Rêves de petits biscuits roulés pour grands gourmands!

Difficile, même après un repas copieux, de ne pas se laisser emporter dans le tourbillon d’un biscuit roulé! Un biscuit aérien et moelleux entoure une exquise garniture, tantôt légère et truffée de fruits, tantôt riche et crémeuse, au gré des saisons et des envies. A partir d’ingrédients somme toute assez simples, le mariage subtil du gâteau et de la garniture est un véritable poème dédié à la gourmandise.

L’art du biscuit roulé se révèle lors de sa confection: la pâte doit gonfler uniformément, elle doit être élastique, mais sans excès, et ne pas rompre lorsqu’on l’enroule. Pour en arriver à cette perfection, tout porte à croire que le biscuit a une longue histoire derrière lui. Et de fait, les anciens Romains le connaissaient déjà. Même si leur «biscuit», aliment de base des troupes, n’était certainement pas aussi savoureux que le nôtre aujourd’hui.

Recette: Biscuit roulé pommes-noisettes au caramel

Le biscuit que nous aimons est un gâteau tendre et moelleux confectionné à partir de sucre, d’œufs et de farine, auxquels on ajoute un peu d’eau et une pincée de sel. Ces ingrédients, ainsi que la séparation du jaune et du blanc en neige, donnent naissance à un gâteau qui aurait sûrement fait les délices de plus d’un soldat ou marin au cours des siècles passés.

Depuis l’époque romaine, le mot biscuit désigne en effet un pain cuit deux fois, dans le but de lui assurer une très longue conservation (lat. «bis coctus panis», «pain cuit deux fois»). Un avantage capital lors des longs voyages en mer et des campagnes militaires où les provisions devaient être faciles à transporter. Il faudra attendre le 17e siècle pour que s’impose le mot biscotte.

On continua néanmoins d’utiliser «biscuit», comme terme générique, pour désigner toutes sortes de petits gâteaux secs, p.ex. le biscuit à la cuiller. En Grande-Bretagne ou en Suisse, les petits gâteaux ou sablés sont encore appelés tout simplement «biscuits».

Des pâtissiers qui ne manquaient pas d’imagination continuèrent à faire évoluer le biscuit. Ils l’enrichirent de noix, noisettes ou amandes et de zeste de citron, le parfumèrent à l’eau de rose, au vin et aux épices de toutes provenances. Plus les ingrédients et l’outillage étaient sophistiqués, plus le biscuit devint raffiné. La dure biscotte d’autrefois se transforma en base tendre pour confectionner d’irrésistibles pâtisseries.

Avec un four moderne, un peu de papier cuisson et quelques tours de main, on réussit un biscuit à coup sûr. Mais c’est encore plus pratique avec le nouveau «Kit-biscuits de Betty»! En fines couches superposées ou soigneusement roulé: un biscuit est matière à toutes sortes de créations gourmandes.

Recette: Biscuit roulé limette-papaye

Dans les régions de langue alémanique, le biscuit roulé (dessert) porte le nom de roulade. Mais en Allemagne, en Suisse romande ou en France ce terme désigne essentiellement un apprêt salé, servi chaud, composé d’une mince tranche de viande masquée de farce puis enroulée. Les paupiettes et les oiseaux sans tête font partie de cette catégorie.

Ses différents noms dans le monde:

• En Allemagne: Biskuitrolle (biscuit roulé)
• En France/Romandie: biscuit roulé ou gâteau roulé
• En Angleterre: swiss roll (rouleau suisse)
• En Espagne: enrollado ou brazo de gitano (bras de tzigane)
• En Suède: rulltårta (tarte roulée)
• Aux Etats-Unis: jelly roll (rouleau à la confiture)
• Au Brésil: rocambole qui, de manière amusante, désigne aussi une variété d’ail.

Le terme suisse alémanique «roulade» s’est imposé pour désigner le moule de Betty Bossi en français. Un clin d’œil gourmand à un dessert très prisé outre Sarine.

Les garnitures du biscuit roulé vont de la simple confiture aux crèmes fruitées, sans oublier la crème au beurre qui, minceur et santé obligent, est un peu passée de mode.

Laissant libre cours à toutes les fantaisies, les garnitures n’ont pas tardé à se décliner aussi en version salée. Un exemple pour vous mettre en bouche: les petits roulés aux fines herbes, farcis de séré ou de fromage frais, et servis comme amuse-gueule à l’apéritif.

Texte: Gina Graber
2 février 2015