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Légumineuses: haricots et Cie donnent le ton

On dénombre plus d’une centaine de variétés de haricots, différents par leur forme, leur couleur et leur teneur en nutriments. Lentilles, petits pois et soja sont de précieux fournisseurs de protéines et constituent donc un ingrédient important de la cuisine végétarienne. L’intérêt porté aujourd’hui aux cuisines multiculturelles a remis à l’honneur les légumineuses à travers de nouvelles créations gourmandes.

Repas du pauvre et spécialité exotique

Falafels sur feuilles de salade: une spécialité libanaise à base de pois chiches.

Repas du pauvre et spécialité exotique

Jusque vers 1950, les légumineuses étaient régulièrement inscrites au menu chez nous, notamment pendant le rationnement lors de la Deuxième Guerre mondiale. L’augmentation de la consommation de viande a entraîné une désaffection pour ce bon fournisseur de protéines. On s’est mis à bouder les légumes secs, mais le haricot, frais, en conserve ou surgelé, a gardé sa place parmi les légumes. Les haricots constituent une part importante de l’alimentation des végétariens.

Un rouleau de printemps chinois sans pousses de soja, un falafel sans boulettes de pois chiches ou un repas indien sans «dal» (purée de lentilles) sont tout simplement impensables!

Recette: Falafels sur feuilles de salade

Le monde coloré des haricots

Il existe des haricots de toutes formes et couleurs: Salade de riz aux haricots noirs.

Le monde coloré des haricots

Le mot «haricots» désigne aussi bien la gousse, apprêtée comme un légume, que les graines comestibles, consommées fraîches ou séchées, d’où le terme de «légumes secs», autre mot pour les légumineuses. On recense plus d’une centaine de variétés de haricots, différents par leur forme, leur couleur, leur saveur et leur teneur en nutriments, et classés, selon leur utilisation, en haricots secs et haricots frais. Parmi les légumineuses, on compte aussi les lentilles, petits pois, pois chiches et le soja. Tous appartiennent à la famille des papilionacées.

Recette: Salade de riz aux haricots noirs

Orient et Amérique

Strozzapreti alle fave e fagioli: ce plat de pâtes avec différents haricots vous rappellera vos vacances italiennes.

Orient et Amérique

Venue d’Orient, la fève (Vicia faba), que l’on consommait déjà en Suisse il y a 3000 ans dans les cités lacustres du Plateau, constituait jusqu’au 17e siècle une part importante de l’alimentation. Elle fut peu à peu détrônée par le haricot d’Amérique. Dans les régions de Suisse fortement peuplées, les légumineuses remplacèrent progressivement le pain à partir du 17e siècle, en particulier lors des mauvaises récoltes de céréales. Au 19e siècle, elles furent supplantées par les pommes de terre. Aujourd’hui, la fève est cultivée chez nous surtout comme fourrage. Mais en Italie, en Normandie et au Moyen-Orient, ses grosses graines vertes demeurent très appréciées en cuisine.

Recette: Strozzapreti alle fave e fagioli

Trésors culinaires et symboliques du jardin

Le petit pois: intéressant en cuisine - et symbole.

Trésors culinaires et symboliques du jardin

Le haricot (Phaseolus vulgaris) était déjà cultivé il y a plus de 7000 ans par les populations d’Amérique centrale et du Sud. Dans ces régions, les haricots sont un aliment précieux car une fois séchés, ils sont faciles à stocker et se prêtent, selon les besoins, à de multiples préparations.

Au 17e siècle à Paris, les fleurs écarlates du haricot d’Espagne servaient à composer de beaux bouquets. Les petits pois comme les haricots avaient la réputation depuis l’Antiquité d’être aphrodisiaques. Ils étaient aussi un symbole de fertilité. Et si la princesse du célèbre conte d’Andersen avait voulu prouver non pas sa sensibilité mais sa fécondité?

Avis de grand vent

La sarriette favorise la digestibilité des haricots. Il faut toujours l’ajouter à la cuisson.

Avis de grand vent

Les légumineuses restent une source de protéines essentielle dans beaucoup de régions d’Asie, d’Afrique, d’Amérique centrale et du Sud. Elles contiennent jusqu’à 30% de protéines et de glucides, diverses vitamines et des minéraux. Très riches en fibres, elles occasionnent souvent des flatulences. Mais plus on en mange régulièrement, plus on les digère facilement. Certaines herbes aromatiques comme la sarriette, le carvi, le fenouil et le thym, favorisent leur digestibilité. Les haricots doivent toujours être consommés cuits car ils contiennent une substance toxique, la phasine, pouvant provoquer des diarrhées, vomissements et saignements dans l’intestin. Cette toxine est détruite au bout de 10 min de cuisson.

Cuisson des légumineuses

Le bicarbonate de soude attendrit les légumineuses.

Cuisson des légumineuses

Il arrive souvent qu’on mette des légumineuses, comme les haricots blancs, à tremper toute une nuit, mais qu’ils soient encore fermes au bout d’une heure de cuisson dans de l’eau bouillante (sans sel!). Cela peut être dû à une eau très calcaire. Solution: le bicarbonate de soude, qui a la propriété d’adoucir l’eau. Suggestion: en ajoutant ½ c. à café de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson, les légumineuses deviennent tendres.

Texte: Alexandra Rückert
8 avril 2013