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MagazineJournal Betty Bossi

Recette du mois #10

Agneau pascal

Mise en place et préparation: env. 1¼ h
Cuisson au four: env. 25 min

Mise au frais: env. 3 h
Pour le moule en rosette (voir Suggestions)


Pièce (1/12): 393 kcal, lip 20 g, glu 44 g, pro 8 g
 

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100 g   de sucre
 jaunes d’œufs
1 c. s.   d’eau très chaude
   
 blancs d’œufs
1 pincée    de sel
3 c. s.   de sucre
100 g   de farine
3 c. s.   de cacao en poudre
   
250 g   de séré demi-gras
1 dl   de sirop de fleurs de sureau
 gousse de vanille, fendue
 dans la longueur, graines
5 feuilles   de gélatine, ramollies env.
 5 min dans de l’eau froide,
 égouttées
2½ dl   de crème entière
   
½ dl   de sirop de fleurs de sureau
½ dl   d’eau
   
1 dl   de crème entière
100 g   de chocolat noir (p.ex.
 CAILLER Cuisine Noir 64%),
 haché finement
un peu   de massepain à modeler
 blanc
2 rouleaux   de massepain à modeler
 vert
un peu   de massepain à modeler
 rouge
un peu   de massepain à modeler
 jaune ou blanc

 

Biscuit

Partager le biscuit dans l’épaisseur, couper en deux le couvercle et le fond de manière à obtenir 4 demi-rosettes.

Biscuit

1

Pâte à biscuit: travailler env. 5 min dans un grand bol sucre, jaunes d’œufs et eau avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.

 

2

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille. Mélanger la farine et le cacao, tamiser, étaler sur la masse en alternant avec la neige, incorporer en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc, remplir le moule.

 

3

Cuisson: env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu. Démouler le biscuit, retourner sur une grille, décoller le fond du moule, laisser refroidir.

 

4

Nettoyer le moule, huiler légèrement, tapisser de film alimentaire. Partager le biscuit dans l’épaisseur, couper en deux le couvercle et le fond de manière à obtenir 4 demi-rosettes (photo).

Décorer
Décorer

5

Lisser le séré. Bien faire chauffer le sirop avec les graines de vanille dans une petite casserole, éloigner du feu. Incorporer la gélatine en remuant au sirop très chaud. Incorporer 2 c. s. de séré et bien incorporer aussitôt au reste de la masse. Mettre au frais jusqu’à ce que les bords commencent à prendre, lisser. Fouetter légèrement la crème, incorporer délicatement à la masse au séré. Réserver la moitié à couvert au frais jusqu’au moment de décorer.

 

6

Mélanger le sirop et l’eau. Déposer un morceau de biscuit dans le moule, arroser avec 2 c. s. de sirop. Répartir la moitié de la masse au séré sur le fond du biscuit. Poser dessus un morceau de biscuit, arroser avec 2 c. s. de sirop, répartir le reste de la masse au séré. Poser dessus un morceau de biscuit, arroser avec le reste du sirop. Etaler avec une spatule la masse au séré qui déborde un peu côté coupe. Mettre la tourte env. 3 h à couvert au frais.

 

7

Emietter finement le reste du biscuit. Porter la crème à ébullition, éloigner la casserole du feu. Ajouter le chocolat, laisser fondre, lisser, ajouter le biscuit émietté, bien mélanger. Réserver la masse env. 20 min au frais. Façonner des yeux avec le massepain blanc et un peu de masse au chocolat, façonner la petite tête de l’agneau et les 4 petites pattes avec le reste de la masse au chocolat, déposer sur une assiette recouverte de film alimentaire, réserver à couvert au frais jusqu’au moment de décorer.

 

8

Démouler la tourte, faire glisser sur un plat. Lisser la masse au séré réservée au frais, remplir une poche à douille lisse (Ø env. 8 mm), dresser par petits tas sur le dessus de la tourte. Poser la tête de l’agneau sur la tourte et assembler les petites pattes.

 

9

Façonner l’herbe avec un peu de massepain vert (voir Suggestions) et les décors avec le reste du massepain.

Suggestions

Presser le massepain par portions.

Suggestions
  • Remplacer le Moule en rosette par un moule à charnière Ø env. 24 cm, fond chemisé de papier cuisson.
  • L’herbe en massepain est très facile à façonner avec un presse-ail. Presser le massepain par portions, détacher de la presse avec un couteau (photo). Le presse-ail doit être très propre.