Le pain au mieux de sa forme

Le pain au mieux de sa forme

On peut façonner un pain à la main ou bien le faire cuire dans un moule. L’avantage d’un moule est évident: le pain lève bien et conserve sa forme pendant la cuisson. Moulée, une pâte fine et molle donne elle aussi un pain dense avec une croûte fine. Pains cocotte ou pains moulés, le régal est au rendez-vous!

Pains cocotte – super croustillants!

Désormais, faites vous aussi votre pain en cocotte! Pourquoi avons-nous depuis longtemps adopté ce mode de cuisson? Tout simplement parce qu’on obtient ainsi une croûte dorée et craquante et une mie délicieusement moelleuse et aérienne.

Essayez, vous aussi! C’est super simple, et dans certains cas, même pas besoin de pétrir la pâte. Du temps et du repos suffisent. En récompense, votre pain sera croustillant comme jamais. En plus de vos pains préférés comme le pain mi-blanc, ce livre vous propose plein de nouvelles créations et d’irrésistibles pains surprise. Vite, à vos fourneaux!

Le pain cocotte lève à merveille, la mie reste bien humide, et la croûte est particulièrement croustillante.
Le pain cocotte lève à merveille, la mie reste bien humide, et la croûte est particulièrement croustillante.

Pains cocotte, livre + moule en verre - combo

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Pain protéiné: le nouveau chouchou

Le pain protéiné est une bonne alternative pour les personnes qui veulent limiter l’apport de glucides dans leur alimentation. Une grande partie de la farine de céréales est remplacée par de la farine issue de légumineuses (p.ex. soja ou lupin) et/ou de la farine de graines de lin, appelée aussi farine de lin, toutes deux riches en protéines. Les graines de lin sont connues pour leur richesse en précieux nutriments comme le calcium et le magnésium.

Le pain protéiné rassasie durablement grâce à ses ingrédients riches en protéines et à la forte proportion de fibres. Il est donc idéal dans le cadre d’une alimentation low-carb. Il reste longtemps frais en raison de son humidité et fournit beaucoup de protéines. Grâce aux noisettes et aux amandes, il apporte de bonnes graisses végétales, mais il est aussi plus calorique que le pain complet classique.

Conservation: 2 à 3 jours dans un sac à pain ou en papier, env. 1 semaine au réfrigérateur. Entier ou coupé en tranches, le pain protéiné peut se garder env. 3 mois au congélateur dans un sachet de congélation.

Suggestion: aussi très bon toasté.

Savourez ce <b>pain low-carb</b> qui reste longtemps frais.
Savourez ce pain low-carb qui reste longtemps frais.

Moules à pain «Croustillant» (en duo)

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Pain Graham rustique

Le délicieux pain complet fait maison est chaleureux, riche en fibres et bon pour la santé. L’un des plus connus est le pain Graham, cuit dans un moule.

Le mot «Graham» se réfère au nutritionniste américain Sylvester Graham (1794-1851), ardent défenseur d’une réforme alimentaire. Aujourd’hui, le terme s’applique au degré de mouture du grain. Les céréales (froment, épeautre, avoine, orge, seigle) sont moulues à 96-100%. Le germe riche en lipides étant intégralement conservé, les farines complètes sont très sensibles à la lumière et à la chaleur. Stockée trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, la farine Graham peut prendre un goût rance et amer. Il faut donc la travailler de préférence fraîchement moulue.

La farine Graham peut être composée d’une seule sorte de céréale, par exemple, seulement de froment ou d’épeautre. Mais les mélanges sont également possibles, par exemple, froment (92%) et seigle (8%). On les désigne simplement par farine complète ou par farine Graham complète. À l’achat d’un pain Graham, on a donc la garantie qu’il s’agit toujours de pain complet intégral. En revanche, le nom ne fournit aucune indication sur la ou les céréales que le pain contient. On peut évidemment se renseigner dans le magasin.

Recettes

Le pain Graham est une base idéale pour des sandwichs rustiques comm le <b>triple-toast.</b>
Le pain Graham est une base idéale pour des sandwichs rustiques comm le triple-toast.

Le pain de mie, matrice de tous les pains moulés

Le pain de mie est sans doute le plus connu des pains cuits dans un moule. Il est vendu dans le commerce généralement sous une forme carrée, pré-tranché en conditionnement plastique transparent. Cela simplifie son utilisation et prévient son dessèchement. Un grand nombre d’amateurs de pain font la fine bouche devant ce pain industriel et sa texture molle, presque spongieuse. Et pourtant, nous le rencontrons souvent dans notre quotidien, p. ex. sur un buffet d’amuse-gueule, en croque-monsieur ou canapés de saumon ou de tartare.

