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Le bouquet final: des desserts réussis à coup sûr

Des crèmes onctueuses, des mousses aériennes, des flans et puddings de toutes les couleurs et des glaces à fondre de plaisir: qui ne souhaite pas conclure un dîner en offrant à ses invités un bouquet final de douceurs! Voici quelques trucs et astuces pour réaliser vos plus beaux rêves de desserts!

Les crèmes: une question de retenue

Pour que les crèmes deviennent onctueuses et veloutées, la température ne doit pas être trop haute.

Les crèmes: une question de retenue

La préparation des crèmes exige patience et doigté pour trouver la bonne température. En effet, les crèmes ne deviennent crémeuses et épaisses que dans une certaine fourchette de températures, et cette dernière est assez étroite: au-dessous de 50°C, le jaune d’œuf ne peut pas encore se lier, mais dès 80°C, il cuit, et la crème caille. La bonne température se situe juste en-dessous du point d’ébulition. C’est pour cela qu’à ce propos on emploie le terme «porter au seuil de l’ébullition».

Les mousses demandent encore plus de retenue. Elles se préparent dans une terrine à fines parois, maintenue en-dessus d’un bain-marie en légère ébullition. Il est aussi important que la mousse soit servie dès qu’elle est prête, car elle retombe très vite.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Quand crème rime avec dessert.

Crèmes: pour les réussir à coup sûr

Si la crème est trop fluide Si la crème est trop fluide Si votre crème n’a pas épaissi, vous pouvez encore la sauver: mettre la crème dans une casserole et, à chaleur moyenne, la porter au seuil de l’ébullition en remuant constamment, jusqu’à ce que la masse épaississe. Retirer du feu, remuer encore un instant, verser la crème dans un saladier et ne plus remuer.
Premier secours Premier secours Si l’appareil est devenu trop épais, ajouter un peu de liquide. S’il a tourné et fait des grumeaux, lui ajouter 2 à 3 cs d’eau glacée ou un glaçon, et remuer jusqu’à ce que la crème devienne homogène.
Mousses et espumas: comment réaliser des rêves aériens

Une mousse au chocolat doit être consommée le jour même: pas de problème, c’est si bon!

Mousses et espumas: comment réaliser des rêves aériens

Crème fouettée, blancs en neige ou gélatine permettent à une mousse aérienne de devenir ferme. Les ingrédients principaux (p.ex. du chocolat ou des fruits), détaillés en tout petits morceaux ou cuits et mixés, sont incorporés. La consistance malléable d’une mousse permet de lui donner diverses formes: on peut la tartiner, la puiser à la cuillère, la mettre dans une poche à dresser, façonner des boules, des boulettes ou d’autres formes. Elle est généralement servie froide ou réfrigérée, mais aussi tiède ou chaude.

Très tendance en ce moment, les espumas se préparent à l’aide d’un émulsionneur. A partir d’une purée, d’une crème, d’un extrait, d’un jus ou d’un coulis, presque tous les aliments se prêtent à la confection d’une mousse particulièrement légère et aérienne. On peut ainsi renoncer partiellement ou complètement à la crème fraîche ou aux œufs, et obtenir un résultat très léger.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives L’écume des rêves gourmands.

Mousses et espumas: pour les réussir à coup sûr

Râper du chocolat sans le faire fondre Râper du chocolat sans le faire fondre Le chocolat finement haché fond plus vite et mieux, et risque moins d’être surchauffé. Pour éviter qu’il commence à fondre quand on le râpe, laisser auparavant la râpe un moment au congélateur et le chocolat au réfrigérateur - il se laissera plus facilement râper à la main.
Servir la mousse Servir la mousse Former des boules avec une cuillère à glace ou des ovales avec deux cuillères, en trempant la ou les cuillères dans l’eau chaude entre deux portions.
Mousse au chocolat express sans œufs Mousse au chocolat express sans œufs Rapide à battre un record et divinement bonne: battre 2 dl de crème fraîche avec 25 g de chocholat en poudre, jusqu’à consistance ferme, et c’est déjà prêt.
Talentueux petits fruits: et votre dessert joue les vedettes

Les pêches cuites au vin doux donnent à ce dessert des accents de couleurs et de saveur.

