Éloge du poulet entier

Sur le gril ou au four

Quel peut être le rapport entre une canette de bière et un poulet? C’est très simple: elle sert de trône au volatile et en même temps de récipient à liquide pour la cuisson au gril. Le précieux liquide étant traditionnellement le contenu de la canette, c’est-à-dire de la bière. En montant à l’intérieur du poulet, les vapeurs de bière attendrissent le poulet et le rendent bien moelleux, tandis que sa peau est super croustillante. Un régal! Avant, on peut agrémenter la bière avec des herbes et d'autres ingrédients, comme du miel ou de l’ail, pour rendre la chair du poulet encore plus aromatique.

Comment pouvait-il en être autrement: ce «Beer Can Chicken» (poulet à la canette de bière) nous vient des USA où le barbecue est un sport national. Cette astucieuse recette auraient-elle été inventée par des éleveurs de poulets en Louisiane? En tout cas, elle est bel et bien arrivée chez nous en Suisse où elle fait aussi un tabac.

Sur le gril ou au four

Le poulet sur le gril se rapproche le plus de la cuisine de l’Âge de pierre. La broche ou le panier rotatif permettent d'obtenir la viande la plus juteuse et la cuisson la plus homogène. Mais déposer le poulet sur le gril au-dessus d’une lèchefrite fonctionne aussi très bien. Et comme le gril se trouve en général sur la terrasse ou sur le balcon, on peut aussi opter pour ce mode de cuisson en hiver.

Cependant, un poulet entier cuit au four est tout aussi délicieux. L’avantage est que l’on peut ainsi cuire l’accompagnement, par les exemples les pommes de terre ou les légumes, directement dans le même plat. Ceux qui veulent savourer un bon poulet sans avoir ensuite à dégraisser leur four peuvent aussi utiliser un sachet de suisson ou une cocotte en terre cuite.

Recettes

• Poulet sur le gril
• Poulet aux légumes
• Pollo al limone en cocotte en terre

Comment obtenir une peau bien croustillante?

L’art du poulet rôti consiste à obtenir une peau croustillante sur tous les côtés comme dans les rôtisseries ambulantes. Là, les poulets tournent par rangées sur de grandes broches. Mais comment obtenir ce résultat à la maison? Nos cuisiniers professionnels se sont aussi penchés sur la question et ont testé avec de la bière, de l'huile, seulement avec des épices, avec ou sans marinade, avec du miel... Pour finir, ils ont constaté que la peau la plus croustillante était obtenue en arrosant de temps en temps le poulet avec de l'eau salée!

Recette: Poulet rôti croustillant

Poulet à l’américaine

Le poulet à l’américaine est une manière spéciale de couper le poulet. Il est tout d’abord fendu, l’os dorsal est retiré, puis le poulet est aplati en appuyant sur la poitrine. Si vous trouvez cette opération trop laborieuse, le boucher s’en chargera volontiers à votre place. Le poulet en crapaudine, c’est ainsi qu’on nomme ce type de découpe, est surtout apprécié pour les grillades. La volaille  apprêtée de cette manière devient particulièrement croustillante et nécessite un temps de cuisson beaucoup plus court.

Recettes

• Coquelets à l’américaine
• Pepperpot au poulet et mangue

Petit A B C du poulet

• Le poulet a en général 5 à 8 semaines, avec un poids de 700 g à 1½ kg, prêt à cuire.
• Une poularde de maïs est un poulet nourri principalement au maïs. Elle est parfois commercialisée sous le nom de poularde de Bresse. Sa peau est jaune, sa chair tendre et presque blanche, et son goût très délicat.
• Le coquelet est un poulet âgé de 3 à 5 semaines et, paré pour la cuisson, il pèse 400 à 500 g.
• La poule est une pondeuse d’env. 18 mois. Elle pèse entre 1 et 2 kg. Sa chair est très aromatique, mais nécessite une longue cuisson. Le bouillon obtenu fait merveille dans un risotto ou une sauce. On peut le faire réduire et le congeler.

Recette: Poularde et maïs au beurre de romarin

La poule au pot remise à l’honneur

La bonne vieille poule au pot chère au roi Henri IV est un peu tombée dans l’oubli. Naturellement, un poulet peut aussi faire l’affaire, mais mieux vaut choisir une vraie poule à bouillir. La poule à bouillir est une poule qui ne donne plus d’œufs. Pendant longtemps, elle avait disparu de nos étals, mais elles fait un retour remarqué. C’est non seulement mieux, mais aussi meilleur. Car ce que savaient nos grands-mères est encore vrai aujourd’hui: un bouillon de poule reste le meilleur fortifiant pour un malade.

Préparée avec la méthode de cuisson à 120°C, une poule à bouillir est aussi délicieuse. Elle est cuite au four à basse température pendant quatre heures. La chair devient ainsi tendre et se détache facilement des os.

Recettes

• Poule au pot (pdf)
• Poule effilochée (pdf)