Le succès, sûr et rapide

La recette est simple. Prenez une méthode de cuisson qui réussit à tous les coups: la cuisson sous vide. Ajoutez les idées d’une artiste suisse renommée. Assaisonnez le tout avec des recettes Betty Bossi. Et vous obtiendrez un happening artistique et gastronomique impressionnant de A à Z ou, si vous préférez, from nose to tail. C’est ce qui s’est passé début novembre 2017 dans le club zurichois «Kaufleuten». Des centaines de personnes se sont pressées pour découvrir tout cela et pour se régaler sur l’un des six stands.
 

Les cuisses, la langue et le collier: simplement délicieux

«From nose to tail», qu’est-ce que cela signifie? Que l’on ne consomme pas seulement les filets, les rumsteaks et les entrecôtes, mais aussi tous les autres morceaux. Donc de la tête aux pieds, ou plus précisément du museau à la queue. Avec Betty Bossi et sa méthode de cuisson sous vide (la viande est placée dans un sachet sous vide et elle cuit à température basse constante), cela réussit très bien. Joue, langue, cuisse ou collier: tous ces morceaux deviennent très tendres si on les prépare sous vide.

Tout un bœuf suisse est découpé

Pour cet événement particulier à Zurich, l’amie des animaux et artiste Sandra Knecht a découpé et mis en scène un bœuf entier (170 kilos!) devant la caméra. Les images bouleversantes appelaient les spectateurs à apprécier toutes les parties de l’animal. Par le passé déjà, Sandra Knecht et ses créations ont retenu l’attention du public, par exemple à la dernière Biennale de Venise. Pour cette performance, Betty Bossi a mis au point des recettes simples mais raffinées, et permettant de cuisiner tous les morceaux de viande - du museau à la queue.

 

La méthode sous vide: pour les desserts également

Toutes ces créations ont été préparées, présentées et servies avec amour par l’équipe de Betty Bossi composée de plus de 50 personnes. Quelques exemples? Un pulled beef burger à base d’épaule et de collier, avec son coleslaw de chou rouge. Ou un ragoût de joue, cuisse et tendron, accompagné de strozzapreti. Sans oublier un pho bo à base de langue et de cuisse, servi avec des nouilles de riz et des légumes. Le clou? Même les desserts réussissent avec la méthode de cuisson sous vide. C’est ce qu’a prouvé le pudding au chocolat enjolivé de poires et de crumble.

La technique des bouchers et l’art culinaire: un duo gagnant

Un moment inoubliable: le découpage d’un gros morceau sous les yeux du public. La fascination était réelle. Pendant la performance «From nose to tail», l’artisanat traditionnel des bouchers et l’art culinaire se sont mariés à la perfection. Dans le club zurichois «Kaufleuten», toute la carcasse a été découpée, nettoyée et préparée. Le secret de la réussite? La cuisson sous vide.

Textes: Beatrice Käser.
Photos: Arpad Anderegg, www.arpad.ch; Beatrice Käser
9 novembre 2017
 

Délices préparés sous vide: une vidéo et bien plus encore

Vous trouverez de plus amples informations sur la méthode de cuisson sous vide et sur la performance «Bœuf sous vide: art et art culinaire» sur notre site spécial sous-vide-pro.ch.