Quelle est la différence entre une bonne cuisine et une cuisine étoilée?
Heinz Reitbauer: «Pour obtenir d’excellents résultats, il faut travailler en équipe. Je ne suis pas le seul à œuvrer au Steirereck. Il y a d’autres cuisiniers, du personnel de service et ma femme, Birgit. Les jeunes cuisiniers recherchent des effets spéciaux, des combinaisons audacieuses ou des modes de préparation particuliers. La pression d’être sans cesse créatif leur fait oublier l’essentiel: le produit, qui devrait toujours être au cœur de leurs préoccupations. Au Steirereck, la clientèle reconnaît clairement les produits tout en ayant le plaisir de la surprise.»
Les cuisiniers ont-ils besoin d’exemples à suivre?
Heinz Reitbauer: «Quand j’étais jeune, pendant mes années de formation, j’ai travaillé dur. Jai découvert le respect que les cuisiniers français portent aux denrées alimentaires. Avec Alain Chapel, l’inventeur de la nouvelle cuisine, j’allais au marché à 4 heures du matin pour y acheter les produits les plus frais possible. Alain Ducasse m’a appris à respecter les fournisseurs et leurs produits. Ce plaisir que mes maîtres français m’ont enseigné reste quelque chose d’essentiel pour moi.»
Comment s’expliquent les saveurs délicieuses?
Heinz Reitbauer: «Il faut commencer par comprendre chaque aliment. Une saveur ne s’explique pas par la taille du champignon ou l’odeur de la pomme. On doit comprendre d’où ces produits proviennent, où ils ont poussé, sur quel genre de sol. L’époque de la récolte et les éventuels traitements jouent aussi un rôle. Je prends le temps de découvrir chacun d’entre eux en parlant avec leurs producteurs ou en allant aux champignons dans les forêts viennoises. Ensuite, j’utilise toutes ces connaissances quand je cuisine au Steirereck.»
Les créations de Heinz Reitbauer au restaurant Steirereck:
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Chevreau aux asperges vertes, pousses de houblon et rhubarbe
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Carpe avec une salade de rampon, des radis blancs et du cresson
Vienne: une ville pleine de charme
Heinz Reitbauer vit dans l’une des villes les plus sympathiques du monde: Vienne. Envie de découvrir la capitale autrichienne? Une escapade à Vienne vous permettra de vous régaler de trésors culturels et de savourer des délices culinaires. Car après le confinement, savourez une escapade gourmande dans la capitale autrichienne.
Informations concernant vos vacances en Autriche
Les voyages touristiques en Autriche sont possibles : la règle des 3 G s'applique dans le cadre de l'entrée sur le territoire et les mesures à l'intérieur de l'Autriche ont été largement assouplies.
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