Talentueux petits fruits: et votre dessert joue les vedettes

Des fruits cuits dans leur jus, entiers ou en morceaux, en purée ou passés au tamis, et servis chauds ou froids,  sont des desserts idéals qui accompagnent aussi les mets sucrés. Et lorsque l’offre en baies et fruits du pays est abondante et bon marché, cela vaut la peine d’en conserver une partie, car compote, purée et coulis se prêtent tout à fait à la congélation.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Coulis & Cie - plaisirs d’été fruités.

Compote, purée, coulis: pour les réussir à coup sûr

Les fruits qui conviennent Les fruits qui conviennent Pour la compote et la purée: les fruits à pépins ou noyau, comme les pommes, les abricots, les poires, les pêches, prunes et quetsches, et aussi les fruits surgelés non dégelés. Pour les coulis: surtout les fruits et baies de couleur intense (p.ex. abricots, mûres, myrtilles, fraises, framboises, cerises, kiwis, airelles rouges, groseilles et cassis, mangues, papayes, fruits de la passion).
Les fruits exotiques, des trouble-fête? Les fruits exotiques, des trouble-fête? Attention si vous mélangez ananas, kiwis, papayes, mangues, mais aussi melons, avec des produits laitiers. Ces fruits exotiques contiennent des enzymes qui dégradent les protéines et annulent l’action de la gélatine. Cela peut être évité en cuisant au préalable les fruits un court instant dans un sirop de sucre ou en servant les fruits et les produits laitiers séparément.
Desserts avec des œufs crus - quelques règles simples

Le tiramisu exige l’emploi d’œufs tout à fait frais.

Desserts avec des œufs crus - quelques règles simples

Pour les desserts qui ne doivent pas être chauffés, ou alors très peu, de même que pour les pâtes devant peu reposer ou lever, il est impératif de toujours utiliser des œufs frais. C’est le cas avec le tiramisu, la crème au chocolat ou les crêpes. En suivant quelques règles simples dans l’emploi des œufs crus, il ne peut rien se passer.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Tiramisu le bien-nommé.

Des œufs frais, mais de quand?

Réfrigérer et consommer vite Réfrigérer et consommer vite Les desserts contenant des œufs crus doivent être mis immédiatement au réfrigérateur. Les sortir du réfrigérateur juste avant de servir et les consommer dans les 24 h. Ne pas conserver les restes.
Le bon stockage des œufs Le bon stockage des œufs Pendant les premières semaines après la ponte, les œufs contiennent une protection naturelle contre les germes. Pour les 20 jours suivant la ponte, un endroit frais (jusqu’à 12°C), et sans variation de température, suffit à leur conservation. Le réfrigérateur est une possibiité mais pas une obligation. Les œufs de plus de 20 jours ou qui ont été déjà réfrigérés doivent être impérativement stockés au réfrigérateur (à env. 5°C). Veiller à la date de conservation. Toujours ranger les œufs la pointe vers le bas, ils resteront plus longtemps frais. Les œufs sont au meilleur de leur goût lorsqu’ils ont entre 7 et 14 jours.
Les solidifiants: la gélatine et ses alternatives

La panna cotta peut se préparer indifféremment avec de la gélatine ou avec de l’agar-agar.

Les solidifiants: la gélatine et ses alternatives

La gélatine (d’origine animale) et l’agar-agar (d’origine végétale) sont les gélifiants les plus connus. Ils sont employés pour épaissir, stabiliser et modeler les desserts. Comme aujourd’hui la tendance est de plus en plus au végétarisme et au véganisme, il est souvent demandé à Betty Bossi s’il est possible de remplacer la gélatine des recettes par de l’agar-agar. Nous devons clairement répondre par la négative. Certes, chaque fois que possible, nous testons les recettes avec les deux gélifiants. Mais le résultat culinaire n’est pas toujours satisfaisant et l’emploi de l’agar-agar est parfois tout bonnement impossible. Nos trucs et astuces vous simplifient le choix et garantissent l’emploi sans problème des deux gélifiants.

Pour en savoir plus sur le sujet, lisez notre article en archives Deux texturants: gélatine et agar-agar.

