Tendance: viande fumée maison

Les viandes fumées confèrent à un mets une note rustique particulièrement aromatique. Le classique plat de cochonailles servi quand on tue le cochon donne une idée de la palette complète: saucisses, jambon, lard et petites côtes fumées font les délices des amateurs de plats canailles. Mais les fins gourmets savent aussi apprécier les spécialités fumées.

Recettes

• Jambon roulé express (plat bernois revisité)
• Potée aux pommes de terre, au lard et aux fruits secs

Le fumage est une très ancienne technique pour conserver la viande, la charcuterie et le poisson. Elle est aussi utilisée aujourd’hui pour donner à la viande un goût subtil. Dans notre nouveau livre "La viande", nous avons mis au point une méthode très simple que vous pouvez pratiquer aussi à la maison. Vous avez simplement besoin d’ustensiles courants, de nos recettes inratables et de l’envie de vous laisser séduire par le jeu magique des arômes.

Le fumage permet une cuisson de la viande douce et régulière tout en apportant un délicieux petit goût fumé. La révélation en bouche est unique, de quoi enthousiasmer votre famille et vos convives!

Il vous faut une cocotte sans revêtement antiadhésif, un panier vapeur, un thermomètre à viande et de la sciure de fumage. Celle-ci est disponible dans différents arômes (p.ex. cerisier, pommier, chêne, hickory) sur Internet.

Mise en place
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la préparation. Faire roussir la sciure dans la cocotte env. 5 minutes à découvert sur feu vif jusqu’au dégagement de fumée. Baisser le feu, poser un panier vapeur sur la sciure de fumage.

Préparation
Déposer la viande dans le panier vapeur, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, poser le couvercle de la cocotte. Fumer la viande selon les indications dans la recette, jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte. Selon le morceau de viande, compter entre 15 minutes et deux heures.

Conseils pratiques

• Brancher la hotte aspirante pendant l’opération, car le développement de fumée est comparable à celui d’un feu ouvert.
• Toujours laisser refroidir la sciure de fumage dans un bol avant de la jeter.
• Les résidus de suie dans la cocotte et dans le panier vapeur s’éliminent facilement.

Recettes

• Poivrons farcis au fromage d’Italie
• Lard et maïs du fumoir

Le secret des arômes tient dans le bois et les épices et herbes qui produisent la fumée. On utilise généralement des bois durs, à l’état naturel, sans écorce. Le hêtre est très apprécié. Mais d’autres bois contenant peu de résines, comme le bois d’arbres fruitiers, le chêne, l’érable, le noyer, le châtaigner, l’aulne, le peuplier et le saule, développent aussi des arômes très variés. Quant aux herbes aromatiques comme le romarin, le thym, la sauge, et les épices comme la cannelle, le thé noir, les feuilles de laurier et les baies de genièvre, elles apportent des nuances de goût encore plus subtiles.

Aujourd’hui encore, une tradition consiste à fêter l’emménagement dans un nouvel appartement ou une nouvelle maison. En français, on appelle cela pendre la crémaillère. Autrefois, la crémaillère était la dernière installation dans la maison. De nos jours où les cheminées ne sont plus aussi courantes dans les appartements, on se contente d’inviter une bande d’amis et de faire la fête. Mais dans certains endroits de Suisse alémanique, on a remis au goût du jour l’ancienne coutume qui consistait à enfumer la nouvelle demeure. La fumée dégagée par des herbes, résines et essences était censée purifier les pièces de l’habitation et répandre des énergies positives. Les invités apportaient du sel et du pain pour bénir symboliquement la maison.

Plus sur le thème du fumage et des produits fumés dans un article de nos archives: Fumage: jeu d’arômes ancestral.