L’ail des ours fait le printemps

L’ail des ours fait le printemps

Chaque année, vous attendez avec impatience d’aller cueillir l’ail des ours en forêt? Avec nos recettes gourmandes et nos conseils pratiques, vous voilà équipés pour la nouvelle saison!

Lexique des herbes aromatiques: ail des ours

  • Saison: mars à mai.
  • À l’état sauvage: sur les sols peu calcaires des forêts de feuillus, en milieu humide et ombragé.
  • Saveur: odeur d'ail prononcée.
  • Utilisation: ciselé dans les salades, sauces au yogourt avec pommes de terre en robe des champs. Incorporé aux plats chauds comme risotto, pomme purée ou soupes, au dernier moment car la chaleur atténue son arôme.
  • Récolte: cueillir les feuilles tendres entières, sans les tiges, avant la floraison. Attention: ne pas confondre avec les feuilles toxiques du muguet. Tester en froissant les feuilles entre les doigts. L’ail des ours est le seul à sentir l’ail.
  • Conseil: peut tout à fait se congeler, finement haché, dans un bac à glaçons, ou encore les feuilles entières dans des sachets de congélation. Elles se sonservent env. 3 mois.
  • Bon à savoir: très riche en allicine aux propriétés antibiotiques, favorise la digestion, atténue les ballonnements, action vasodilatatrice.
  • À défaut: remplacer par ail, basilic ou épinards.

Un peuple de cueilleurs

Début mars, c’est reparti! Les premiers cueilleurs sont impatients d’arpenter les sous-bois pour aller récolter l’ail des ours. Et dans les magasins et restaurants, sauces, spätzlis, fromages et plein d’autres spécialités parfumées de ces feuilles aromatiques sont aussi de retour.

Aujourd’hui, même plus besoin de se donner la peine de le cueillir soi-même en forêt. Dans beaucoup d’endroits, on peut acheter des bouquets d’ail des ours conditionnés en sachets. Vous êtes vous déjà demandé d’où provenait tout cet ail des ours? La réponse a de quoi surprendre: il ne vient pas de serres mais d’une forêt de Boppelsen dans le canton de Zurich. Du moins une grande partie des feuilles transformées et vendues en Suisse. L’entreprise Mäder Kräuter AG, le commerçant en gros qui approvisionne le pays, y cueille l’ail des ours encore à la main, avec l’autorisation officielle des communes et des propriétaires des terrains qui se sont engagés à ne pas utiliser de pesticides, si bien que les feuilles d’ail des ours peuvent être commercialisés sous le label bio.

En tant que persone privée, vous pouvez vous aussi cueillir la plante sans autorisation, mais au ras du sol, sans déterrer le bulbe, car l’ail des ours est protégé. Si vous souhaitez planter de l’ail des ours dans votre jardin, vous devez donc vous procurer la plante dans une jardinerie.

Cueillir, mais sans déterrer complètement: l’ail des ours est une plante protégée.
Cueillir, mais sans déterrer complètement: l’ail des ours est une plante protégée.

Frais comme un ours

Personne ne semble savoir exactement pourquoi le nom de cet ail sauvage fait référence à l’ours: on évoque l’irrésistible parfum de ses feuilles qui auraient la propriété de requinquer les ours engourdis après leur sommeil hivernal. Ils en faisaient apparemment une petite cure pour se purger.

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Du vert, de la soupe au dessert

L’ail des ours est bien meilleur tout frais. Une salade printanière agrémentée d’ail des ours et voilà de quoi nous requinquer et chasser la fatigue de printemps. Taillé en fines lanières ou haché, l’ail des ours s’invite dans les sauces au yogourt, au séré ou à la crème acidulée, qui à leur tour se marient si bien avec les pommes de terre en robe des champs et font de délicieuses tartines. Si vous choisissez de l’incorporer à un risotto, une purée de pommes de terre ou une soupe, ajoutez-le au dernier moment car la cuisson lui fait perdre son arôme.

Envie d’une grande portion de cette plante pleine de vertus? Préparez-vous des épinards en remplaçant un tiers des feuilles par de l’ail des ours, qui donnera en prime à votre plat un bon petit goût d’ail. En plus de son arôme typé, l’ail des ours met de la couleur dans la cuisine de printemps. Exemple: les spätzlis à l’ail des ours qui s’accordent à merveille avec les plats de viande.

