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En avant la «force verte»!

Le jour du «jeudi vert», il est temps de tourner enfin le dos à l’hiver et de fêter le renouveau de la nature. Dans beaucoup d’endroits, une coutume consiste encore aujourd’hui à consommer ce jour-là des plats «verts», par exemple, une soupe d’herbes dont la recette la plus ancienne remonte à mille ans. Profitez vous aussi de l’occasion pour puiser des forces nouvelles dans ces verdures qui sont en ce moment meilleures que jamais!

Jeudi vert: plus qu’un nom, un programme

Spätzli aux herbes: avec cette «force verte», on fait le plein d’énergie pour le reste de l’année.

Jeudi vert: plus qu’un nom, un programme

Les étals des marchés regorgent actuellement de salades croquantes et d’herbes fraîches. A Pâques, il est temps de dire adieu à l’hiver et de fêter la nature qui renaît. C’est le sens du jeudi vert (ou jeudi saint), même si cette journée n’est pas officiellement fériée.

Les chrétiens pratiquants commémorent ce jour-là le dernier repas (la Cène) des douze apôtres avec Jésus. Dans beaucoup d’endroits, la coutume veut que l’on consomme des plats verts. Cette tradition remonte à des croyances beaucoup plus anciennes: en mangeant vert, on entendait purifier son corps et puiser de l’énergie pour le reste de l’année.

Quelle que soit l’idée à laquelle on se réfère, le vert est considéré comme la couleur de l’espérance. Après l’hiver, les premières verdures printanières nous rendent optimistes. Le vert symbolise aussi tout ce qui est naturel, sain, vivant et frais.

Recette: Spätzlis à l’ail des ours

Du jeûne aux réjouissances

Après le jeûne, la reprise alimentaire doit être progressive, par exemple avec un risotto aux herbes.

Du jeûne aux réjouissances

Pour les catholiques pratiquants, le jeudi vert tombe dans la période du jeûne qui prend fin seulement le samedi de Pâques. Lorsque les règles du jeûne étaient encore très strictes, on puisait des forces dans les premières verdures que la nature offrait. Sans être nécessairement portés sur la religion, les gens soucieux de leur alimentation profitent aussi des semaines qui précèdent Pâques pour faire en cette saison une cure revitalisante. Les herbes fraîches qui jaillisent en ce moment un peu partout peuvent y contribuer, car elles stimulent les glandes, purifient le sang et chassent l’hiver de l’organisme.

Après un jeûne observé pour une raison ou pour une autre, la reprise alimentaire doit se faire progressivement! Evitez à tout prix un passage brutal consistant, par exemple après une cure de jus, à avaler un menu copieux de trois plats. Privilégiez pour votre menu de Pâques la verdure fraîche qui, en termes de santé, vous fera du bien ainsi qu’à toute votre famille.

Force des plantes dans la soupière

Peu importe le nom et le nombre de plantes choisies, pourvu que la soupe aux herbes ait bon goût.

Force des plantes dans la soupière

Un plat connu du jeudi vert est une soupe verte ne contenant pas moins de sept, neuf, voire douze plantes différentes. Cette soupe printanière est très répandue et appréciée chez les gens simples. Une des plus anciennes recettes de la soupe aux neuf herbes a été rédigée au onzième siècle. Elle contient les plantes suivantes: herbe aux goutteux, pissenlit, lamier blanc et ortie, achillée millefeuille, oseille, oxalis, grand orpin (petit orpin en salade) et pâquerettes. On trouve aussi comme variantes l’ail des ours, le mouron des oiseaux, le céleri, l’armoise, la ciboulette, le persil, le poireau, l’épinard et le plantain. Si les ingrédients varient beaucoup d’une recette à l’autre, c’est parce que la date de Pâques est aussi variable. Elle est déterminée par l’ancien calendrier lunaire. Le choix d’herbes est fonction de la date à laquelle est célébré Pâques. Pour notre velouté aérien aux herbes vous pouvez prendre les herbes que vous avez sous la main.

Recette: Cappuccino verde

Les sauvages: de l’ail des ours à la violette

Les jeunes feuilles d’ortie confèrent aux pâtes un goût puissant et corsé.

Les sauvages: de l’ail des ours à la violette

Deux choses à retenir si partez vous-même en cueillette. 1. Ne cueillez que les herbes que vous connaissez à coup sûr! 2. Evitez de cueillir le long des routes très fréquentées et sur les remblais des chemins de fer, ainsi que sur les prés pacagés ou traités aux engrais. Voici une liste des principales herbes printanières. Vous trouverez aussi la plupart d’entre elles sur les marchés hebdomadaires.
 