Le gélifiant classique: la gélatine

Préparation Préparation Laisser toujours tremper les feuilles de gélatine env. 5 min dans une quantité d’eau froide suffisante, égoutter.
Bon à savoir Bon à savoir 1 sachet de gélatine en poudre correspond à env. 6 feuilles de gélatine et suffit pour 5 dl de liquide. La chaleur et l’acidité, suivant la durée d’exposition, font perdre à la gélatine sa qualité. Elle ne doit donc jamais être ajoutée à une masse bouillante ni à une masse de base acide. Les enzymes contenues dans les fruits exotiques frais, comme l’ananas ou le kiwi, détruisent les protéines, et donc l’action de la gélatine. C’est pourquoi, ces fruits doivent être cuits au préalable. N’ajouter de la crème fouettée que si les bords de la masse sont fermes. Sinon, la masse peut ne pas prendre de façon uniforme.

Alternatives à la gélatine: agar-agar, Unigel et Confi-Vite

Agar-agar Agar-agar Les recettes Betty Bossi sont testées avec le produit Morga. Si vous souhaitez employer un autre produit, nous vous conseillons de tester son pouvoir gélifiant au préalable. Il peut varier d’un produit à l’autre. Essai sur assiette: déposer 1 c.s. de la masse ou du liquide, cuit env. 2 min, auquel vous aurez mélangé l’agar-agar, sur une assiette de porcelaine très froide. Au bout de 3 min env. la masse devrait se gélifier. Si le résultat est trop liquide ou trop épais, vous pouvez corriger en rajoutant de l’agar-agar ou du liquide.
Préparer l'agar-agar Préparer l'agar-agar Mélanger l’agar-agar avec un peu de liquide froid ou avec une partie de la masse de liquide à gélifier (l’agar-agar doit être tout juste recouvert), jusqu’à dissolution de la poudre.
L’agar-agar convient mal aux masses froides L’agar-agar convient mal aux masses froides L’agar-agar convient peu aux masses froides, car il doit toujours être cuit env. 2 min pour gélifier. En refroidissant, il se gélifie aussi très rapidement. C’est pourquoi il se mélange mal aux masses froides. L’acidité et les graisses nuisent à son pouvoir gélifiant. Par contre, les fruits à teneur élevée en pectine (comme les pommes ou les abricots) favorisent le pouvoir gélifiant.
Dosage de l’agar-agar Dosage de l’agar-agar Crèmes: 1 c.c. (4 g) pour 5 dl de liquide. Gelées (et flans): 2 c.c. (8 g) pour 500 g de fruits. 2 c.c. d’agar-agar (8 g) correspondent à 6 feuilles de gélatine.
Le matériel essentiel pour vos desserts

Pour réaliser des desserts de rêve, il vous faut les bons accessoires.

Le matériel essentiel pour vos desserts

Les bons ustensiles sont essentiels pour réussir vos desserts et autres gourmandises. Dans notre «Mémento des ustensiles», nous avons rassemblé ceux dont vous avez besoin pour réaliser vos rêves de desserts. Vous trouverez encore plus d’ustensiles pratiques pour la cuisine dans la Boutique en ligne Betty Bossi.

Texte: Daniela Rinderknecht

4  mai 2015

Mémento des ustensiles

Cuillers en bois Cuillers en bois En plus de servir à remuer et brasser la pâte et les sauces, elles sont utiles pour réaliser des décors en caramel. Les filaments de caramel se laissent facilement enrouler autour du manche arrondi, pour former des boucles et sont ensuite faciles à détacher et à déposer.
Plaques, moules à pâtisserie et grilles (pour refroidir) Plaques, moules à pâtisserie et grilles (pour refroidir) Cela vaut la peine de posséder un petit choix de tailles et formes différentes. Les grilles ne sont pas seulement utiles pour laisser refroidir les pâtisseries, mais elles peuvent aussi servir de support lorsque l’on crée des décors.
Caissettes en papier Caissettes en papier Pralinés ou mignardises - les caissettes en papier coloré les habillent avec raffinement. Les caissettes en papier de différentes formes et couleurs se trouvent pratiquement partout dans le commerce.