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MagazineDossiersEloge de la saucisse

Les fleurons de la charcuterie

Difficile de s’imaginer une fête populaire ou une manifestation sportive sans le délicieux fumet de saucisses grillées. Mais c’est surtout en automne et en hiver que la saucisse connaît son heure de gloire, lorsqu’elle s’invite à la fête foraine ou que l’on fait ripaille après avoir tué le cochon. Et tandis que la fête bat son plein, on se régale de bout en bout.

Fête foraine et bénichon: y’a pas que la saucisse!

Dans le canton de Fribourg, la moutarde n’accompagne pas des saucisses, mais une brioche au safran.

Fête foraine et bénichon: y’a pas que la saucisse!

L’automne est la saison des fêtes foraines dont les stands ne proposent pas seulement friandises et bonbons de toutes les couleurs, mais aussi des cervelas et saucisses grillées. A l’origine, la fête foraine servait à célébrer dans les villages la bénédiction de l’église dans l’année suivant sa commémoration. Aujourd’hui, c’est avant tout un rendez-vous populaire qui met tous les sens et les papilles en émoi.

Dans le canton de Fribourg, la fête foraine porte le nom de bénichon (du latin «benedicto» qui signifie bénédiction). Elle est célébrée à la fin des grands travaux agricoles et de la désalpe des troupeaux. Le menu traditionnel de sept plats couvre une large palette de produits régionaux, dont les fameux «trésors de la borne», avec saucisson, jambon à l’os, langue et lard. Mais la star incontournable de la fête est la moutarde de bénichon, composée essentiellement de vin cuit (ou raisinée), jus de pommes ou de poires concentré par cuisson. Contrairement à l’usage courant, cette moutarde n’accompagne pas des saucisses, mais la cuchaule, brioche traditionnelle au safran.

Retrouvez la liste des fêtes foraines et bénichons dans le calendrier des manifestations de Suisse Tourisme: www.myswitzerland.com.


Recette: Cuchaule et moutarde de bénichon

Saucisse au marc: du casse-croûte du vigneron au repas festif

Au bord du lac de Bienne, la dégustation d’une saucisse au marc est un événement convivial.

Saucisse au marc: du casse-croûte du vigneron au repas festif

A l’origine de cette saucisse, on trouve une vieille coutume des vignerons qui, traditionnellement, faisaient cuire leur repas de midi, en l’occurence un saucisson, dans les vapeurs de l’alambic. Cette spécialité est encore servie sur la rive nord du lac de Bienne. En janvier et février, les distilleries, caves et restaurants invitent les amateurs friands de cette spécialité à déguster la saucisse au marc dans l’atmosphère conviviale de leurs carnotzets. Elle s’accompagne d’un gratin de pommes de terre ou de poireau, ou d’une salade de pommes de terre, le tout arrosé naturellement d’un verre de vin local.

Pour ces événements gourmands autour de la saucisse au marc, il convient de réserver longtemps à l’avance. Le week-end, les tables sont généralement prises d’assaut. Sur le site «Maison du vin du lac de Bienne» figure une liste d’adresses de tous les organisateurs de soirées dégustation: www.vinsdulacdebienne.ch/fr/.

Et pour ceux qui ont envie d’essayer chez eux, voici la recette de Betty Bossi:

Recette: Saucisse au marc maison

Mardi du schüblig: l’anniversaire d’une saucisse

Schüblig et choucroute: deux qui sont faits pour s’entendre!

Mardi du schüblig: l’anniversaire d’une saucisse

Pour les habitants de l’Oberland zurichois, le mardi précédent le mercredi des Cendres était autrefois l’ultime occasion de s’empiffrer de saucisses avant le jeûne. L’église catholique exigeait de ses fidèles qu’ils fassent pénitence 40 jours avant Pâques et s’abstiennent complètement de manger des produits carnés. Après la Réforme, les Zurichois réformés de l’Oberland n’étaient plus obligés de suivre cette consigne. Pour autant, ils ne virent pas la nécessité d’abandonner la coutume du mardi du schüblig à laquelle ils avaient fini par prendre goût.

En prévision du mardi du schüblig, les bouchers-charcutiers de l’Oberland zurichois vont dès lors rivaliser d’imagination pour inventer toutes sortes de variations sur le schüblig, p.ex. schüblig à l’ail (à l’ail frais), schüblig au poivre (avec pas moins de cinq sortes de poivre), schüblig des pompiers (rouge car plongé rapidement dans du sang avant fumage), schüblig chasseur (fumé brun), schüblig vigneron (au vin rouge), schüblig au fromage (avec petits dés de fromage). Pendant l’année, la plupart des bouchers-charcutiers de Suisse alémanique ne proposent qu’une sorte de schüblig. Mais les restaurants de l’Oberland zurichois célèbrent eux aussi le mardi du schüblig en inscrivant au menu du jour cette traditionnelle saucisse accompagnée d’une salade de pommes de terre. Les plus créatifs proposent p.ex. un pot-pourri de schüblig avec choucroute et pommes de terre.

Recette: Lasagnes aux courgettes et schüblig

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