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MagazineDossiersAccommoder les restes

Restes de la veille - festin le lendemain

Utiliser les restes: a priori, ça fait plutôt ringard et pourtant! En cuisinant 1 fois pour 2, on se révèle un vrai «foodie». Compte tenu du fait qu’aujourd’hui, un tiers de notre nourriture finit à la poubelle, notre devoir est de réfléchir à la manière d’accommoder les restes. Les idées originales ne manquent pas pour recycler, par exemple, du pain rassis, des légumes cuits ou des restes de fromage.

L’art d’utiliser les restes

Les Röstis de pommes de terre en robe des champs sont un grand classique du genre.

L’art d’utiliser les restes

Dans son tout premier Journal paru en 1956, Betty Bossi en personne s’adresse à ses lectrices pour les sensibiliser à l’aspect économique de la cuisine: «Le principal pour un plan de menus hebdomadaire n’est pas seulement de savoir accommoder les restes, mais de les intégrer dès le début dans le plan de menus. Autrement dit, de cuisiner suffisamment de portions pour pouvoir ensuite les accommoder autrement.»

Il n’est pas nécessaire de cuisiner exprès plus de portions pour avoir des restes ensuite. Il suffit de ne pas gaspiller la nourriture, de ne pas la jeter, et de recycler ce qui est en trop dans de nouvelles recettes, bref d’intégrer les restes dans le plan de menus, comme en 1956.

Recette: Rösti de pommes de terre en robe des champs - un grand classique du genre!

À lire: Alimentation: n’en jetez plus

Ce n’est pas le pain qui est dur, c'est d’en manquer

Des pains perdus originaux, salés et aux herbes: Pain perdu aux herbes.

Ce n’est pas le pain qui est dur, c'est d’en manquer

Ce vieux proverbe résume bien la question: autrefois chez nous, pendant les période de privations, le pain était beaucoup plus apprécié qu’aujourd’hui où l’on peut se procurer des petits pains frais à toutes les heures du jour. Aussi trouve-t-on chez Betty Bossi de nombreuses recettes pour utiliser du pain rassis. Exemple: le pain dit «perdu», qui ne mérite d’ailleurs pas ce triste nom si l’on songe à toutes ses délicieuses variantes. On devrait plutôt parler de pain retrouvé!


Recettes:


À lire:

La deuxième vie des légumes

La soupe de petits pois n’est qu’un exemple des délicieux Potages-purées de légumes.

La deuxième vie des légumes

Peut-être avait-on les yeux plus grands que le ventre ou que la portion de légumes dans le sachet était simplement trop grande pour deux, toujours est-il qu’on se retrouve avec des carottes, des courgettes, des petits pois et de la courge déjà cuits. Si on ne peut pas les garder jusqu’au lendemain et s’en servir p.ex. pour des pâtes, dans une sauce, sur une quiche ou pour un gratin, le mieux est encore de sortir son mixeur. Réduits en purée, les légumes adorent se glisser dans une soupe ou une sauce.

Remarque: en principe, il est préférable de congeler les légumes crus ou blanchis par portions. Beaucoup de légumes se prêtent à de multiples préparations culinaires ou, crus, à des salades. De quoi varier le menu pendant plusieurs jours.

Recette: Potages-purées de légumes

À lire: Veloutés d’automne

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Boîtes portions «maxi» (lot de 4)

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Des œufs pour en faire tout un fromage!

On ne dirait pas que ce sont des restes et pourtant: Pavlova et compote de fruits à noyau.

Des œufs pour en faire tout un fromage!

Après un grand brunch familial ou juste avant de partir en vacances, un tas de bons fromages se retrouvent dans le frigo! Il suffit de passer tous les restes de fromage à pâte dure ou mi-dure, sans la croûte, à la râpe à rösti, et de les congeler dans un récipient bien fermé. Conservation: env. 3 mois. Idéal pour: croûtes au fromage, quiches ou pizzas.

Les jaunes d’œufs non utilisés peuvent servir, p.ex., à faire un sabayon ou, délayés dans un peu d’eau, à dorer des milanais, à confectionner de la mayonnaise ou encore à réaliser des flans sucrés ou salés. Et même si les œufs brouillés, omelettes et panades se font généralement avec des œufs entiers, on peut tout à fait remplacer ces derniers par des jaunes, préalablement délayés dans un peu de lait ou d’eau minérale. Les crèmes cuites peuvent aussi se préparer seulement avec des jaunes d’œufs, à condition d’ajouter un peu plus de lait.

De même, il reste souvent des blancs d’œufs. Ils peuvent servir à faire une pavlova ou des meringues, pour les sorbets, particulièrement savoureux lorsqu’on incorpore des blancs en neige à la masse légèrement prise, ou pour les tartes aux fruits auxquelles un meringage donne toujours un petit air de fête. Dressez la masse sur la tarte avec une poche à douille 4 min avant la fin de cuisson et laissez dorer à 220°C.

Congélation: dans de petites boîtes,pots de yogourt ou verres, en notant bien le nombre et la date. Conservation env. 3 mois. Décongélation au réfrigérateur.

Recettes:

Restes de viande - le super festin!

Pour des Agnolotti à la viande, il faut d’abord un beau rôti.

Restes de viande - le super festin!

En fait, les restes de viande ne sont pas vraiment des restes car avoir de la viande cuite au frigo est plutôt une chance. Froids, les restes d’un rôti ou de bœuf bouilli sont un régal. Coupés en tranches fines ou taillés en lanières, assaisonnés d’une vinaigrette ou d’une sauce tartare, ils nous rappellent de délicieux souvenirs de la veille!

Les agnolotti sont une exquise façon d’utiliser des restes de viande. Cette spécialité de raviolis originaire du Piémont est très populaire après les grandes fêtes de famille, surtout à l’époque de Noël. Les agnolotti sont farcis avec les restes d’un rôti de fête qui, du coup, connaît lui aussi une deuxième jeunesse!

Recettes:


Texte: Gina Graber
5 septembre 2016

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