Mousse au chocolat: l’écume des rêves gourmands

Mousse: aérienne et légère

Les mousses, en version sucrée ou salée, sont devenues inséparables des menus gourmets ou créatifs. La désormais classique mousse au chocolat est le couronnement des buffets de desserts, la mousse au thon transforme une banale tranche de pain en canapé raffiné. Comme son nom l’indique, la mousse est une préparation légère, onctueuse et fondante, mais qui ne manque pas de tenue grâce aux éléments fouettés, crème ou blancs d’œ?ufs en neige, qui lui sont incorporés. Souvent on lui ajoute aussi de la gélatine ou un autre ingrédient destiné à la raffermir.

Les principaux ingrédients sucrés (p.ex. chocolat, fruits) ou salés (p.ex. poisson, légumes) sont broyés très finement et mélangés intimement, voire passés au mixeur. Grâce à la souplesse de sa consistance, une mousse peut être moulée à la cuillère, dressée à l’aide d’une poche à douille, façonnée en quenelles ou en petits flans. Généralement, elle est servie froide ou rafraîchie, mais on la propose aussi tiède, voire chaude.

Recettes

• Mousse au chocolat
• Mousse choco-gingembre
• Mousse aux tomates

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Mousse au chocolat: conseils

• Préparer à l’avance
  La mousse au chocolat peut être préparée 1 jour à l'avance, couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur. Si la mousse contient des œufs, utilisez impérativement des œufs frais et ne conservez pas les restes de la mousse.
• Service
  Former des boules au portionneur à glace ou des quenelles avec 2 cuillères; plonger régulièrement le portionneur ou les cuillères dans de l’eau chaude. Dresser la mousse sur les assiettes.
• Mousse au chocolat turbo sans œufs
  Record de vitesse pour un super délice: fouetter 2 dl de crème avec 25 g de chocolat en poudre, et votre mousse au chocolat est déjà prête!
• Mousse au chocolat aérienne et légère
  Cette recette se contente de 4 ingrédients (chocolat noir, demi-crème, kirsch, sucre glace) et ne compte que 242 kcal. Une mousse dont vous pouvez vous régaler en toute bonne conscience!
  Recette: Mousse au chocolat aérienne et légère
• Mousse blanche, noire ou aromatisée
  Préparer la mousse avec du chocolat noir, au lait ou blanc ou la parfumer avec du gingembre râpé, du piment finement haché ou de la pâte de wasabi.

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Mousse au chocolat: variantes

• Mousse glacée
  Mettre un peu de mousse dans 4 petits ramequins chemisés de film alimentaire. Disposer serré des bâtonnets au chocolat (p.ex. Orangettes de Fine Food) tout le long du bord, remplir de mousse. Mettre env. 2 h à couvert au congélateur.
• Mousse en caissette
  Remplir de mousse des caissettes en chocolat ou en bricelet, ou dresser la mousse dedans.
• Mousse aux fruits
  Répartir la mousse dans des verres, répartir dessus de la compote de fruits (p.ex. mangue) ou répartir d’abord la compote et dresser la mousse dessus.
• Mousse corretto
  Remplir de mousse des tasses à expresso, servir avec une eau-de-vie ou une liqueur (p.ex. whisky, cognac, calvados, liqueur de café, amaretto, Baileys).
• Millefeuille de mousse
  Alterner mousse et biscuits fins (p.ex. bricelets ou speculos) ou petits disques en chocolat.
• Trifle de mousse
  Alterner dans des verres mousse et biscuits grossièrement émiettés (p.ex. baisers, meringues).

Mousseline: une variante exquise

Souvent présentées en portions individuelles, les mousses sont parfois appelées mousselines. Elles sont par exemple façonnées en quenelles ovales à l’aide d’une cuillère ou moulées dans de petits ramequins que l’on place au frais ou fait cuire au bain-marie avant de les retourner sur une assiette.

Mais le terme mousseline peut aussi désigner une préparation dont on veut souligner la délicatesse, par exemple la sauce mousseline, qui est en fait une sauce hollandaise dans laquelle on incorpore de la crème fouettée.

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Quenelle: le knödel n’est pas son cousin

Contrairement aux mousselines, les quenelles ne sont jamais cuites dans un petit moule, mais façonnées en petits boudins et pochées directement dans l’eau. Pas plus grosses qu’une olive, elles servent d’éléments de garniture pour une soupe raffinée. De taille plus grande et à base de poisson ou de viande, elles constituent un mets de choix. Exemple: les quenelles de brochet, fleuron de la cuisine lyonnaise.

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Espumas - mousses magiques

Le cuisinier espagnol triplement étoilé Ferran Adrià a littéralement mis les mousses sens dessus dessous. Dans son restaurant catalan «el Bulli», ce magicien des fourneaux a mis au point une nouvelle technique en collaboration avec un fabricant autrichien de siphons soda. En espagnol, espuma signifie mousse, ou plutôt écume, mais contrairement à la méthode conventionnelle, l’espuma est préparé dans un siphon. Purées, crèmes, extraits, jus ou coulis de toutes sortes constituent le point de départ de préparations à la texture particulièrement légère et aérienne.

Les gourmets sont unanimes: cette technique permet de révéler aux yeux et aux papilles l’«âme du produit». Crème ou œufs étant partiellement ou complètement supprimés, l’arôme naturel des ingrédients de base est authentique et plus intense. L’espuma élargit aussi l’horizon de la cuisine saine et légère en apportant de nouvelles possibilités. Seul point faible: la préparation nécessitant un appareillage relativement cher et un peu de savoir-faire, ces mousses légères restent l’apanage de la gastronomie haut de gamme.

Les espumas servis dans de petits verres étroits sont souvent proposés comme amuse-bouche. Mais ils ne cessent d’inspirer les cuisiniers créatifs pour toutes sortes de mets: entrées, soupes, sauces, garnitures, finger food, entremets, desserts ainsi que décors, apéritifs et cocktails.

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Mousse exempte de gélatine

L’agar-agar ne convient pas pour les masses froides comme les mousses, car il faut le faire bouillir env. deux minutes pour faire agir ses propriétés gélifiantes. L’Unigel et le Confi-Vite, par contre, offrent une bonne alternative. Ces gélifiants à base de pectine de pomme conviennent non seulement pour les conserves de fruits (gelées, confitures), mais aussi pour les mousses aériennes.

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