Sauces passées pour accompagner la viande

En ce moment, le choix de fruits et légumes est immense et les prix sont très abordables. Deux bonnes raisons d’en conserver une partie. Un moyen, aussi, de mettre l’été en bocal et de profiter des tomates, abricots et pruneaux jusqu’au cœur de l’automne ou de l’hiver. Les sauces condimentaires, comme les chutneys ou les relishes, se marient bien avec les grillades et les viandes froides. Mais on peut également, comme les confitures et les compotes, les ajouter à une sauce de rôti afin de souligner le goût chaleureux de la viande.

Recette: Poulet à l’abricot

Bien qu’il existe aujourd’hui un appareil électrique pour presque tous les tours de main en cuisine, le passe-vite présente encore des avantages considérables. Contrairement au mixeur, il retient, tout en moulinant, les pépins et les peaux. Donc inutile de peler ou d’épépiner préalablement les fruits et les légumes, et de passer ensuite la purée au tamis ou à l’étamine. Lors de la préparation d’un sugo à partir de tomates fraîches, par exemple, le passe-vite rend d’excellents services: la sauce obtenue est fine et veloutée.

Recette: Sugo al pomodoro

Le ketchup est dans le monde entier la sauce la plus appréciée pour accompagner les viande poêlées ou grillées. Il est devenu inséparabe du hamburger, du hot-dog ou des saucisses. Mais en plus des précieux composants de la tomate, le ketchup du commerce contient aussi d’autres additifs. En faisant vous-même votre ketchup, vous pouvez vous passer de ces additifs.

C’est très facile avec le passe-vite. Selon goût, vous pouvez compléter la recette de base avec une ou deux cuillerées de confiture au choix ou ajouter de la purée de piment mi-fort. Votre famille aimera sûrement votre ketchup maison. Et vous ferez aussi des heureux en l’apportant comme petit cadeau gourmand lors d’une prochaine invitation à un barbecue!

Recettes

• T-Bone steaks et ketchup maison
• Purée de piment à la papaye

La plupart des fruits et des baies sont récoltés en été. Et ceux que nous ne mangeons pas tout frais cueillis nous servent à faire des confitures et des compotes pour les mois d’automne et d’hiver. Là encore, le passe-vite rend de précieux services. Une fois cuits, pommes, abricots, coings, raisins et pruneaux réduits en purée au passe-vite donnent de belles confitures veloutées, sans gros morceaux de fruits souvent gênants.

Mais les confitures maison font aussi merveille dans les sauces de viande et les marinades. Une lichette de compote ou une cuillerée de confiture suffit à donner une touche d’originalité à une simple sauce de rôti.

Recettes

• Marinade à l’abricot
• Confiture de pêches éclair
• Confiture de pomme

Corsés, aigres-doux ou franchement épicés, les chutneys possèdent un large éventail de saveurs et sont un peu pour les grillades la cerise sur le gâteau. Légumes et fruits constituent la base de ces sauces d’origine indienne. Les plus populaires sont les chutneys de mangue, prune, abricot, tomate et pêche. Confectionnés comme des confitures, les chutneys sont parfois réduits en purée.

Cousin du chutney, le relish est une sauce condimentaire à base d’une brunoise de fruits ou de légumes macérés ensuite dans du vinaigre avec du sucre et diverses épices. En Amérique, les relishes les plus populaires sont à base de concombres au vinaigre. Ils contiennent moins de sucre que les chutneys et ne cuisent pas aussi longtemps, si bien que les morceaux de fruits et de légumes restent délicieusement croquants.

Recettes

• Chutney éclair
• Frites au four et chutney de tomate
• Aubergines grillées relish aux herbes

Texte: Jeannine Hegelbach

18 août 2017