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MagazineJournal Betty Bossi

Morilles

Précieux cadeau du printemps, la morille est de retour dans nos assiettes. Qu’elle soit blonde (à chapeau rond) ou foncée (à chapeau pointu), les gourmets sont unanimes: la morille est inégalable en cuisine!

Cœurs feuilletés et ragoût d’asperges et morilles

Coeurs feuilletés et ragoût d’asperges et morilles.

Cœurs feuilletés et ragoût d’asperges et morilles

Mise en place et préparation: env. 30 min
Cuisson: env. 20 min
Entrée pour 4 personnes
 

  250 g   de pâte feuilletée
  1   œuf, battu
  1 c.s.   de beurre
  1   échalote, hachée finement
  500 g   d’asperges vertes, en tronçons biseautés d’env. 4 cm
  200 g   de morilles, bien lavées, égouttées
  2 c.s.   de jus de citron
  1 dl de   bouillon de légumes
  1 dl   de crème, en chantilly
    sel, poivre, selon goût
  1 c.s.   de ciboulette, ciselée

1. Abaisser la pâte à env. 4 mm d’épaisseur sur un peu de farine. Découper 4 cœurs à l’emporte-pièce (Ø env. 10 cm), disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, dorer à l’œuf, mettre env. 15 min au frais.
2. Cuisson: env. 20 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220° C. Retirer, laisser tiédir un peu sur une grille.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote et les asperges, ajouter les morilles, mijoter env. 5 minutes. Ajouter le jus de citron, faire réduire complètement. Mouiller avec le bouillon, laisser cuire env. 10 min à couvert sur feu moyen. Incorporer la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement, parsemer de ciboulette. Présenter avec les cœurs feuilletés.

Suggestion: remplacer les morilles fraîches par 40 g de morilles séchées, mises à tremper et égouttées.


  Portion: 345 kcal, lip 24 g, glu 25 g, pro 8 g

 

Velouté de morilles

Velouté de morilles.

Velouté de morilles

Mise en place et préparation: env. 25 min
Entrée pour 4 personnes
 

  1 c.s.   de beurre
  1   échalote, hachée finement
  200 g   de morilles, bien lavées, égouttées
  4 c.s.   de cognac
  5 dl   de bouillon de légumes
  2 dl   de crème
    sel, poivre, selon goût
  1 c.s.   d’estragon, ciselé

 

1. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote, ajouter les morilles, faire revenir un instant. Ajouter le cognac, allumer, laisser flamber env. 1 min (Attention: ne jamais flamber sous la hotte aspirante en marche!).
2. Verser le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu, laisser cuire env. 10 min sur feu moyen, retirer 4 morilles, réserver, mixer la soupe.
3. Fouetter la crème en chantilly, en incorporer ¾ à la soupe, rectifier l’assaisonnement, répartir dans des bols. Répartir des- sus le reste de la crème fouettée, décorer avec les morilles réservées et l’estragon.

Suggestion: remplacer les morilles fraîches par 40 g de morilles séchées, mises à tremper et égouttées.


  Portion: 201 kcal, lip 21 g, glu 3 g, pro 2 g