Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Qu’est-ce que la cuisson sous vide?

Le principe du sous vide consiste à faire cuire viande, poisson et légumes à l’abri de l’air, lentement au bain-marie, à une température constante et basse.

La cuisson sous vide empêche le jus et les arômes de s’échapper. L’aliment reste aromatique et particulièrement tendre. Viande et poisson sont cuits à la perfection.

Quant aux légumes, ils conservent leur couleur, leur vitamines et leurs nutriments.

Quel est l’équipement nécessaire à la cuisson sous vide?

Pour mettre sous vide, il faut des sachets spéciaux et un appareil manuel ou électrique pour souder sous vide.

Pour la cuisson au bain-marie, il faut un grand faitout ou un grand récipient en verre (capacité 4,5 litres minimum) et un thermomètre à viande ou flottant.

Un chauffe-liquide électrique ou un thermoplongeur permet de chauffer l’eau au degré près et de maintenir constante la température souhaitée. Les appareils de la nouvelle génération (p.ex. le chauffe-liquide Smart de Betty Bossi) peuvent en plus être pilotés via une application.

Comment procède-t-on?

• Mise en place
  Remplir d’eau un grand faitout jusqu’aux deux tiers de sa hauteur (env. 3 litres). Fixer la pince du chauffe-liquide au rebord au faitout ou déposer dans l’eau le thermomètre flottant. Faire chauffer l’eau à couvert à la température indiquée dans la recette.
  Mettre l’aliment à cuire dans le sachet sous vide, ajouter, selon la recette, d’autres ingrédients, sceller sous vide.
• Préparation
  Plonger dans l’eau chaude le sachet sous vide avec l’aliment et dès que la température voulue de l’eau est atteinte, mesurer le temps. Maintenir la température constante entre 56 et 66 °C pendant toute la cuisson. Sortir l’aliment du sachet et filtrer évent. le jus recueilli. Éponger l’aliment et l’assaisonner, saisir rapidement à la poêle la viande et la volaille pour que se forme une croûte.

Suggestions

• Sortir la pièce à cuire du réfrigérateur env. 1 heure avant sa préparation afin qu’elle soit à température ambiante et ne refroidisse pas trop l’eau.
• Au lieu du bain-marie, faire cuire la viande dans le sachet sous vide dans le four à vapeur. Température et temps de cuisson identiques à ceux indiqués dans la recette.

Vidéo: cuisson sous vide - simple comme bonjour!

Quels aliments peut-on cuire sous vide?

La technique du sous vide rend la viande, la volaille et le poisson ultra tendres et les légumes super goûteux, mais elle permet aussi de préparer de l’houmous, une purée Parmentier, un risotto, et même une crème au chocolat.

Quels morceaux de viande se prêtent à la cuisson sous vide?

En principe, la cuisson sous vide convient aux morceaux tendres. Mais avec un peu d’expérience, elle peut faire des merveilles avec des morceaux moins nobles.

• Veau
  Côtes, faux-filet, filet, filet mignon, jarrets, médaillons, noix pâtissière, steaks.
• Bœuf
  Aiguillette, chateaubriand, côte couverte, entrecôte d’une pièce, entrecôtes, entrecôtes doubles, filet, romsteck, rôti d’épaule, steaks de côte couverte, de filet, de romsteck, tournedos.
• Porc
  filet, filet mignon, médaillons, steaks (cou, filet), faux-filets mignons, poitrine, travers.
• Agneau
  Carré, filets, filets mignons, quasis.
• Volaille
  Aiguillettes, blancs, cuisses de poulet, magrets de canard.
• Poisson/fruits de mer
  Filets de brochet, cabillaud, féra, loup de mer, perche, sandre, saumon, sole, truite, noix de Saint-Jacques, queues de crevettes géantes crues.
  Remarque importante: le poisson est cuit sans la peau. Ne pas saisir à la poêle après la cuisson sous vide.

Recettes sous vide

Mettre sous vide: quels sont les avantages?

La cuisson sous vide est en fait un agréable effet secondaire de la mise sous vide, procédé servant en premier lieu à prolonger la conservation des aliments. Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps.

Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potages se prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place.

La mise sous vide convient également aux marinades: les épices, les herbes et les huiles aromatiques pénètrent mieux et plus vite dans l’aliment mariné.

Tout sur ce thème dans notre article La mise sous vide - c’est à couper le souffle!

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