Mayonnaise maison – comment la réussir à coup sûr

Mayonnaise rapide avec le batteur magique

La mayonnaise est facile et très rapide à préparer avec le batteur magique.

Remarque: mais au lieu d’utiliser uniquement le jaune d’œuf, on laisse l’œuf entier.

Vidéo: il fouette à la vitesse de l’éclair!

Comment affiner une mayonnaise?

On peut affiner une mayonnaise selon son goût. Voici quelques suggesions:

• Remplacer la moutarde mi-forte par de la moutarde forte ou à l’ancienne.
• Incorporer à la mayonnaise 100 g de yogourt ou de séré.
• Ajouter 1 c.c. de cognac ou de xérès sec.
• Incorporer 2 gousses d’ail pressées ou 100 g de gorgonzola.

Variations sur la mayonnaise: idées et recettes

• Mayonnaise aux herbes
  Mélanger à la mayonnaise 2 c. à soupe de fines herbes (p.ex. basilic, aneth, estragon, persil ou ciboulette, finement coupés), avant de servir.
• Mayonnaise aux câpres
  Incorporer à la mayonnaise 2 c. à soupe de câpres, égouttées, finement hachées, avant de servir.
• Mayonnaise pomme-raifort
  Râper finement 1 petite pomme et 1 c. à soupe de raifort, incorporer à la mayonnaise avant de servir.
• Mayonnaise à l’orange
  Incorporer à la mayonnaise ½ zeste râpé et 3 c. à soupe de jus d’une orange non traitée et quelques gouttes de tabasco rouge avant de servir.
• Mayonnaise asiatique
  Incorporer à la mayonnaise 2 c. à café de miel liquide, 1 c. à soupe de jus de limette, 2 c. à café de gingembre, finement râpé, et 1 piment rouge, épépiné, finement haché, avant de servir.

Qui a inventé la mayonnaise?

La petite histoire attribue non pas son invention, mais sa découverte au duc de Richelieu qui avait pris aux Anglais l'île de Minorque. À Port-Mahon, sa capitale, il goûta un jour cette sauce froide et en fut si charmé qu’il importa la recette dès son retour en France. Le mot mayonnaise est d’ailleurs dérivé de mahonnaise. 

La rouille et l'aïoli sont-ils aussi des mayonnaises?

Le mot aïoli ou ailloli (français) et allioli (catalan) est une contraction de ail et huile. La recette provenant à l’origine du bassin méditerranéen se composait uniquement de ces deux ingrédients plus du sel.

Aujourd’hui, on entend par aïoli une mayonnaise à l’ail, servie sur des tranches de pain grillées, en accompagnement de la bouillabaisse traditionnelle (à Marseille) ou de la bourride (en Provence).

Mais le terme aïoli désigne aussi une potée provençale de légumes avec des pommes de terre, des carottes et des haricots verts, servie avec des fruits de mer, du poisson et une mayonnaise à l’ail.

Les amateurs de saveurs piquantes préfèrent la rouille. Cette variante de la mayonnaise à l’ail est préparée avec des petits piments rouges ou des piments mi-forts, et assaisonnée avec du piment de Cayenne ou du paprika fort. D’autres ingrédients comme le safran, le concentré de tomate ou le ketchup, peuvent aussi entrer dans la composition de cette sauce pour lui donner une belle couleur orangée.

Les sauces les plus prisées à base de mayonnaise

Un grand nombre d'autres sauces sont dérivées de la mayonnaise. Par exemple, la sauce tartare qui accompagne des croustilles de poisson ou du rosbif, ou la sauce cocktail avec un burger, une fondue chinoise ou bourguigonne. En voici une petite sélection:

Recettes: plats populaires avec de la mayonnaise

Quelle est la différence entre une béarnaise, une hollandaise et une mayonnaise?

La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base de jaune d’œuf et d’huile. La sauce hollandaise et la sauce béarnaise, par contre, se composent de jaune d’œuf et de beurre, et leur préparation est nettement plus complexe.

Une première étape consiste à faire réduire un liquide (p.ex. vin, vinaigre) dans une casserole jusqu’à obtention de quelques cuillères à soupe. Il s’agit d’une réduction.

Dans une deuxième étape, le liquide refroidi est travaillé au fouet au bain-marie avec le jaune.

Le beurre est ajouté à la fin. Pour cette dernière étape, il existe deux méthodes, une simple, et l’autre plus compliquée. Cette dernière consiste à d’abord clarifier le beurre et, comme pour une mayonnaise, à l’incorporer au jaune d'œuf d’abord goutte à goutte, puis en filet. Pour la méthode simple, on incorpore peu à peu à la masse mousseuse le beure froid coupé en petits morceaux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.

La préparation de l’hollandaise et de la béarnaise est identique, sauf que pour la béarnaise, le vinaigre de vin blanc et les queues de persil sont remplacés par du vinaigre à l’estrago  n et un brin d’estragon. À la fin, on ajoute encore à la sauce de l’estragon finement haché. 

Le «french dressing» contient-il toujours de la mayonnaise?

Le terme french dressing est une désignation plus moderne reprise de l’anglo-américain. Il s’agit en fait d’une sauce à salade veloutée. Et on pense automatiquement à de la mayonnaise. Pourtant, dans la vinaigrette française classique, la mayonnaise est facultative. Cette sauce se compose généralement des ingrédients suivants: moutarde, vinaigre vin blanc, huile de tournesol, échalotes finement hachées, ail pressé, ainsi que du sel et du poivre

La sauce peut être agrémentée de mayonnaise, mais aussi d’un produit laitier. Nous vous montrons une recette de Betty Bossi pour un french dressing avec de la mayonnaise et une autre avec de la crème. À vous de choisir celle qui vous fait le plus envie.

La sauce Thousand Island et le Caesar Dressing sont dérivés du french dressing de la cuisine américaine. Ces sauces à salade copieuses contiennent généralement de la mayonnaise ou un produit laitier. Mais cette recette de Betty Bossi prouve qu’un Caesar Dressing peut tout à fait dans une variante low-carb se mettre au régime minceur. 

Comment faire une mayonnaise plus légère?

Aussi délicieuse soit-elle, la mayonnaise n’en est pas moins un bombe calorique.

Comme base de nombreuses petites sauces pour la fondue chinoise et bourguignonne, et comme complice du poisson pané et des frites, la mayo fini par peser sur la balance.

Mais on peut confectionner des sauces à fondue chinoise plus légères en complétant la recette de base de la mayonnaise avec du séré demi-gras ou du yogourt. Cette Mayonnaise allégée peut aussi servir de base à d’autres sauces. La quantité suffit pour deux sauces à Fondue chinoise. On compte par personne une portion d’env. 1½ dl.

Un émulsionneur Kisag- ou isi permet de préparer une mayonnaise allégée. Celle-ci se compose de jaune d’œuf, bouillon de légumes, un peu d’huile et un peu de vinaigre (voir notre suggestion «Mayo légère»).

Mais si l’on veut vraiment perdre du poids, mieux vaut renoncer à la mayonnaise et se concocter un dip à base de yogourt ou de séré mi-gras.

Une mayonnaise sans œuf, c’est possible?

Une délicieuse mayonnaise sans œuf est très facile à préparer. Il suffit de remplacer l’œuf par de la crème fraîche ou de la demi-crème acidulée. Et voici comment procéder:

Pas encore rassasié(e) de lecture?

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Mise à jour: 31 janvier 2021