Le plaisir de casser la croûte

Le plaisir de casser la croûte

La Suisse est par excellence un pays du pain, ou plutôt des pains. Grands ou petits, il y en a pour tous les goûts. On en dénombre plus de 200 sortes.

La Suisse, pays du pain

En Suisse, le pain est par tradition une affaire locale. Chaque canton possède son pain, sans compter les nombreux pains spéciaux. Parmi les pains cantonaux, les plus connus sont le pain tessinois, le pain bâlois et le pain saint-gallois.

Dans le Jura, par exemple, on trouve un pain assez original avec l’emblème du drapeau gravé dans la croûte légèrement farinée. Dans les Grisons, le pain de seigle est façonné en couronne pour mieux le suspendre à des perches en bois et le garder plus longtemps. Ce pain possède en plus un goût d’anis typique.

Autrefois, le pain blanc était réservé aux riches. Le pain mi-blanc, pain des classes moyennes, était moins cher. Quant aux pauvres, ils durent se contenter pendant des siècles d’une bouillie de céréales comme plat de résistance avant de pouvoir s’offrir plus tard du pain noir.

Informations détaillées sur le site internet de l’Association suisse des Boulangers-Confiseurs.

En Suisse, on compte plus de 200 sortes de pain.
En Suisse, on compte plus de 200 sortes de pain.

Matin, midi et soir: c’est toujours l’heure du pain!

Au cours des dernières décennies, le pain est passé d’un aliment de base à un accompagnement. Depuis les années 1950, la consommation de pain en Suisse a reculé d’env. 30% pour atteindre près de 50 kg par an et par habitant. Soit 140 g par jour. Malgré tout, le pain continue de jouer un rôle important dans notre vie quotidienne. On l’apprécie au petit-déjeuner, avec du beurre, de la confiture, du fromage ou de la charcuterie. Les sandwichs variés ont toujours la cote et le pain continue d’accompagner salades et soupes. Le pain est aussi inséparable de la fondue au fromage, spécialité suisse la plus connue.

Mais le pain sert aussi à d’autres choses en cuisine. Il entre dans la composition de nouveaux plats ou accompagnements. Soit sous forme de chapelure pour l’escalope viennoise, comme liant pour des boulettes de viande hachée ou comme principal ingrédient.

Le pain sec peut être utilisé de différentes manières. Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article Restes de la veille - festin le lendemain.

Recettes

Le pain rassis permet de préparer de délicieux mets.
Le pain rassis permet de préparer de délicieux mets.

Moule à pain «flex»

CHF 29.90 35.90 sans aboLivrable immédiatement
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Céréales avec et sans gluten

En Suisse, environ 1% de la population est concerné par la maladie cœliaque. Chez les cœliaques, le gluten (protéine présente dans différentes céréales) entraîne une détérioration de la muqueuse de l’intestin grêle. Les personnes concernées par la maladie cœliaque doivent donc suivre une alimentation sans gluten et éviter blé, épeautre, blé vert, seigle, orge (malt), ainsi que tous les aliments qui en contiennent. Pain, pâtes, gâteaux sont constitués en grande partie de gluten. Les cœliaques doivent donc se tourner vers des alternatives sans gluten, par exemple riz, maïs, millet, sarrasin, amaranthe, quinoa ou soja.

Il existe des céréales avec et sans gluten. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque ne peuvent pas consommer de céréales contenant du gluten.
Il existe des céréales avec et sans gluten. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque ne peuvent pas consommer de céréales contenant du gluten.

Pâtisser sans gluten

Faire du pain avec de la farine sans gluten demande une certaine expérience. Il est donc préférable de s’en tenir strictement aux indications de quantités données par le fabricant de la farine sans gluten. La pâte à pain sans gluten étant généralement plus humide, il ne faut pas la pétrir trop longtemps. La proportion d’humidité plus élevée entraîne également un temps de cuisson plus long.

Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article Pâtisserie et cœliakie.

Équipée d’un programme spécial «sans gluten», la Machine à pain «compact» de Betty Bossi permet aussi de confectionner en un clin d’œil du pain sans gluten.

Recettes

Pain sans gluten «Fit croustillant» d’après la recette de Betty Bossi, confectionné dans la Machine à pain «compact».
Pain sans gluten «Fit croustillant» d’après la recette de Betty Bossi, confectionné dans la Machine à pain «compact».

Machine à pain «compact»

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Le pain ne fait pas (forcément) grossir

«La pain fait grossir!» Beaucoup de gens qui y croient dur comme fer ont décidé de le supprimer complètement de leur alimentation. C’est vrai qu’une brioche, par exemple, n’est pas spécialement recommandée pour la ligne. Elle contient surtout du beurre, de la farine blanche et du sucre et devrait donc rester une exception. Mais un pain foncé n’est pas non plus forcément bon pour la santé. Sa couleur sombre provient souvent d’ingrédients comme l’extrait de malt ou le sirop de betteraves. Les pains bon marché sont aussi colorés avec du sucre pour avoir l’air plus sains.

Un pain vraiment sain pour la santé devrait comporter une proportion élevée de grains ou de gruau complets qui seuls garantissent sa richesse en précieuses vitamines et fibres. L’addition de carvi ou de fenouil favorise sa digestibilité. Un atout pour les personnes peu habituées aux produits complets.

Un pain vraiment sain pour la santé devrait comporter une proportion élevée de grains ou de gruau complets.
Un pain vraiment sain pour la santé devrait comporter une proportion élevée de grains ou de gruau complets.

Bon à savoir pour faire du bon pain

  • L’addition de pommes de terre bouillies donne aux petits pains un goût raffiné et les empêche de se dessécher.
  • La levure agit dans la pâte à une température optimale d’env. 35°C. Si le liquide ajouté est plus froid, le levage dure plus longtemps; s’il est plus chaud, la levure est détruite et la pâte ne lève pas.
  • La levure fraîche peut se garder 6 mois au congélateur, après elle perd son efficacité.
  • Le miel sert de nourriture à la levure (la pâte lève un peu plus vite) et donne un bon goût aux petits pains.
  • Lorsque l’eau est remplacée par un liquide gras (p.ex. du lait), les petits pains sont un peu plus moelleux.

Que faire lorsqu’on a oublié le sel? Comment savoir si on a pétri la pâte assez longtemps? Comment écourter le temps de levage de la pâte ? Retrouvez dans notre article Du pain comme chez le boulanger d’autres réponses et conseils utiles.

 

Texte: Christine Buschor

5 janvier 2017

Une pâte à pain vigoureusement pétrie présente de belles alvéoles régulières.
Une pâte à pain vigoureusement pétrie présente de belles alvéoles régulières.