentiel qu'elles soient bien cuites. Le mieux est encore de faire un test de cuisson: si la pointe du couteau s'enfonce facilement jusqu'au cœur des pommes de terre, c'est qu'elles sont bien cuites. Pour la préparation proprement dite, on a le choix entre plusieurs ustensiles:
 

• la moulinette
• les fouets du batteur-mixeur
• le presse-purée, p.ex. l' Ecrase-pommes de terre de Betty Bossi (voir plus bas À votre Service)

La suite est très simple: il suffit d'incorporer du lait et du beurre, et d'assaisonner. Pour de la mousseline, on arrose simplement de beurre fondu, sans remuer. Pour rendre une purée plus onctueuse, on remplace le lait par de la crème, de la demi-crème ou un mélange de crème et de lait. Et le beurre par de la crème double, du mascarpone ou de la crème fraîche.

Encore une petite astuce: si vos invités sont déjà à table, évitez de vous activer en cuisine avec une moulinette ou un mixeur. N'hésitez pas à préparer votre purée à l'avance. Dans un plat réfractaire bien couvert d'une feuille d'alu, elle saura patienter une heure au four à env. 100°C.

Recette: Purée au romarin

Les légumes sont capables d'en faire voir de toutes les couleurs à la purée! Pour changer, proposez à votre famille ou à vos convives une purée orange (avec des carottes), rose ou rouge (avec des betteraves) ou verte (avec des petits pois). En utilisant la variété Suédoise bleue de ProSpecieRara (disponible d'octobre à mars dans les supermarchés Coop), votre purée sera même violette. Essayez aussi avec des patates douces qui donnent une purée d'un beau jaune orangé.

Légumes, herbes et épices confèrent au plat une note particulière. Voici quelques idées:
 

• avec céleri et évent. pommes: pour rôti, agneau et gibier.
• avec safran et poireau: pour poisson et volaille.
• avec bolets: pour ragoût et gibier.
• avec poires et noix: pour rôti, ragoût et gibier.
• avec genièvre, clou de girofle, laurier et évent. airelles: pour Stroganov, rôti de porc et gibier.
• avec romarin: pour pain de viande et rôti farci.
• avec cardamome et macis: pour tendrons de veau.
• avec citron et huile d'olive: pour poisson et volaille.
• avec sambal oelek: pour tous ceux qui aiment le feu du piment.

La purée de pommes de terre adore se déguiser et jouer tour à tour des rôles différents. Par exemple celui de pomme duchesse, d'élégante croquette ou de rissolée rustique.
 

• Pommes duchesse
  Elle acquiert ce titre de noblesse lorsqu'on la mélange avec du jaune d'œuf et du beurre, et la dresse avec une poche à douille en petits tas que l'on arrose de beurre fondu avant de les glisser au four. Au lieu de petits tas, on peut aussi dresser de petits nids ou d'autres formes fantaisie.
  Recette: Macarons au raifort (pommes duchesse au raifort)
• Pommes dauphine
  Princesse héritière, elle est encore au-dessus de la pomme duchesse dans la hiérarchie. Sa recette sera donc plus noble: elle consiste en une liaison de purée et de pâte à choux, façonnée en quenelles avec deux cuillères à café, dorées ensuite dans un bain de friture.
• Croquettes de pommes de terre
  Le mélange de base est le même que pour les pommes duchesse. Mais on ajoute en plus de la farine. Au lieu de dresser de petits tas, on façonne des rouleaux de l'épaisseur d'un doigt et les coupe en tronçons de 5 cm que l'on enrobe de chapelure et fait frire.
  Recette: Croquettes (avec rôti de porc et beurre au cresson)
• Pommes de terre williams
  Au lieu de croquettes, on façonne de petites poires également panées et frites, et pique des morceaux de spaghettis en guise de queues.

Mais la purée de pommes de terre aime aussi la simplicité des recettes de tous les jours où elle donne le meilleur d'elle-même et s'accommode volontiers des restes de la veille. Tout comme les pommes duchesse ou les pommes williams, une rissolée de pommes de terre ou une Surprise du four a de quoi enchanter les papilles des gourmets!

Les Ecossais n'aiment pas seulement le son de la cornemuse, mais aussi leur purée de pommes de terre qu'ils appellent «stovies». Le mot (angl. «stove») désigne à la fois la cuisinière sur laquelle on la prépare et le mode de cuisson (engl. «stew» = mijoter). Les pommes de terre mijotent pendant deux heures avec un peu d'eau, du sel et du beurre, jusqu'à ce qu'elles se défassent et fondent en purée. «Le secret d'une bonne stovies tient dans la température de cuisson. Donc à feu doux et sans soulever le couvercle» peut-on lire dans une recette de famille écossaise. La recette peut varier d'une région à l'autre ou d'un cuisinier à l'autre: certains commencent par faire revenir des oignons avant d'ajouter les pommes de terre, d'autres utilisent en plus un corps gras (p.ex. du lard) pour parfumer leur purée.

En Ecosse, la stovies est souvent servie avec une purée de choux-raves (parfois aussi de raves ou de navets). Elle figure alors sur la carte sous le nom de «tatties and neeps» (pommes de terre et raves). Et fréquemment, elle est accompagnée de «haggis», plat national écossais composé d'abats de mouton, gruau d'avoine et épices, cuits dans une panse de brebis. En dehors de l'Ecosse, ce plat n'est pas du goût de tout le monde.

Pour autant, la stovies ne sert pas toujours d'accompagnement. Elle peut aussi constituer un plat unique mijoté (angl. aussi «stew») avec pommes de terre, viande et légumes.

Texte: Daniela Rinderknecht