Braiser

Ce mode de préparation consiste à cuire longuement la viande à feu doux et à couvert au seuil de l’ébullition dans peu de liquide, sur la cuisinière ou dans le four. Le liquide ne doit pas bouillir, sinon la viande devient coriace. Le braisage au four est recommandé pour les grandes pièces.

Tours de main

Assaisonner la viande et la saisir rapidement. Terminer la préparation avec la garniture aromatique, soit au four, soit sur la cuisinière.

Tours de main

Les morceaux de viande qui conviennent
Le braisage convient aux morceaux moins tendres comme ragoût, civet, jarret, morceaux de rôti et de poulet. Pour le veau et le porc, il n’y a que les petits morceaux (jarret, ragoût) qui sont braisés.

 

Braiser sur la cuisinière

  • Le couvercle de la cocotte doit bien fermer afin d’éviter une trop forte évaporation.
  • Saisir la viande à feu vif par portions dans la cocotte, sortir la viande.
  • Ajouter le liquide (p.ex. bouillon, cidre fermenté, bière, vin). Utiliser du vin rouge pour la viande rouge, du vin blanc pour la viande blanche.
  • Porter le liquide à ébullition, baisser le feu.
  • Remettre la viande, couvrir et braiser selon les indications de la recette.
  • Contrôler de temps en temps le liquide, compléter évent. Retourner ou arroser de temps en temps les gros morceaux de viande.


Braiser dans le four

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Saisir la viande dans une poêle, la mettre dans un plat à four avec couvercle fermant bien.
  • Mettre le liquide (p.ex. bouillon, cidre fermenté, bière, vin) dans la poêle, porter à ébullition, verser sur la viande. Vin rouge pour viande rouge, vin blanc pour viande blanche.
  • Couvrir le plat à four, braiser au milieu du four préchauffé, selon les indications de la recette.


Saler
Saler les gros morceaux avant de les saisir et les petits après. Remarque: il faut env. ½ c. à café de sel pour 500 g de viande, et env. ¾ de c. à café de sel pour 800 g de viande.

Sauce

Après le braisage, la sauce est plutôt liquide. Elle peut être liée de la manière suivante:

  • Fariner les gros morceaux de viande avant de les saisir, les petits morceaux pendant le rôtissage (env. 2 c. à soupe de farine pour 1 kg de viande), ainsi la sauce ne devient pas trop épaisse.
  • Faire un roux brun après le rôtissage (brun noisette sans adjonction de graisse, brun chocolat avec adjonction de graisse). Ainsi, la sauce se lie mieux.
  • A la fin de la cuisson, lier la sauce avec de la maïzena, maïzena express ou de la demi-crème à sauce.

 

Remarques

  • Comme la température est plus constante dans le four que sur la plaque, la viande cuit plus régulièrement.
  • Le temps de braisage est le même pour les deux modes de préparation.

 

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