Le poivre - un monde de couleurs

Le b.a.-ba du poivre

En termes de commerce, le poivre est l’épice la plus importante au monde. Il est originaire de la Côte de Malabar («Côte du poivre») dans le sud de l’Inde. Mais aujourd’hui un tiers de la production mondiale provient du Vietnam. Les autres pays producteurs sont l’Indonésie, le Brésil et la Chine.

Cette liane grimpante atteint six mètres de hauteur et forme des hampes d’env. 10 cm de long portant 50 à 100 fleurs d'où se développent les baies.

Les poivres verts, rouges et noirs sont tous issus de la même plante (nom botanique: piper nigrum), mais ils sont récoltés à différents stades de mûrissement.
 

• Poivre noir
  Les fruits récoltés avant d’être mûrs (ils sont de vert à jaune orangé) sont séchés au soleil. Ils se ratatinent et prennent la couleur brun foncé à noir. L’arôme du poivre noir est puissant et piquant. Il convient le mieux à toutes les viandes de bœuf rôties et braisées, au carpaccio, tartare, moules et soupes aux légumineuses.
• Poivre vert
  Les fruits sont récoltés encore verts puis ils sont soit lyophilisés, soit mis en saumure dans le commerce. Le poivre vert possède un arôme fruité, moins piquant. Il est excellent dans les soupes, salades, le rôti d’agneau ou de porc, le canard, les sauces à la crème, le fromage, les sauces et coulis de fruits, le chocolat.
• Poivre rouge
  Les fruits mûrs sont mis en saumure ou lyophilisés. Ce poivre se trouve rarement dans le commerce. Les graines rouges des mélanges du commerce, appelées à tort poivre rose sont en fait des baies roses de la Réunion. Aussi nommé baies roses de Bourbon, ce faux poivre est issu d’un arbre de la famille des anacardiacées.
• Poivre blanc
  Les fruits mûrs, rouges, sont mis à tremper à l’eau, pour les débarrasser de leur péricarpe. L’intérieur blanc contient tout le piquant, mais les substances aromatiques ont quasiment disparu. L’arôme du poivre blanc n’est donc pas comparable à celui du noir. Le poivre blanc convient par son goût et sa couleur à la viande blanche, la volaille, les sauces claires, le chou-fleur, la mayonnaise et la salade.

Le piquant ne fait pas le poivre

Beaucoup d’épices ont pris le nom de poivre, bien qu’elles n’appartiennent aucunement à la même famille botanique.

• Poivre de Cayenne
  Issu d’une plante de la famille des solanacées. En fait, du piment chili moulu. Très piquant!
• Poivre de la Jamaïque (ou piment de la Jamaïque, poivre giroflé, toute-épice)
  Des fruits d’un arbre de la famille des myrtacées. Goût similaire au clou de girofle, mais piquant, et teinté de cannelle et de muscade. Convient aux mets de viande robustes. Excellent dans les biscuits et pâtisseries de Noël.
• Poivre rose
  En fait des baies roses de la Réunion ou baies roses de Bourbon. Ce sont les fruits de la plante Schinus molle de la famille des anacardiacées, proche du pistachier. Goût doux et aromatique, rappelant le genièvre. Marinés au vinaigre, ils prennent une couleur gris-vert; lyophilisés, ils deviennent rouges. Sous cette forme, ils font un bel effet dans les mélanges de poivres.
• Poivre du Sichuan (aussi poivre anis ou poivre de Chine)
  D’un arbre de la famille des rutacées, dont les représentants les plus connus sont l’orange et le citron. Son puissant arôme citronné convient particulièrement à la cuisine asiatique (il entre dans la composition de la poudre de cinq-épices chinoise) ainsi qu’aux marinades, sauces et salades. Il se marie aussi très bien avec le chocolat noir.
• Poivre de Tasmanie / Poivre des montagnes
  Il pousse dans la forêt tropicale de Tasmanie et dans la Nouvelle-Galles du Sud en Australie. Introduit en Angleterre par des colons britanniques, il joue un rôle important, sous le nom de «Cornish Pepper Leaf», dans la cuisine des Cornouailles. Ses grains sont beaucoup plus puissants que le poivre noir. Le poivre de Tasmanie est d’ailleurs utilisé au Japon pour épicer le wasabi. Ses feuilles vertes sont moins piquantes et s’utilisent aussi bien fraîches que séchées, comme le laurier.

L’or noir

Les légionnaires romains furent les premiers à ramener du poivre dans leur paquetage, au retour des campagnes. Plus tard, des commerçants leur emboîtèrent le pas, et le poivre fit un jour son apparition sur les tables des cours européennes, et ensuite à celles des gens «du commun». Très vite on en usa et abusa, ne le réservant pas à relever les viandes, mais en le mettant à toutes les sauces. Par exemple, on servait volontiers un breuvage au poivre avant un repas, pour aiguiser la soif des convives. L’une des raisons les plus évidentes à cet engouement pour le poivre était sa réputation de remède préventif contre la peste.

Au Moyen-Âge, le poivre figurait parmi les épices les plus précieuses, avec le sel et le safran. Il faisait même office de monnaie d’échange pour acquitter une redevance ou payer des dettes. Au fil de l’histoire et de la colonisation, on trouva de l’argent poivre, des emprunts poivre, des intérêts poivre et des taxes poivre. L’épice symbolisait tout ce qui avait de la valeur. Celui qui en faisait le commerce était généralement riche, et souvent était traité de «sac à poivre» par les envieux.

Que faire quand un plat est trop poivré?

Il arrive que l’on ait la main un peu lourde au moment d’assaisonner un plat. Voici notre conseil: ajouter quelques morceaux de pomme pelée à votre plat pendant la cuisson. La pomme absorbera l’effet piquant du poivre. Vous n’aurez plus qu’à retirer les morceaux de pomme avant de servir votre plat. Vous pouvez aussi neutraliser le poivre en ajoutant de la matière grasse sous forme de beurre ou de crème.

Astuces poivrées pour la cuisine

• Le poivre moulu perdant vite son arôme, il vaut mieux acheter du poivre en grains et le moudre au moulin ou le piler juste avant l’emploi.
• Chez nous, le poivre se retrouve déjà dans les recettes de cuisine piquante et les biscuits de Noël. Cependant, de plus en plus de restaurants novateurs relèvent aussi leurs desserts avec cette épice. L’association des fraises et du poivre vert est bien connue. Et une petite pincée de poivre donne aussi une note inédite aux salades de fruits et aux glaces. Le mariage du chocolat noir et du poivre est des plus réussis.
• Ajouter des grains de poivre écrasés aux marinades, à la cuisson des soupes et des courts-bouillons pour le poisson; on peut également mettre les grains entiers dans une boule à thé.
• Si on utilise des grains entiers, les faire cuire avec l’aliment, mais le poivre moulu ne doit être ajouté qu’en fin de cuisson ou juste avant de servir.
• Le poivre s’accorde avec toutes les épices, sauf les autres épices piquantes comme le piment de Cayenne ou le paprika.

Texte: Sara Ryer
Mise à jour: 28 février 2023