Tiramisu le bien-nommé

Tiramisu le bien-nommé

Le tiramisu est une superstar parmi les desserts. Il y a 35 ans, sa parution dans le Journal Betty Bossi déclencha dans les magasins une véritable ruée sur le mascarpone! À la recette classique à base de biscuits à la cuiller, mascarpone et chocolat en poudre, se sont ajoutées depuis de multiples variantes sucrées et salées. Le tiramisu? Un remontant qui porte bien son nom!

Brun chocolat et tout en douceur

Ce classique des desserts italiens connaît le succès dès les années 70. D’abord à cause de son drôle de nom qui signifie «remonte-moi», mais aussi et surtout à cause de sa composition qui a de quoi ravir les becs sucrés: biscuits à la cuiller imbibés de café fort et de liqueur, onctueux mascarpone, le tout poudré de chocolat. Rien de tel pour vous remonter le moral et vous redonner le sourire!

La réussite du tiramisu dépend du soin apporté à sa préparation, mais aussi de la qualité des ingrédients, notamment de celle du mascarpone, un fromage frais bien crémeux. Lorsque la recette du tiramisu paraît pour la première fois en 1984 dans le Journal Betty Bossi, les magasins sont illico presto en rupture de stock. Aujourd’hui, on en trouve heureusement toujours et presque partout. Plus rien ne s’oppose dès lors à la réalisation de votre tiramisu!

Astuce: Congeler le mascarpone? Préparer un tiramisu à l’avance!

La première recette de tiramisu de Betty Bossi est parue en 1984 et elle fit un tabac!
La première recette de tiramisu de Betty Bossi est parue en 1984 et elle fit un tabac!

Le nouveau livre «Tiramisus aux fruits»

Tiramisu léger et fruité ou copieusement garni de chocolat, avec ou sans œufs: ce nouveau livre vous propose au fil des saisons et pour toutes les occasions des recettes nouvelles et des idées toutes simples pour décorer vos tiramisus.

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Un dessert entouré de légendes

Plusieurs légendes entourent la naissance du tiramisu: de nombreuses régions en Italie revendiquent la parternité de ce dessert-culte en apportant chacune leurs arguments. Ainsi les Piémontais se targuent-ils d’être les inventeurs du biscuit à la cuiller, sans lequel le tiramisu n’existerait pas. De leur côté, les Lombards mettent en avant que le mascarpone est un produit de chez eux. Enfin, les Toscans se réfèrent à la «zuppa del duca», ancêtre de la «zuppa inglese» - un gâteau composé de plusieurs couches de biscuit masquées de crème, qui serait originaire de leur belle région. Et surtout les avis divergent quant au choix de l’alcool qui imbibe les biscuits: du cognac au marsala, de l’amaretto au whisky, du rhum à la liqueur de café comme la Tia Maria, tout y passe

À la recherche de l’origine du tiramisu, suivons d’abord la piste du mascarpone. Ce fromage frais italien est connu depuis le Moyen Age. Mascherpa ou mascarpia désignait la ricotta en dialecte lombard. A l’oreille, mascarpone ressemble aussi un peu à l’espagnol «mas que bueno», mais cette origine du nom est finalement peu probable, même si «mieux que bon» conviendrait tout à fait à cette spécialité lombarde!

Recette: Zuppa inglese (pdf)

La zuppa inglese est une parente du tiramisu.
La zuppa inglese est une parente du tiramisu.

Tout simplement bon!

Le tiramisu classique est composé de sucre, jaunes d’œufs, mascarpone, d’un peu de zeste de citron où d'orange, de blancs d’œufs battus, sel et sucre. Pendant que le mélange repose au frais, on s’occupe du liquide parfumé, soit expresso ou café fort, bien chaud et très aromatique, mélangé avec du sucre. Et pour ceux qui aiment, avec un trait d’alcool, amaretto ou Cointreau. Ce nectar sert à imbiber les biscuits à la cuiller dont on tapisse le moule. Ensuite, il suffit d’alterner la crème au mascarpone et le reste des biscuits à la cuiller.

Le tiramisu doit patienter environ deux heures au frais pour développer tous ses arômes. Au moment de servir, on le poudre de cacao ou de chocolat. Si contre toute attente il en restait une part, ne pas la conserver. Cette règle vaut pour tous les desserts à base d’œufs crus.

