retour
MagazineDossiersAlternatives à la viande - pas seulement pour les végés!

Alternatives à la viande - pas seulement pour les végés!

Tofu, tempeh, seitan, falafel et pakora sont produits et consommés en Asie depuis plus de mille ans. Chez nous, ces trésors de protéines végétales ont été longtemps assimilés avec un peu de mépris à des «substituts de viande pour végétariens». Mais aujourd’hui, ils sont les bienvenus dans la cuisine moderne où ils connaissent de multiples apprêts. En outre, un peu moins de viande dans nos assiettes ne peut faire que du bien à notre organisme et à la nature.

Tofu: le grand classique
Le tofu connaît de multiples apprêts: de la poêlée de légumes au burger végé en passant par le «rôti» en croûte.
Tofu: le grand classique

Pour simplifier, on peut dire que le tofu est une sorte de fromage obtenu à partir du lait de soja que l’on fait cailler. En Chine, en Thaïlande, au Vietnam et au Japon, il fait partie de l’alimentation de base. Les avis sont partagés sur son origine exacte. Mais une chose est sûre: en affinant sa méthode de fabrication, les Japonais nous ont permis de l’apprécier pleinement aujourd’hui.

Le tofu a un goût neutre. C’est la marinade qui lui donne son arôme. Le tofu est traditionnelement mariné dans de la sauce soja. On peut aussi l’aromatiser avec toutes sortes d’épices et des herbes fraîches. Son goût s’affirme lorsqu’on le fait sauter à la poêle ou au wok. Finement émietté, il compose avec des oignons et des légumes une masse ferme pour farcir p.ex. des légumes ou préparer un burger végétarien maison. Le tofu fumé est une invention occidentale et confère une note chic à beaucoup de mets de chez nous.

Disponibilité

  • Tofu nature ou épicé: supermarchés Coop (Coop Karma), épiceries asiatiques ou magasins bio
  • Tofu fumé: supermarchés Coop (Coop Karma)
  • Tofu frit: supermarchés Coop (Coop Karma), épiceries asiatiques

 
Recettes

Tofu soyeux: le plus velouté
Quelques dés de tofu soyeux agrémentent délicatement les soupes.
Tofu soyeux: le plus velouté

Le procédé de fabrication du tofu classique et du tofu soyeux est identique au début. Le tofu ferme est pressé afin de lui retirer son eau. Par contre, le tofu soyeux est immédiatement moulé après le caillage. Sa texture veloutée fait merveille en cuisine. Taillé en dés, il agrémente les soupes claires. Mais le tofu soyeux sait aussi donner une note raffinée à un velouté de poireau ou de brocoli. Pas nécessaire de le cuire, il suffit de le mixer à la fin avec les légumes.

C’est dans l’univers des desserts que le tofu soyeux révèle tous ses talents. Son goût discret lui permet toutes sortes de liaisons gourmandes. Le tofu soyeux est très facile à utiliser. Il suffit de le mélanger avec les ingrédients et de mixer vigoureusement. On obtient ainsi une crème fruitée avec des baies, une liaison pour un gâteau ou encore une mousse au chocolat. Et pour rendre le dessert encore plus aérien, on peut incorporer de la crème fouettée ou de la crème de soja.

Disponibilité

  • Supermarchés Coop (Coop Karma), épiceries asiatiques ou magasins bio


Recettes

Variétés de tofu

Tofu, nature et épicé Tofu, nature et épicé En plus du tofu nature (à gauche), on trouve dans le commerce de nombreuses variantes comme le tofu aux herbes.
Tofu soyeux Tofu soyeux Sa consistance de flan permet au tofu soyeux d’être apprêté de multiples façons en cuisine.
Tofu, frit et fumé Tofu, frit et fumé Tandis que le tofu frit est une spécialité asiatique, le tofu fumé fait les délices des Occidentaux.
Tempeh: le nouveau venu

Tempeh: un grand allié de la cuisine végétalienne.

 Photo: bab.ch/StockFood/Colin Cooke 

Tempeh: le nouveau venu

En Indonésie, on a développé une autre spécialité à partir du haricot soja. Pour fabriquer du tempeh, on met à tremper des grains de soja et leur inocule ensuite une moisissure, un peu comme pour la fabrication du camembert ou du gorgonzola. Les spores se développent pendant deux à trois jours et relient les grains pour donner une masse ferme.

