Purée de pommes de terre – comment la réussir à coup sûr

Voilà ce qui compte

• La bonne variété de pommes de terre
  Pour une purée, toujours choisir des variétés à chair farineuse (p. ex. agria, bintje ou lady felice). Riches en amidon, elles sont facilement reconnaissables à leur sachet bleu. Les pommes de terre précoces ou nouvelles ne conviennent pas, car elles ont une teneur trop faible en amidon.
• Test de cuisson
  Cuire les pommes de terre à découvert dans l’eau salée env. 20 minutes sur feu moyen. Test de cuisson: si on peut faire entrer sans résistance la lame d’un couteau pointu jusqu’au cœur des pommes de terre, elles sont cuites.
• Évaporation de l’humidité résiduelle
  Jeter l’eau de cuisson, dessécher les pommes de terre en agitant la casserole sur la plaque éteinte, jusqu’à ce qu’elles deviennent blanchâtres.

Préparation avec un passe-vite

Passer les pommes de terre au passe-vite par portions. Bien faire chauffer le lait et le beurre, ajouter peu à peu à la purée jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, assaisonner.

Recette pour la préparation avec un passe-vite: Purée de pommes de terre

Purée ou pommes neige?

La purée classique se prépare avec du lait et du beurre. Pour la rendre encore plus savoureuse, on peut remplacer le lait par de la crème, de la demi-crème ou un mélange des deux. Et le beurre par de la crème double, du mascarpone ou de la crème fraîche.

Pour des pommes neige, passer les pommes de terre cuites au passe-vite par portions dans un plat creux préchauffé ou les écraser grossièrement avec un presse-purée ou un fouet, assaisonner et arroser selon goût d’un filet de beurre fondu ou d’huile.

Recette: Pommes neige et émincé

Elle en voit de toutes les couleurs

Aromatiser

Incorporer des herbes finement hachées (p. ex. romarin) ou des épices (p. ex. safran).

Colorer

Cuire 800 g de pommes de terre et 300 g de légumes (p. ex. carottes, betteraves rouges cuites ou petits pois surgelés) et les passer au passe-vite. Ne pas utiliser de lait, mais affiner avec 50 g de beurre, assaisonner.

• Orangé: carottes.
• Rouge foncé: betteraves cuites.
• Vert clair: petits pois surgelés.

Purée de patates douces

Les patates douces donnent à la purée une belle couleur orange et une saveur délicieusement noisetée. Mais il faut les mélanger avec des pommes de terre farineuses afin d’obtenir une purée d’une bonne consistance.

Recette: Écrasée de patates douces

Jolie présentation

• Avec un petit lac
  Le grand classique, surtout avec un rôti en sauce.
• Boules
  Façonnées avec une cuillère à glace.
• Croquettes
  Incorporer à la purée jaune d’œuf, beurre et farine, façonner des rouleaux, paner et frire.
  Recette: Croquettes

• Pommes duchesse
  Incorporer à la purée jaune d’œuf et beurre, dresser de petits tas sur une plaque, badigeonner de jaune d’œuf ou de beurre fondu et passer rapidement au four.
  Recette: Pommes duchesse