Des grillades de pros: nos meilleures astuces

Charbon de bois: la méthode la plus archaïque

Avantages

• Ambiance «feu de camp».
• Les grillades ont un incomparable goût de feu de bois.
• Ne dépend ni du gaz ni de l’électricité. On peut donc emporter le gril partout.
• Appareils avantageux.

Inconvénients

• Long temps de préparation avant de pouvoir effectivement commencer.
• Température difficile à régler.
• Dégagement de fumée et d’odeurs évent. gênantes.
• Le jus de la viande et la graisse qui tombent sur les braises peuvent libérer des substances nocives. Un phénomène que l’on peut éviter avec des plats à gril spéciaux.

Gaz: la méthode la plus rapide et la plus propre

Avantages

• Pas de temps d’attente. On peut commencer tout de suite.
• Possibilité de régler la température avec une grande précision.
• Peu de fumée, presque pas de cendres.

Inconvénients

• Appareils assez chers.
• L’utilisation d’une lourde bouteille de gaz n’est pas à la portée de tout le monde.
• Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois. Toutefois, il est possible, même avec un gril à gaz, de l’obtenir grâce à des granulés de bois.

Électrique: pour une barbecue party spontanée sur le balcon

Avantages

• On peut faire des grillades quel que soit le temps. S’il commence à pleuvoir, on fait vite passer le barbecue du balcon au living.
• Vite prêt à fonctionner, prix avantageux.
• Pas de déchets, pas de dégagement de fumée.

Inconvénients

• Nécessité d’une prise électrique à proximité.
• Pas de véritable ambiance barbecue.
• Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois.

Méthode directe ou indirecte?

• Méthode directe
  La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffés au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe. Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 minutes. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.
• Méthode indirecte
  La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite. Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.

Voici comment fonctionne la méthode indirecte sur un gril-boule:

• Allumer le charbon de bois ou les briquettes sur la grille inférieure. Pousser les braises au bord de la grille, à gauche et à droite. La braise devrait être de la même force des deux côtés.
• Poser la lèchefrite au centre de la grille inférieure. Poser la viande sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Saisir à couvert sur braise ardente, finir la cuisson à chaleur moyenne. Important: ouvrir le couvercle le moins souvent possible.

Recette: Rôti de porc au gril

Maîtriser le timing

Pour les grandes pièces de viande, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur est indispensable. Après avoir saisi la viande, piquer ce dernier dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’éventuels os. Ci-après les températures à cœur pour les différentes viandes:

• Bœuf
  45 à 50°C (bleu)
  50 à 55°C (saignant)
  55 à 60°C (à point)
  70°C (bien cuit)
• Veau
  65 à 70°C
• Porc et poulet
  Porc: 70 à 75°C
  Poulet: 70 à 75°C
• Agneau et canard
  Agneau: 55 à 60°C (à point)
  Canard: env. 65°C (à point)

Avec notre tableau des temps de cuisson, vous maîtrisez parfaitement le timing:

Tableau: Temps de cuisson à télécharger (pdf)