Stocker correctement les fruits et légumes – mais comment?

En matière de stockage, toutes les variétés de légumes et de fruits ne sont pas égales. La lumière, l’air et la chaleur accélèrent le processus de détérioration et diminuent en plus la teneur en vitamines. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, les pommes, kiwis, baies, raisins, nectarines, poires, abricots, cerises et pêches se gardent sans problème. Ces fruits restent plus longtemps frais à de basses températures.

Mais tous les légumes et tous les fruits ne se plaisent pas dans le réfrigérateur. La saveur et parfois aussi l’aspect de l’ananas, des aubergines, des bananes, de la courge, des haricots verts, des melons, des poivrons, tomates et agrumes, par exemple, pâtissent du froid. La peau des bananes stockées au réfrigérateur noircit. C’est la raison pour laquelle les variétés sensibles aux basses températures devraient être entreposées dans un endroit frais, à l’abri de la lumière ou alors, pour une courte durée, dans une coupe à température ambiante.

Les légumes et les fruits ont une teneur très élevée en humidité. Lorsqu’ils se dessèchent, ils se flétrissent et ramollissent. Un sachet en plastique ou un emballage hermétique contribue à réduire la perte en humidité. Certains légumes comme les asperges, côtes de bettes ou salades gagnent à être enveloppés dans un linge humide avant d’être placés au réfrigérateur. Les oignons et les champignons, en revanche, préfèrent être gardés dans un endroit frais et sec.  
Les légumes et les fruits entamés sèchent particulièrement vite et offrent une plus grande surface d’attaque par les bactéries. C’est la raison pour laquelle il vaut mieux les utiliser le plus frais possible et les traiter juste avant de les manger.

Pour le stockage des fruits et des légumes, il faut aussi tenir compte de leur voisinage. Toutes les variétés ne font pas bon ménage. La raison: quelques fruits et légumes sécrètent de l’éthylène pendant leur maturation. Ce gaz est responsable de la formation de l’arôme. Il accélère la maturation mais aussi le processus de détérioration.
Certains légumes, comme les pommes de terre, mais aussi des fleurs, réagissent violemment à ce gaz et s’abîment plus vite. Il faut donc éviter d’entreposer ensemble les légumes et les fruits qui libèrent de l’éthylène et les variétés qui y sont sensibles.

Fruits et légumes qui sécrètent de l’éthylène:
pommes, abricots, bananes, poires, brocoli, figues, kiwis, melons, nectarines, pêches, prunes, coings, tomates.

Fruits et légumes sensibles à l’éthylène:
aubergines, bananes, chou-fleur, haricots verts, brocoli, scarole, concombre, kiwis, laitue pommée, mangue, carottes, épinards, tomates, chou blanc, chou frisé, courgettes.

Fruits et légumes ont bien meilleur goût lorsqu’ils sont récoltés à maturité et consommés sans attendre. Mais parfois, ils ne sont pas tout à fait mûrs au moment de l’achat.
Certains peuvent encore mûrir après. Par exemple, les pommes, abricots, bananes, poires, figues, myrtilles, kiwis, mangues, nectarines, pêches, prunes, tomates et le melon sucrin.
Chez d’autres fruits et chez certains légumes, par contre, l’état de maturité ne change plus. Framboises, fraises, cerises, mandarines, raisin, agrumes, aubergines, concombre et poivrons doivent être achetés déjà mûrs car leur saveur ne s’améliorera plus pendant leur stockage.

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