  • Ail des ours
    A ne pas confondre avec les feuilles toxiques du muguet et du colchique. Pousse dans les endroits humides et ombragés.
    En cuisine: s’utilise cru, car la chaleur lui fait perdre son arôme.
    Recette: Spätzlis à l’ail des ours
  • Ortie
    Pousse au bord des chemins. Porter des gants pour la cueillir!
    En cuisine: les feuilles jeunes et tendres se préparent comme les épinards. Goût semblable, mais plus puissant et plus corsé.
  • Cresson de fontaine
    On ne le rencontre plus guère à l’état sauvage. Pousse dans les eaux claires des sources.
    En cuisine: s’utilise de préférence cru, p.ex. en salade ou avec des pommes de terre sautées ou une salade de pommes de terre. Saveur poivrée.
    Recette: Rumsteck sauce au cresson
  • Pâquerette
    Pousse sur les pelouses, prés et prairies.
    En cuisine: feuilles et fleurs pour les salades, soupes, mets aux œufs. Léger goût de noisette.
  • Pissenlit
    Pousse dans les prés, champs et au bord des chemins. Cueillir les touffes de feuilles en extirpant la racine pivotante.
    En cuisine: comme salade, p.ex. avec des lardons, croûtons aillés et/ou œufs durs. Pointe d’amertume.
    Recette: Salade de pissenlit au lard et fromage frais
  • Pimprenelle
    Pousse sur les prairies maigres.
    En cuisine: s’utilise uniquement crue, dans les salades et les soupes. Goût aromatique et frais, légèrement noiseté.
  • Oseille
    Pousse le long des chemins humides et dans les prés. Reconnaissable à ses tiges rougeâtres.
    En cuisine: peut se manger crue ou cuite. Goût acidulé, très piquant.
  • Violette
    Se cache souvent dans les haies et le long des clôtures.
    En cuisine: jolie décoration pour les desserts. Goût suave.
Les prétendues mauvaises herbes

Mouron des oiseaux (à gauche) et herbe aux goutteux: détestés dans le jardin, mais délicieux dans l’assiette.

Photos: Beat Ernst, Bâle

Les prétendues mauvaises herbes

Avez-vous déjà pesté contre ces herbes dites mauvaises qui envahissent votre jardin? C’est peut-être le moment de vous réconcilier avec elles en préparant un plat savoureux. Car finalement, comme dit un proverbe germanique, l’amour passe par l’estomac! Sans compter que c’est une élégante manière de s’en débarrasser!
 

  • Herbe aux goutteux
    Herbe pratiquement indéracinable dont les rejetons finissent par recouvrir de grandes surfaces. A ne pas confondre avec la cigüe toxique ou la berce géante!
    En cuisine: s’utilise seule ou mélangée avec d’autres herbes en salade, dans une soupe ou comme légume. Le goût aromatique des feuilles rappelle celui de la carotte.
  • Mouron des oiseaux
    Désagréable parce qu’il s’étend rapidement en formant de petits tapis. Assez facile à déraciner, mais néanmoins tenace, car il résiste aux basses températures.
    En cuisine: s’utilise avec les fleurs pour une soupe ou comme légume. En raison de sa saveur douce, il a un effet équilibrant lorsqu’il est associé à d’autres plantes amères ou piquantes.
Pharmacie naturelle

Les pâquerettes ne font pas seulement joli sur une salade. Elles calment aussi les irritations de la peau.

Pharmacie naturelle

Autrefois, la plupart des herbes utilisées en cuisine étaient aussi recherchées par la médecine populaire. Cette pharmacie naturelle avait l’avantage de «pousser» pratiquement devant la porte et de ne rien coûter. Un grand nombre d’herbes printanières ont tout à fait leur place dans une cure détox au printemps. Il suffit simplement d’en consommer chaque jour!
 

  • Cresson de fontaine
    Dépuratif, diurétique, active le métabolisme. L’herbe fraîche pilée et appliquée en compresse aurait en plus la propriété de faire disparaître les impuretés de la peau et les taches de rousseur.
  • Pâquerette
    Pour une cure dépurative, les feuilles hachées menu sont mélangées chaque jour à une salade ou du séré. Le jus des feuilles et des fleurs écrasées atténue aussi les irritations cutanées.
  • Herbe aux goutteux
    Compresse de feuilles fraîches écrasées contre les petites blessures cutanées, piqûres d’insectes et goutte articulaire.
  • Pissenlit
    Comme son nom le suggère, il possède des vertus diurétiques. La salade est très populaire en France.
    Recette: Salade de pissenlit au lard et fromage frais
  • Oseille
    La médecine populaire la recommande principalement pour des cures dépuratives au printemps. En compresse, les feuilles hachées ou froissées cicatrisent les plaies.
  • Violette
    Le sirop de violette est efficace contre la toux, spécialement pour les enfants. Et l’infusion de violette en gargarisme calme les maux de gorge.
  • Mouron des oiseaux
    Astringent, vulnéraire, rafraîchissant, dépuratif et adoucissant.


Texte: Daniela Rinderknecht

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