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Gâteau de Linz: friandise à croisillons

Le gâteau de Linz est la spécialité culinaire emblématique de la ville du même nom et du coup, la plus gourmande tentation de Haute-Autriche! Ce gâteau en pâte brisée aux amandes, fourré d’une garniture fruitée et recouvert de croisillons, est aussi connu et apprécié en Suisse, à tel point qu’il a donné naissance à une variante typiquement helvétique. (Photo: Ville de Linz)

Même nom, mais pourtant différent
Pour les gourmands incapables de se décider: gâteau de Linz avec confiture et masse aux amandes.
Même nom, mais pourtant différent

Un vrai gâteau de Linz au goût helvétique doit exhaler un parfum épicé et être fourré d’une exquise confiture de framboise. Mais si vous commandez un gâteau de Linz en Autriche, on ne vous servira pas exactement la même tarte que nous connaissons chez nous sous ce nom. Ici aucune trace de framboise, il s’agit de confiture de groseilles rouges. Autre différence, cette confiture est à peine visible car elle est pratiquement recouverte par des croisillons et les amandes effilées qui parsèment le gâteau. La tourte originaire de Linz est aussi généralement plus épaisse que celle qui nous est familière. Pour autant, il n’existe pas, même en Autriche, de recette valable pour tout le pays, mais un nombre incalculable de variantes, chacune savoureuse à sa manière. Ceux et celles qui n’aiment pas trop la confiture choisissent une recette comportant une succulente masse aux amandes (sucre, amandes) étalée sur une pâte à base d’amandes/noisettes, farine, sucre et œufs. Vous pensez qu’une garniture à la vanille ou au chocolat est un peu osée? Rassurez-vous! Les framboises n’ont jamais fait l’unanimité. Il existe d’anciennes recettes avec des cerises - incorporées à la pâte - ou des coings en bocal, ou tout simplement avec un glaçage citron. La forme ronde n’est pas non plus obligatoire. Aujourd’hui, on peut tout à fait confectionner des tranches de Linz. Et à défaut d’amandes, utiliser des noisettes. En Suisse, les noisettes ont fait leur apparition dans la pâte il y a seulement une centaine d’années. Le gâteau est décoré de croisillons, les lanières pouvant elles-mêmes être droites, dentelées ou décorées.

Le Gâteau - un parfum de gourmandise

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Paternité revendiquée

Qui l’a inventé? Peu importe, le principal c’est qu’il soit bon!

Paternité revendiquée

Qui est l’auteur du premier gâteau de Linz? Un boulanger viennois du nom de Linzer en revendique la paternité, au même titre qu’un autre Monsieur Linzer, boulanger à Bad Ischl. Ce dernier prétend que sa «nouvelle» tarte avait su épater l’empereur François-Joseph et l’impératrice Elisabeth. Mais le plus connu est resté Johann Conrad Vogel, pâtissier à Linz. En 1823, il aurait oublié de dire à son apprenti d’arrêter de travailler une pâte à gâteau. Le résultat étant néanmoins succulent, la tarte devint célèbre sous le nom de gâteau de Linz. A côté de ces histoires peu crédibles - aucune mention du boulanger viennois dans les documents historiques - il existe effectivement des traces concrètes dans les anciens recueils de recettes. Une tarte portant le nom de gâteau de Linz y figure bien avant le 19e siècle. Jusqu’à octobre 2005, on estimait que la plus ancienne recette datait de 1696.

Curiosité récompensée

La ville de Linz a donné son nom au gâteau.

Photo: Ville de Linz

Curiosité récompensée

Les bibliothèques, musées et archives abritent encore quantité de recueils de recettes écrits à la main et inédits. C’est ainsi qu’une bibliothécaire, à l’occasion d’un séminaire dans l’abbaye bénédictine d’Admont en Styrie, tomba sur quatre recettes du gâteau de Linz et une recette de la pâte en feuillant un vieux recueil. Son ancienne propriétaire, Anna Margarita Sagramosa, née Comtesse Paradeiser, qui apartenait à la noblesse autrichienne, avait un penchant pour les douceurs. Il est intéressant de remarquer que ces recettes, dès 1653, font apparaître le nom de «Linz» dans le titre. Il n’existe pas de plat aussi ancien attribué avec autant de précision à une référence géographique! En ce temps-là, un mets était souvent nommé d’après un lieu et non pas d’après le cuisinier, boulanger ou pâtissier qui l’avait inventé. Dans l’esprit de l’époque, ces derniers n’avaient que peu d’importance sociale.

Composition hier et aujourd’hui

Le gâteau de Linz peut se préparer avec différentes confitures.

Composition hier et aujourd’hui

On relève dans les anciennes recettes quelques différences par rapport à aujourd’hui: en plus du beurre, la pâte contenait aussi du saindoux. Le gâteau était préparé dans un moule (en argent) - un peu comme les pâtés en croûte aujourd’hui - avec garniture fruitée et croisillons. Une seule des quatre recettes mentionne des épices, et seulement pour les croisillons. A elles seules, les amandes représentent la cerise sur le gâteau! La Linzer Torte étant un gâteau aux amandes, elle demeure jusque vers 1900 une pâtisserie de luxe. A Linz au 17e siècle, les gâteaux aux amandes étaient réservés aux mariages dans la noblesse et aux notables fortunés. Vers la fin du 17e siècle et au 18e, les recettes de gâteaux aux amandes et donc du gâteau de Linz se multiplient. Dans les familles bourgeoises autrichiennes, ce gâteau devint à la mode. Mais on l’appréciait aussi dans d’autres pays: en Suisse, par exemple, la recette du gâteau de Linz figure dans le recueil de 1824 de la Thurgovienne Catharina Fehr parmi les plus anciennes connues en Suisse. La proportion de farine et d’amandes est assez étonnante: 150 pour 375 grammes. La confiture donnant la douceur et le fruité souhaités n’est pas mentionnée. La recette indique simplement de mettre «la garniture au milieu du gâteau». En 1653, on utilisait des coings ou des pêches en bocal. La pâte aux amandes gagna en goût par l’addition de zeste de citron, jus d’orange, eau de rose ou macis. Aujourd’hui, ce sont surtout les épices comme la cannelle, le clou de girofle ou encore du kirsch.

Un bien culturel

La Linzer Torte fait partie du patrimoine culturel: sujet d’une campagne publicitaire pour Linz 2009.

Photo: Linz09

Un bien culturel

Le gâteau de Linz a été depuis immortalisé de multiples façons: en 1944, l’opérette «Linzer Torte», tombée un temps dans l’oubli, se retrouve à l’affiche, et en 1984, la ville de Linz célébrait les 300 ans du fameux gâteau. Le choix de cette date anniversaire reste toutefois un mystère... En 2007, une grande exposition intitulée «Linzer Torte - poème sans paroles» lui est consacrée dans le musée du Château de Linz. En 2009, le gâteau est le sujet d’une campagne publicitaire pour Linz 2009, capitale européenne de la culture, et en novembre de la même année, les musées de Haute-Autriche déclarent le 13 novembre journée de la Linzer Torte. Leurs bibliothèques continuent d’ailleurs de collectionner des recettes du célèbre gâteau. Reste à savoir si on en découvrira encore de plus anciennes.

Texte: Alexandra M. Rückert

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C'est servi!
Le gâteau de Linz peut se préparer sans gluten.

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Le gâteau de Linz classique avec de la confiture aux framboises mais sans gluten, c’est possible grâce à cette recette.

 

Gâteau de Linz

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