Confire - le retour d’une méthode ancienne
Confire de la viande consiste à la laisser mijoter dans de l’huile à basse température. Elle reste moelleuse et conserve ainsi tous ses arômes. On peut merveilleusement l’aromatiser et même transformer de cette manière des morceaux moins nobles en mets très raffinés.
Confire: une méthode de conservation ancestrale
Le terme confire signifie à l’origine mettre des substances comestibles dans un élément qui les conserve. Dans le sud-ouest de la France, le confit occupe une place privilégiée en cuisine. La volaille (p.ex. oie, canard, poulet) ou la viande (p.ex. agneau, veau) est d’abord mise dans de la saumure puis cuite dans sa propre graisse à base température et conservée dans un récipient en grès fermé hermétiquement. Il s’agit de l’une des méthodes de conservation les plus anciennes. Mais on peut aussi conserver d’autres aliments de la même manière, par exemple des fruits dans un sirop de sucre ou dans de l’alcool, ou encore des légumes dans du vinaigre.
Depuis quelque temps, confire a pris aussi le sens d’une méthode de cuisson redécouverte, principalement pour la viande.
Mijoter dans de l’huile: une redécouverte en cuisine
La viande confite est mijotée dans de l’huile au four à 80°C. Elle reste tendre et conserve tout son jus et tout son goût. L’huile communique à la viande les saveurs d’autres ingrédients, p.ex. olives, raisins secs, canneberges, herbes, etc., et la rend ainsi particulièrement aromatique.
Et même si à première vue cela n’en a pas l’air, il s’agit d’une méthode de préparation minceur. Car on ne consomme pas l’huile! Après avoir été filtrée, elle peut simplement être réutilisée en cuisine. Autre avantage: confire permet de préparer des mets merveilleux à partir de morceaux moins nobles et moins chers, et d’épater ainsi ses convives.
Le bon récipient et la bonne quantité d’huile
Selon la recette, il vous faut un ou deux bocaux à conserves d’env. 1 litre. Choisissez des verres avec une grande ouverture afin de pouvoir y mettre et ensuite retirer plus facilement la viande et les autres ingrédients. Les bocaux resserrés en haut ne conviennent pas! Au lieu de bocaux, vous pouvez aussi prendre un récipient haut d’env. 18 cm de diamètre.
Suggestions: la viande doit remplir deux tiers du récipient pour ne pas utiliser trop d’huile. Par recette, il vous faut au maximum 5 dl d’huile d’olive ou de colza (non pressée à froid). La viande doit être à peine recouverte d’huile.
Et voilà comment réussir à coup sûr
Mise en place
Préchauffer le four à 80°C.
Préparation
Saisir la viande rapidement sur toutes les faces dans de l’huile bien chaude, ajouter évent. de l’ail, des herbes ou des épices, faire revenir un instant. Mettre le tout dans des bocaux. Poser les bocaux sur la plaque du four, verser l’huile de manière à juste en recouvrir la viande, confire selon les indications dans la recette (1½ à 3 h). Retirer des bocaux la viande, les herbes, l’ail et les épices, réserver l’huile et la laisser refroidir. Découper la viande perpendiculairement aux fibres, dresser sur un plat.
Recette: Tendres filets d’agneau et mousse pistache (voir vidéo à bas)
Qu’advient-il de l’huile?
L’huile récupérée peut être réutilisée pour faire revenir ou mijoter de la viande, du poisson ou des légumes. La laisser refroidir puis la filtrer dans un bol gradué et la laisser env. 1 jour à couvert. Filtrer l’huile soigneusement une seconde fois en laissant le jus de viande figé au fond du bol.
Conservation: au maximum 1 mois dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière.
Texte: Daniela Rinderknecht
6 octobre 2017
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