Variantes avec ou sans œufs: Tiramisu (pdf)

Tiramisu: si simple – si bon!
Tiramisu: si simple – si bon!

Des œufs frais, mais de quand?

Des œufs frais, mais de quand?
1. Desserts avec des œufs crus
Pour le tiramisu et d’autres desserts avec des œufs crus toujours utiliser des œufs frais, tout au plus de 20 jours après la date de ponte.
Des œufs frais, mais de quand?
2. Réfrigérer et consommer vite
Le tiramisu doit être mis immédiatement au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur juste avant de servir et le consommer dans les 24 h. Ne pas conserver les restes.
Des œufs frais, mais de quand?
3. Congeler le tiramisu
Le tiramisu se congèle sans problèmes. Durée de conservation: env. 1 mois. Laisser dégeler au réfrigérateur env. 4 h avant de servir. Ne pas recongeler les restes.
Des œufs frais, mais de quand?
4. Le bon stockage des œufs
Durant les premières semaines, la coquille offre une protection naturelle contre les microbes. Pour les premiers 20 jours qui suivent la ponte, il suffit de garder les œufs dans un endroit frais (jusqu’à 12°C) sans gros écarts de température. Cela peut être le réfrigérateur, mais ce n’est pas obligatoire. Passé 20 jours, ou si les œufs ont déjà séjourné au frais, il est nécessaire de les conserver au réfrigérateur (jusqu’à 5°C). Tenir compte de la date limite de consommation. Toujours ranger les œufs tête en bas, sur la pointe. Ils restent frais plus longtemps. Les œufs ont meilleur goût entre le 7e et le 14e jour.

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Tiramisu: un nom qui en dit long

Aujourd’hui, le mot tiramisu désigne différents desserts caractérisés par le même type de montage: crème, fruits et biscuits sont disposés par couches. Épatez vos invités en leur présentant le populaire «naked tiramisu cake», un tiramisu sous forme de tourte. On appelle «naked», littéralement nus, tous les gâteaux à étages sans nappage ni glaçage.

Aussi irrésistibles: nos cupcakes avec du tiramisu pour couronner le tout.

Recette: Naked tiramisu cake (pdf)

Naked tiramisu cake: le nom tiramisu désigne aujourd’hui différents desserts constitués de couches.
Naked tiramisu cake: le nom tiramisu désigne aujourd’hui différents desserts constitués de couches.

Tiramisu sans alcool

Si vous n’aimez pas l’alcool ou si vous souhaitez servir le tiramisu à des petits gourmands, imbibez simplement les biscuits de jus d’orange, de lait chocolaté ou de sirop.

Autre recette sans alcool, mais irrésistible elle aussi: le tiramisu aux fleurs de sureau. Le mariage parfait du sirop de fleurs de sureau et du mascarpone, les tendres biscuits à la cuiller et les copeaux de chocolat blanc qui décorent cette variante sont un pur délice pour les yeux et les papilles!

Recette: Tiramisu aux fleurs de sureau (pdf)

Tendre et fondant, l’irrésistible tiramisu sans alcool aux fleurs de sureau.
Tendre et fondant, l’irrésistible tiramisu sans alcool aux fleurs de sureau.

La cousine Charlotte

Charlotte n’est pas le nom d’une tante ou d’une cousine! Dans le vocabulaire culinaire, le mot charlotte désigne deux entremets de pâtisserie, l’un chaud et l’autre froid ou glacé, préparés dans un moule spécial dont le fond est chemisé de biscuits. Dans le temps, les biscuits étaient même remplacés par des tranches de pain blanc.

Cuite au four, la charlotte chaude est renversée sur un plat après cuisson. Ancêtre du pudding, elle est, comme ce dernier, d’origine anglaise. La charlotte aux pommes est une recette bien connue: elle fait alterner des tranches de pain de mie beurrées avec des pommes cuites.

La charlotte froide, confectionnée avec des couches de biscuits et de fruits, est vraisemblablement inspirée de la charlotte chaude. Il en existe de nombreuses recettes avec des fruits, de la glace ou comme pour le tiramisu, une crème au mascarpone.

Texte: Tanja Kummer | 3 août 2019

Encore une parente: la charlotte, garnie ici d’une crème.
Encore une parente: la charlotte, garnie ici d’une crème.