Raté: Les patates refusent de cuire

Raté: Les patates refusent de cuire

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les pommes de terre, dans un plat braisé ou sur de la choucroute, restaient dure malgré la cuisson? Voici l’explication: les parois cellulaires des pommes de terre contiennent de la pectine. Ces chaînes de pectine restent stables lorsqu’elles entrent en contact avec un acide. Dans le cas présent, si le plat contient beaucoup d’acide, par exemple à cause du vin ajouté, les pommes de terre restent dures. Or le sel est indispensable pour briser les chaînes de pectine. Cuites dans de l’eau pure, les pommes de terre restent souvent dures également. Pour les plats contenant beaucoup d’acide, mieux vaut cuire les pommes de terre séparément et les ajouter à la fin juste pour les réchauffer.