L’ingrédient principal du pain de mie blanc est la farine de blé. Travaillée avec du lait, du sel, du sucre, de la levure et un peu de beurre, elle donne une pâte molle et lisse. Après avoir levé, la pâte est cuite dans un moule à cake ou entièrement fermé. Amidon de blé, graisse, sucre et évent. protéines de lait enrichissent le pain en protéines, et après un passage au grille-pain lui donnent ce bon goût de toast. On trouve aussi du pain de mie complet, d’épeautre et des variantes sans gluten.

Dans le pain de mie courant vendu dans le commerce, on retrouve souvent des additifs destinés à prolonger sa conservation. Mais on peut très simplement faire son pain de mie soi-même, et on sait alors ce qu’il y a dedans!

En faisant soi-même son pain de mie, on sait ce qu’il y a dedans.
En faisant soi-même son pain de mie, on sait ce qu’il y a dedans.

Le pain de mie carré peut aussi prendre la forme d’un cylindre. Il est cuit dans un moule fermé, généralement de faible diamètre, et parfait pour être garni p. ex. de caviar. Ces moules cylindriques existent aussi sous forme de fleur, d’étoile ou de cœur. Il y a de nombreuses années, ils figuraient dans l’assortiment de Betty Bossi. Mais malheureusement ils ne sont plus disponibles aujourd’hui.

Comme variante sucrée vous pouvez aussi utiliser ces moules cylindriques pour du pain brioché.

Cuit dans un petit moule fermé, le pain de mie rond permet de confectionner des petites bouchées gourmandes de taille idéale.
Cuit dans un petit moule fermé, le pain de mie rond permet de confectionner des petites bouchées gourmandes de taille idéale.

Moules à pain «Cœur» (en duo)

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Pain brioché: on redécouvere le favori de grand-mère

Un peu passé de mode, il est remis à l’honneur dans beaucoup de boulangeries. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte levée légèrement sucrée, cuite une fois au four. En laissant les tranches sécher lentement une deuxième fois au four, on obtient des biscottes.

Le pain brioché sert à confectionner de délicieux desserts ou des petits soupers sucrés avec une compote de fruit. Nos grands-mères passaient d’abord les tranches dans du sirop de sucre avant de les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre où elles prenaient cet irrésistible goût de caramel. On peut aussi les faire dorer légèrement dans du beurre, puis les saupoudrer d’un peu de sucre à la cannelle et les accompagner d’une compote de fraise, de rhubarbe ou de cerise.

Recette: Pain brioché

Au petit-déjeuner, le pain brioché est aussi bon qu’un petit pain au lait du boulanger.
Au petit-déjeuner, le pain brioché est aussi bon qu’un petit pain au lait du boulanger.

«Truckebrot» – pain moulé de tradition

Dans certaines régions, le pain quotidien est lui aussi cuit dans un moule. Exemple, le «Truckebrot» (Trucke signifie en français caisse, boîte) originaire du Saanenland. Le pain de la boulangerie Chnusper-Becke AG à Schönried (BE) est fabriqué depuis des générations d’après une recette traditionnelle, de manière artisanale avec du froment foncé et du levain. Une longue fermentation permet aux arômes de se développer.

La forme moulée riche en mie favorise la conservation du pain. Ainsi, les paysans qui montent à l’alpage en été achètent leur pain pour toute la semaine, car celui-ci se conserve longtemps. Le «Truckebrot» de Schönried pèse 1 kg,  idéal pour une famille nombreuse ou pour une belle invitation à un brunch dominical!

Le «Truckebrot» du Saanenland est un pain quotidien traditionnel
Le «Truckebrot» du Saanenland est un pain quotidien traditionnel

Taillaule neuchâteloise

La taillaule neuchâteloise est un pain brioché cuit dans un moule. Plus de détails sur cette spécialité typiquement neuchâteloise dans notre article Pains aux fruits faits maison dans le paragraphe: du pâté glaronais à la taillaule neuchâteloise.

À lire pour se régaler: Le plaisir de casser la croûte! La Suisse est par excellence un pays du pain, ou plutôt des pains. Grands ou petits, il y en a pour tous les goûts. On en dénombre plus de 200 sortes.

Actualisé: 14 septembre 2020

Taillaule neuchâteloise.
Taillaule neuchâteloise.

 

Gina Graber
Digital Content Editor

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