Spéculos: des images belles à croquer
Moulins à vent, personnages et animaux sont parmi les sujets favoris de ces petits biscuits en pâte à pain d’épice. Un émerveillement pour les yeux et un régal pour le palais! Le mot spéculos (ou speculoos) vient du latin «speculum», qui signifie à la fois le miroir et son reflet. Et effectivement ces figurines et petits tableaux en relief sont moulés dans des «modèles» d’où ils ressortent inversés.
Spéculos: des biscuits à motifs inversés
En Suisse, le spéculos est un biscuit traditionnel de Noël. Aux Pays-Bas, en Belgique et en Rhénanie (Allemagne), d’où il est originaire, on peut, toute l’année, en acheter une version plus simple. Mais autrefois, on n’en mangeait que le jour de la Saint-Nicolas. Après la Deuxième Guerre mondiale, les boulangers se mirent à en confectionner toute l’année.
Les explications divergent sur l’origine du mot. La première est de nature religieuse: en latin «Speculator», surnom de saint Nicolas, désigne l’évêque (le «gardien» ou «celui qui voit tout»). L’autre interprétation, profane, se réfère au mot latin «speculum», qui signifie le miroir et son reflet. Et cela se défend, car les personnages et scènes pressés dans des moules sculptés en creux ressortent toujours inversés.
Biscuits à figure humaine
Les moules à spéculos sont habituellement en bois. Les plus anciens retrouvés en Suisse sont en terre cuite et proviennent de l’époque romaine. On estime qu’ils ont fait leur apparition vers l’an 100 après J.-C. Les moules romains sculptés représentent des scènes religieuses, des jeux populaires, des personnages politiques, p.ex. courses de chars, combats de gladiateurs, animaux, déesses et portraits d’empereurs.
Quant aux moules à pâtisserie en général, les plus anciens ont été retrouvés dans la vallée de l’Indus. Ils dateraient de 2500 avant J.-C. Ces moules servaient à confectionner des biscuits en forme de spirale censés symboliser le soleil.
Au 7e siècle après J.-C., saint Eloi s’indignait que les Germains confectionnent des biscuits à figure humaine. Ce qu’ils continuèrent de faire pendant des siècles! Aux Pays-Bas, lorsqu’un admirateur offrait un tel biscuit à une jeune femme qui acceptait le cadeau, le mariage était souvent célébré peu de temps après. Le lien entre un couple d’amants et saint Nicolas n’est pas si absurde, car saint Nicolas préside aussi aux destinées des jeunes mariés. Selon une légende illustrant sa générosité, il aurait même aidé des jeunes filles pauvres à se constituer une dot pour trouver un mari.
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Moulins à vent, personnages et animaux
Le mélange d’épices qui parfume les spéculos est constitué entre autres de cannelle, cardamome, clou de girofle, noix de muscade et gingembre. Mais la composition et la quantité d’épices peuvent varier selon les recettes.
Les spéculos d’aujourd’hui représentent des moulins à vent, personnages, corbeilles de fleurs et animaux. Des moules plus anciens montrent des scènes de la Bible, événements historiques, bateaux, moulins à vent, sirènes, et naturellement des épisodes de la vie de saint Nicolas. Autrefois, les biscuits étaient glaçés au sucre, voire dorés à la feuille.
La version de luxe proposée aujourd’hui est fourrée de pâte d’amande. Ces spéculos qui jouent à merveille sur les deux saveurs, épicée et sucrée, s’achètent chez les boulangers hollandais ou belges de la vieille école.
Pour réussir les spéculos
Façonnage au moule en bois
- Sur un peu de farine ou entre 2 sachets plastique coupés, abaisser la pâte par portions, sur env. 7 mm d’épaisseur.
- Fariner le moule en bois, tapoter pour enlever l’excédent de farine, le poser sur la pâte, presser légèrement, couper la pâte avec un couteau tranchant le long des bords du moule (voir photo à gauche). Retirer délicatement le moule.
- Poser délicatement les biscuits avec une spatule sur une plaque chemisée, mettre au frais env. 10 minutes.
Façonnage sans moule en bois
- À défaut de moule en bois, découper à l’emporte-pièce des rondelles ou des fleurs (Ø 4 à 5 cm) et imprimer des triangles avec la pointe d’un couteau posée à plat.
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Spéculos et ragoût de viande
En Belgique, un nouveau mode de dégustation fait fureur actuellement: il consiste à mettre 1 spéculos en sandwich entre 2 tartines de beurre. Toujours en Belgique, ces biscuits traditionnels ont donné lieu à toutes sortes de préparations culinaires sucrées et salées: il existe des glaces, des mousses et même du lapin aux spéculos.
L’idée d’épicer un plat de viande avec des spéculos pourrait être inspirée du Moyen Âge. À cette époque, le pain d’épice (qui contient lui aussi de la farine) servait également à lier et à parfumer la sauce de rôti.
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Ragoût de chevreuil au pain d’épice
Les biscuits contenant de la farine, comme les spéculos, leckerli de Bâle et le pain d’épice, parfument les plats de viande et lient la sauce.
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Tagliatelles au poulet et à l’orange
Ce plat de pâtes festif parfumé aux épices à pain d’épice est aussi parfait en entrée.
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Actualisé: 8 octobre 2020
Texte: Alexandra M. Rückert
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