Le processus de fermentation rend le tempeh plus digeste que le tofu. Sa richesse en vitamine B12 en fait aussi un produit intéressant pour la cuisine végétalienne. Le léger goût de champignon donne au tempeh une saveur très délicate. On l’apprécie dans une poêlée de légumes, frit comme snack ou sur des tartines.


Disponibilité

Seitan: «viande végétale»

La pâte de Seitan est malaxée sous l’eau courante jusqu’à élimination complète de l’amidon.

Seitan: «viande végétale»

Le plus goûteux et qui rappelle le plus la viande est indiscutablement le Seitan qui possède une texture fibreuse et un goût marqué. Originaire de Chine et du Japon, il aurait été développé par des moines bouddhistes végétaliens.
 

Le Seitan se compose de farine de blé. On fabrique d’abord une pâte à partir de farine blanche et d’eau et malaxe ensuite cette pâte sous l’eau courante jusqu’à ce qu’elle ne contienne plus d’amidon mais uniquement du gluten. La pâte ferme est cuite dans un bouillon et peut ainsi servir à de multiples préparations.

Le Seitan se cuisine comme la viande, sauté ou mijoté: par exemple comme un cordon-bleu, un émincé à la zurichoise ou un goulache hongrois. Les amateurs de barbecue l’adorent aussi grillé.

Disponibilité

Falafels et pakoras: métamorphoses du pois chiche

Les boulettes et les croquettes croustillantes à base de farine de pois chiches constituent un délicieux snack.

Falafels et pakoras: métamorphoses du pois chiche

Le petit goût de noisette des pois chiches plaît à tous. Pour les falafels, les pois chiches sont mis à tremper toute une nuit et - sans les faire cuire - réduits en purée et frits. Pour gagner du temps, on peut utiliser des pois chiches en boîte, à condition de bien les égoutter. Les boulettes croustillantes et dorées s’accompagnent d’une sauce au yogourt ou de tahin, classique crème de sésame.


Précurseurs de la cuisine végétarienne, les Indiens font frire une pâte à base de farine de pois chiches pour confectionner des pakoras. La farine de pois chiches est très simple à utiliser. Pour de belles croquettes de légumes, on mélange deux portions de farine de pois chiches avec une portion d’eau, ajoute beaucoup de légumes et d’épices et les fait revenir dans du beurre à rôtir. Un petit repas sain et très goûteux!

Disponibilité

  • Farine de pois chiches: épiceries asiatiques et magasins bio
  • Falafels et pakoras: supermarchés Coop (Coop Karma)


Recettes

Succédanés de viande: les plus modernes

Les succédanés de viande, comme Délicorn, permettent aussi de préparer des lasagnes végétariennes.

Succédanés de viande: les plus modernes
En plus des alternatives à la viande comme le tofu, le tempeh ou le Seitan, il existe aussi ce qu’on appelle des succédanés de viande. La crainte d’une pénurie de viande à l’avenir a fait naître dans les années 60 des produits ressemblant à la viande. A leur base, des champignons spéciaux, du soja, du blé ou d’autres céréales.

Les succédanés de viande sont proposés aujourd’hui sous différentes formes: escalopes, nuggets, hachis ou émincé. De quoi préparer beaucoup de plats de viande classiques à la mode végétarienne.

Même si la pénurie de viande n’est pas pour demain, cela ne fait pas de mal de consommer de temps en temps des protéines sous une forme purement végétale.

Disponibilité


Recettes


Texte: Silvia Niederberger

13 octobre 2014

Substituts de viande de Délicorn

Escalopes Escalopes Il en existe de nombreuses variantes: nature, panées, comme cordon-bleu, au poivre et au citron, farcies de fromage et d’épinards.
Emincé Emincé Cuit sur le gril, l’émincé possède une fine saveur de grillé. Pour gratins, plats en sauce (p.ex. émincé à la zurichoise, riz Casimir), plats au wok et potées.
Hachis Hachis Remplace la viande hachée dans tous les plats en sauce (p.ex. sauce bolognaise, cornettes et viande hachée, plats braisés en sauce au vin rouge ou blanc, gratins).
Saucisse à rôtir Saucisse à rôtir Délicorn a aussi pensé aux fiestas barbecue végétariennes et propose une saucisse à rôtir précuite. Il suffit de terminer la cuisson sur le gril, ou de la couper en rondelles et de la réchauffer dans une sauce.