Et si après l’entrée et le plat principal, vous n’êtes toujours pas lassés de son parfum, terminez le repas sur un dessert salé avec une Glace à l’ail des ours. À peine croyable, mais vrai: Betty Bossi a imaginé là aussi une succulente recette!

Recettes

Retrouvez encore plus de recettes à l'ail des ours dans notre collection.

Le classique: spätzlis à l’ail des ours, ici dans leur version sans gluten.
Le classique: spätzlis à l’ail des ours, ici dans leur version sans gluten.

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La star du printemps: pesto d’ail des ours

La saison de l’ail des ours est courte, mais heureusement, il y a maintes possibilités de la prolonger. La plus populaire est de loin le pesto d’ail des ours. Recouvert d’huile, il se garde env. cinq jours au réfrigérateur, et même env. trois mois au congélateur. Le mieux est de le congéler par portions afin d’avoir toujours la bonne quantité sous la main.

Finement haché, dans des petites boîtes ou des bacs à glaçons, l’ail des ours est facile à congeler et se garde ainsi env. trois mois. Mais on peut aussi congeler les feuilles entières! Nous avons fait le test: rincer rapidement les feuilles sous l’eau froide, les éponger avec du papier absorbant puis les glisser délicatement dans un sachet de congélation et congeler. L’avantage est de pouvoir prélever ensuite les feuilles individuellement.

Recettes

Congeler l’ail des ours: finement haché et par portions (à gauche) ou par feuilles entières.
Congeler l’ail des ours: finement haché et par portions (à gauche) ou par feuilles entières.

Du vinaigre au sel

L’ail des ours est une source d’inspiration inépuisable pour les gourmets créatifs. Que diriez-vous, par exemple, de raviolis ou de beurre à l’ail des ours pour accompagner vos grillades? Tous deux peuvent se préparer d’avance et se congeler afin de les avoir sous la main lors d’une invitation prévue ou spontanée.

Le vinaigre, l’huile ou le sel à l’ail des ours sont aussi des idées originales de cadeaux gourmands. Faites-en la surprise à vos invités! Le vinaigre est idéal pour parfumer salades ou légumes. Dans une bouteille bien fermée, il se conserve jusqu’à deux mois. L’huile à l’ail des ours est parfaite pour les salades et les marinades, en filet sur une pizza, pour faire dorer des croûtons, ou encore revenir des légumes. Au frais et à l’abri de la lumière, elle se conserve env. trois mois. Quant au sel à l’ail des ours, il fait merveille non seulement sur des crostinis, mais se marie aussi avec le poisson, le poulet, la viande grillée, les pâtes, les pommes de terre et la salade. Dans un pot bien fermé et dans un endroit sec, il se conserve env. un mois.

Recettes

Sel à l’ail des ours sur crostinis à la mozzarella (à gauche) et huile à l’ail des ours.
Sel à l’ail des ours sur crostinis à la mozzarella (à gauche) et huile à l’ail des ours.

Une herbe revitalisante

L’ail des ours ne possède pas seulement des qualités gustatives, mais fournit aussi de précieux composants qui protègent des maladies. L’allicine, substance naturelle également présente dans l’ail, possède des propriétés antibiotiques. Contrairement aux antibiotiques courants, l’allicine ne détruit pas la flore intestinale, mais stimule la digestion, atténue les ballonnements et est utilisée en cas de troubles digestifs. Une autre vertu de l’allicine est son action vasodilatatrice. On peut donc dire que les plats à base d’ail des ours constituent une mesure de prévention de l’hypertension et de l’artériosclérose.

Les feuilles d’ail des ours peuvent aussi s’utiliser par voie externe. Elles sont un remède traditionnel populaire pour accélérer la cicatrisation des plaies ou guérir les furoncles. On recouvre la plaie de feuilles que l’on maintient avec une gaze.

 

Texte: Daniela Rinderknecht | Silvia Niederberger

12 février 2019

Une folle envie d’herbes aromatiques?

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