Nose to Tail

Nose to Tail

Foie, mou, langue: pour nos grands-mères, les abats étaient des ingrédients tout à fait ordinaires, mais de nos jours, on les retrouve toujours plus rarement dans nos assiettes. Les chefs étoilés, les foodistas et tous les partisans d’une alimentation durable redécouvrent aujourd’hui ces morceaux moins nobles. «Nose to Tail» (du museau à la queue) est le nom de cette nouvelle tendance qui consiste à utiliser tous les morceaux comestibles d’un animal. Car ils sont aussi matière à de savoureuses préparations. La cuisson sous vide, par exemple, convient particulièrement bien aux morceaux dits «bas», car elle permet d’extraire de la viande un maximum d’arômes.

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