Recettes de marinades

Une odeur alléchante de grillades et de marinades s’échappe du jardin des voisins. Avec le retour des douces soirées d’été et des garden-partys revient l’envie de préparer soi-même au-dessus des braises viande, poisson et autres délices - une boisson fraîche dans une main, la pince à gril dans l’autre! Nous avons repéré pour vous les tendances gourmandes de saison et vous proposons une brochette de nouvelles recettes pour réussir votre soirée barbecue.

A propos de la marinade
La marinade est incontournable des bonnes grillades, auxquelles elle apporte un grand plus.
A propos de la marinade

Les marinades sont en quelque sorte la cerise sur les grillades! Elles subliment le goût en apportant une nuance: douce, piquante, aigre-douce voire exotique. Elles conviennent aux viandes, poissons et légumes.

 

Les marinades sont des condiments liquides qui contiennent de l’huile, un peu d’acide (vinaigre, jus de citron ou d’orange, vin, yogourt), éventuellement de la moutarde, des épices et des herbes. Les pâtes condimentaires et les glaçages sont des marinades épaisses qui contiennent généralement un peu de sucre ou de miel. On les fait intervenir seulement en fin de cuisson.

 

Principes

  • Epices et herbes développent tous leurs arômes dans les marinades. Leurs parfums pénètrent avec l’huile dans les grillades. Cela permet d’utiliser moins de sel. Privilégier les herbes qui ne brûlent pas rapidement ou ne prennent pas un goût amer, par exemple lavande, laurier, origan, romarin, sauge, thym et genièvre.
  • Il est préférable de ne pas ajouter de sel à une marinade car celui-ci, en «pompant» le jus, dessècherait la grillade. Exception: les marinades utilisées juste avant la cuisson.
  • Les marinades contenant des ingrédients salés, par exemple pâtes ou sauces condimentaires, sont à utiliser juste avant ou pendant la cuisson sur le gril.
  • Pendant la cuisson, appliquer la marinade parcimonieusement afin que des gouttes d’huile ne tombent pas sur les braises.
  • Lorsque qu’on enduit les grillades en fin de cuisson avec une marinade contenant du sucre ou du miel, elles se recouvrent d’une croûte parfumée et restent bien juteuses.

 

Utilisation

  • 2 dl de marinade suffisent pour 600 à 800 g de viande, volaille, poisson ou légumes.
  • Les morceaux minces absorbent les arômes plus rapidement. Il suffit de les laisser mariner env. 1 heure au réfrigérateur. Les morceaux plus épais gagnent à macérer plusieurs heures.
  • Sortir les aliments marinés du réfrigérateur env. 30 min avant préparation et les grosses pièces 1 à 2 heures avant.

 

Lorsque le temps presse

  • Si l’on a oublié de faire mariner, on peut pendant la cuisson badigeonner les grillades avec une marinade contenant peu d’ingrédients, une pâte condimentaire, de l’huile aromatisée ou de la moutarde.
Comment faire mariner viande, poisson et légumes
Le poisson doit être assaisonné plutôt avec modération.
Comment faire mariner viande, poisson et légumes

Viande et volaille

  • Pour les petites pièces (p.ex. escalopes, brochettes, foie, etc.) compter au maximum 1 heure à couvert au réfrigérateur ou bien badigeonner de marinade en fin de cuisson. Saler seulement après la cuisson.
  • Pour les grandes pièces (p.ex. rôti, gigot, poularde) compter plusieurs heures à couvert au réfrigérateur. Saler juste avant la cuisson.
  • 1/2 c. à café de sel suffit pour 500 g de viande.

 

Poisson

  • Les marinades ne doivent pas contenir trop de vinaigre ou de jus de citron qui durcirait ou dessècherait la chair du poisson avant la cuisson.
  • Saler et poivrer légèrement, car la cuisson produit des substances grillées très prononcées.
  • Faire mariner les filets juste avant cuisson et les saler après.
  • Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poissons entiers. Réserver les plus petits env. 1 heure à couvert au frais et les plus gros plusieurs heures. Saler avant cuisson.

 

Crustacés

  • Décortiquer avant de faire mariner ou fendre sur un côté pour qu’ils s’imprègnent mieux de la marinade.
  • Laisser mariner 30 min à 1 heure à couvert au réfrigérateur.

 

Légumes

  • Les couper à la taille voulue, évent. les blanchir et les faire mariner encore tièdes 1 heure au maximum.
  • Egoutter soigneusement avant cuisson, utiliser le reste de marinade pour une vinaigrette ou verser sur des légumes grillés encore tièdes.
Recettes de marinades

Marinade à la bière ou Marinade à la moutarde: les condiments subliment le goût de la viande et du poisson.

Recettes de marinades

Marinade aux herbes

pour brochette agneau-olives
 

  1 c.s.   de vin blanc
  1 c.s.   d’huile d’olive
  ¼   de cube de bouillon de bœuf Knorr, délayé dans 2 c.s. d’eau bouillante
  1   gousse d’ail, pressée
  1 c.s.   de thym et romarin, ciselés
    sel, selon goût

Bien mélanger le vin et tous les autres ingrédients. En badigeonner la viande. Faire griller selon les indications de la recette, saler.


  Pièce: 196 kcal, lip 9 g, glu 1 g, pro 28 g

 

 

Marinade à la moutarde
pour brochette filet de bœuf-câpres
 

  1½ c.s.   de moutarde forte
  1 c.s.   d’huile d’olive
  ¼   de cube de bouillon de légumes Knorr, délayé dans 2 c.s. d’eau bouillante
  ¼   d’oignon, râpé finement
    un peu de poivre
    sel, selon goût

Bien mélanger la moutarde et tous les autres ingrédients. En badigeonner la viande. Faire griller selon les indications de la recette, saler.


  Pièce: 196 kcal, lip 9 g, glu 1 g, pro 28 g

 

 

Marinade au curry
pour brochette poulet satay
 

  ½ c.s.   de jus de citron
  1 c.s.   d’huile d’olive
  ¼   de cube de bouillon de poule Knorr, délayé dans 2 c.s. d’eau bouillante
  2 c.s.   de confiture d’abricots
  2 c.c.   de curry doux
    sel, selon goût

Bien mélanger le jus de citron et tous les autres ingrédients. En badigeonner la viande. Faire griller selon les indications de la recette, saler.


  Pièce: 477 kcal, lip 23 g, glu 21 g, pro 45 g

 

 

Marinade à la bière
pour brochette mixed-grill
 

  3 c.s.   de bière blonde
  ¼   de cube de bouillon de bœuf Knorr, délayé dans 2 c.s. d’eau bouillante
  1 c.s.   de miel liquide
  ½ c.s.   de ketchup
  1 c.s.   de feuilles de thym
    sel, selon goût

Bien mélanger la bière et tous les autres ingrédients. En badigeonner la viande. Faire griller selon les indications de la recette, saler.

1 portion de marinade suffit pour 4 brochettes ou env. 800 g de viande.


  Pièce: 296 kcal, lip 19 g, glu 9 g, pro 21 g