Émincé à la zurichoise classique

Comment c'est fait:

• Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat et des

  assiettes.

  Couper la viande et les rognons de veau en lanières d’env. 1 cm de large. Hacher finement l’oignon, couper les cham­pignons de Paris en lamelles.

• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saupoudrer la viande et les rognons de farine, faire revenir env. 3 min par portion, retirer, saler, poivrer, réserver au chaud. Baisser le feu, éponger le fond de la poêle.
• Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans la même poêle. Faire revenir l’oignon, mélanger les champignons de Paris avec le jus de citron, ajouter, faire revenir env. 2 minutes.
• Verser le vin, laisser réduire sur feu moyen. Mélanger crème, bouillon et maïzena, ajouter, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter env. 3 min jusqu’à ce que la sauce soit veloutée, rectifier l’assaisonnement. Ciseler le persil. Ajouter la viande et les rognons à la sauce avec la moitié du persil, le temps de bien faire chauffer, dresser sur les assiettes chaudes, parsemer du reste du persil.